Le chocolat est l\u2019un des produits le plus consomm\u00e9 dans le Monde. Il se dit que ceux qui ne l\u2019aiment pas ne disent pas la v\u00e9rit\u00e9\u00a0!<\/p>\n
Une r\u00e9glementation stricte encadre les d\u00e9finitions des divers chocolats noirs, au lait et blanc. Dans le chocolat au lait, le chocolat blanc, les p\u00e2tes \u00e0 glacer ou les bonbons de chocolat\u2026 l\u2019ingr\u00e9dient laitier phare est bien entendu le lait en poudre mais d\u2019autres d\u00e9riv\u00e9s laitiers comme le lactose ou le lactos\u00e9rum sont \u00e9galement des produits de choix pour apporter des fonctionnalit\u00e9s diff\u00e9rentes ainsi que des \u00e9conomies substantielles par rapport au lait en poudre. En fonction du type de chocolat souhait\u00e9, le lactos\u00e9rum peut jouer un r\u00f4le sur la couleur du chocolat, sa maillardisation, son go\u00fbt voire sa viscosit\u00e9.<\/p>\n
Il est souvent utilis\u00e9 en remplacement de la poudre de lait et joue ainsi un r\u00f4le d\u2019agent de charge gr\u00e2ce \u00e0 sa richesse en lactose, qui est un sucre avec un tr\u00e8s faible pouvoir sucrant. Le lactose contribuant \u00e0 apporter de la mati\u00e8re s\u00e8che, ses caract\u00e9ristiques structurelles et physiques peuvent influer directement la qualit\u00e9 du chocolat\u00a0 (texture, stabilit\u00e9\u2026).<\/p>\n
De plus, le lactos\u00e9rum est un produit maigre majoritairement constitu\u00e9 de lactose (>75%) et d\u2019un peu de prot\u00e9ines (10% \u00e0 12% minimum), avec un niveau de cendres comparable \u00e0 celui du lait en poudre. Les produits chocolat\u00e9s n\u2019ont pas sp\u00e9cifiquement besoin d\u2019un haut niveau de prot\u00e9ines comme celui du lait, ce qui fait du lactos\u00e9rum un ingr\u00e9dient de choix pour l\u2019apport de mati\u00e8re s\u00e8che d\u2019origine laiti\u00e8re dans des produits chocolat\u00e9s.<\/p>\n
Contrairement \u00e0 des produits finis o\u00f9 la solubilisation du lactos\u00e9rum ou du lactose sont n\u00e9cessaires, les produits du chocolat utilisant du lactos\u00e9rum ne requi\u00e8rent pas de phase de dissolution pr\u00e9alable du lactos\u00e9rum (hors certains chocolats ou fourrages aqueux). La caract\u00e9ristique la plus importante concerne donc la poudre elle-m\u00eame\u00a0: fluidit\u00e9, densit\u00e9, granulom\u00e9trie, forme et duret\u00e9 du gain, capacit\u00e9 d\u2019absorption de la mati\u00e8re grasse \u2026 La granulom\u00e9trie est un point essentiel sur les produits non broy\u00e9s car implique l\u2019utilisation de plus ou moins grandes quantit\u00e9s de beurre de cacao ou de mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale en g\u00e9n\u00e9ral\u00a0: une poudre trop fine va demander beaucoup de mati\u00e8re grasse d\u2019enrobage, une poudre trop grossi\u00e8re pouvant g\u00e9n\u00e9rer un effet sableux dans les fourrages gras par exemple.<\/p>\n
Flowhey est un lactos\u00e9rum doux dont le lactose est fortement cristallis\u00e9 avec de tr\u00e8s bonnes caract\u00e9ristiques d\u2019\u00e9coulement et de conservation dans le temps.<\/p><\/blockquote>\n
Les produits chocolat\u00e9s ne sont pas adapt\u00e9s \u00e0 tous les lactos\u00e9rums et de nombreux probl\u00e8mes de process peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9s en choisissant leur formulation et leur process de fabrication. Le lactos\u00e9rum contient beaucoup de lactose qui peut exister sous forme amorphe et cristallis\u00e9e. <\/span>Flowhey<\/a> est un lactos\u00e9rum doux dont le lactose est fortement cristallis\u00e9 avec de tr\u00e8s bonnes caract\u00e9ristiques d\u2019\u00e9coulement et de conservation dans le temps. La pr\u00e9sence de tr\u00e8s peu de lactose amorphe dans <\/span>Flowhey<\/a> limite fortement les prises de viscosit\u00e9 lors de la cristallisation de ce lactose dans les produits finis.<\/span><\/p>\n
LACTALIS Ingredients a d\u00e9velopp\u00e9 une expertise de longue date dans les process de fabrication de poudre de Lactos\u00e9rum doux Flowhey<\/a>, gr\u00e2ce \u00e0 une ma\u00eetrise parfaite de l\u2019amont (ressource en s\u00e9rum liquide de haute qualit\u00e9 : origine fromag\u00e8re, composition min\u00e9rale, d\u00e9naturation prot\u00e9ique, pH), permettant de r\u00e9pondre \u00e0 toutes les contraintes de process de fabrication de divers produits finis dont les produits chocolat\u00e9s.<\/p>\n
Flowhey<\/a> a \u00e9t\u00e9 test\u00e9 dans de multiples applications et sous diverses conditions techniques lors d\u2019essais pilote en collaboration avec les clients afin r\u00e9pondre au mieux aux probl\u00e9matiques des diverses utilisations qui en sont faites.<\/p>\n
Une autre possibilit\u00e9 est d\u2019utiliser une poudre lactos\u00e9rum partiellement d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9e. Cet ingr\u00e9dient provident de la filtration membranaire qui est une technologie qui retire physiquement les ions monovalents comme les chlorures, le sodium, le potassium etc., rendant la poudre moins sal\u00e9e et l\u00e9g\u00e8rement plus douce (ce qui est d\u00fb au lactose). Demlac 8000 est d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9e \u00e0 40% et r\u00e9alis\u00e9e avec la m\u00eame technologie que Flowhey<\/a>. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans des formulations qui requi\u00e8rent une plus grande quantit\u00e9 de lactos\u00e9rum et un go\u00fbt moins sal\u00e9. Ce produit a donc les m\u00eames caract\u00e9ristiques que Flowhey<\/a> mais un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement plus sucr\u00e9. Des ingr\u00e9dients beaucoup plus d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9s existent mais restent plus couteux et peu utilis\u00e9s dans la chocolaterie.<\/p>\n
Pourquoi choisir Flowhey<\/a> pour formuler un produit chocolat\u00e9\u00a0?<\/h3>\n
Flowhey<\/a> est utilis\u00e9 dans de nombreux pays par les fabricants de produits chocolat\u00e9s.<\/p><\/blockquote>\n
Flowhey<\/a> est utilis\u00e9 dans de nombreux pays par les fabricants de produits chocolat\u00e9s.<\/p>\n
Flowhey<\/a> est un lactos\u00e9rum doux dont le lactose est fortement cristallis\u00e9, caract\u00e9ristique qui apporte de nombreux avantages\u00a0: fluidit\u00e9 de la poudre pour un \u00e9coulement optimum, tr\u00e8s peu de particules fines donc peu d\u2019empoussi\u00e8rement, tr\u00e8s bonne conservation dans le temps, pas ou peu de r\u00e9action de coloration de type Maillard m\u00eame avec des conditions de temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9es (lors du transport ou du stockage), une bonne stabilit\u00e9 thermique \u2026 ce qui en fait un ingr\u00e9dient de qualit\u00e9 dans la formulation de produits chocolat\u00e9s.<\/p>\n