{"id":12710,"date":"2022-01-10T10:21:29","date_gmt":"2022-01-10T09:21:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=12710"},"modified":"2022-03-02T18:59:16","modified_gmt":"2022-03-02T17:59:16","slug":"la-richesse-du-beurre","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/la-richesse-du-beurre\/","title":{"rendered":"La richesse du beurre r\u00e9side dans sa complexit\u00e9"},"content":{"rendered":"

Le beurre\u00a0: ses diff\u00e9rences et sp\u00e9cificit\u00e9s<\/span><\/h2>\n

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Depuis de longue date, le beurre est utilis\u00e9 dans la tradition culinaire fran\u00e7aise pour son go\u00fbt mais aussi pour ses atouts fonctionnels : apport de texture, croustillance, dorure, liant\u2026 Il s\u2019est donc naturellement inscrit dans le patrimoine gastronomique fran\u00e7ais comme un met incontournable largement reconnu par l\u2019ensemble des cuisiniers, consommateurs ou tout simplement gourmands ou fin gourmets. Il est consomm\u00e9 pour son go\u00fbt, sa tartinabilit\u00e9 au petit d\u00e9jeuner, sa duret\u00e9 et sa plasticit\u00e9 dans la confection de p\u00e2te feuillet\u00e9e, ses notes aromatiques grill\u00e9es typ\u00e9es noisette en cuisson.<\/p>\n

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Le beurre est utilis\u00e9 dans la tradition culinaire fran\u00e7aise pour son go\u00fbt mais aussi pour ses atouts fonctionnels<\/p><\/blockquote>\n

Le beurre se caract\u00e9rise par un large panel de descripteurs organoleptiques. D\u2019abord olfactifs avec en notes de t\u00eate des ar\u00f4mes laitiers type cr\u00e8me fraiche, lait cuit, yaourt voire des ar\u00f4mes \u00e9pic\u00e9s ou floraux. Suivie ensuite de notes de corps type diac\u00e9tyle, cr\u00e8me cuite souvent parfois sp\u00e9cifiques \u00e0 l\u2019origine ou l\u2019\u00e2ge du beurre (go\u00fbt pouvant \u00eatre qualifi\u00e9 \u00ab \u00e9table \u00bb, \u00ab animal \u00bb ou \u00ab rance \u00bb).<\/p>\n

\"croissants\"<\/p>\n

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Pourquoi une mati\u00e8re grasse de composition variable ?<\/span><\/h2>\n

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Le beurre compos\u00e9 de 82% \u00e0 84% de mati\u00e8re grasse, se distingue de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale par la richesse et la variabilit\u00e9 de sa composition en acide gras ; \u00e0 chaines courtes, \u00e0 chaines longues, avec des profils en insatur\u00e9s plus ou moins riches fonction de la saison, de l\u2019alimentation des vaches, de la p\u00e9riode de lactation, de l\u2019esp\u00e8ce, le beurre peut \u00eatre dur, mou, jaune, blanc, plus ou moins aromatique\u2026\u00a0 La grande variabilit\u00e9 de sa composition contribue \u00e0 apporter toute la richesse \u00e0 son go\u00fbt, \u00e0 sa couleur, \u00e0 sa texture et \u00e0 sa fonctionnalit\u00e9.<\/p>\n

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La grande variabilit\u00e9 de sa composition contribue ainsi \u00e0 apporter toute la richesse \u00e0 son go\u00fbt<\/p><\/blockquote>\n

En hiver, les vaches en Europe sont principalement nourries gr\u00e2ce aux foins et aux ensilages. A cette p\u00e9riode, les v\u00ealages sont termin\u00e9s. Le lait et donc la cr\u00e8me deviennent plus riches en acides gras satur\u00e9s. A l\u2019inverse, les vaches en \u00e9t\u00e9 sont en p\u00e2ture, elles consomment de l\u2019herbe riche en carot\u00e9no\u00efdes.\u00a0 Le lait aura ainsi une composition plus riche en acides gras insatur\u00e9s et une couleur plus jaune.<\/p>\n

Au niveau de la profession laiti\u00e8re, on consid\u00e8re un changement de la composition des laits au jour 100 de l\u2019ann\u00e9e (passage mati\u00e8re grasse hiver \u00e0 mati\u00e8re grasse \u00e9t\u00e9) et au jour 300 (passage mati\u00e8re grasse \u00e9t\u00e9 \u00e0 mati\u00e8re grasse hiver). Cependant, avec les al\u00e9as climatiques de cette derni\u00e8re d\u00e9cennie, cette scission n\u2019est plus si nette aujourd\u2019hui (hiver doux, printemps tr\u00e8s humides rendant les p\u00e2turages trop boueux).<\/p>\n

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Liens entre acides gras satur\u00e9s et texture du beurre<\/span> ?<\/h2>\n

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Le rapport entre la teneur en acides gras insatur\u00e9s type acide ol\u00e9ique et acides gras satur\u00e9s tel que l\u2019acide palmitique est un bon indicateur de la texture du beurre ou autrement dit de sa tartinabilit\u00e9 et de son alibilit\u00e9 \u00e0 entrer dans la confection de viennoiseries. Ce rapport varie de 0,7 \u00e0 1,2 fonction du r\u00e9gime alimentaire des vaches (\u00e0 base d\u2019ensilage de foin ou de p\u00e2turage).<\/p>\n

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Teneur en acide ol\u00e9ique<\/td>\nTeneur acide palmitique<\/td>\nTexture du beurre<\/td>\n<\/tr>\n
< 23%<\/td>\n>30%<\/td>\nBeurre dur<\/td>\n<\/tr>\n
23%-30%<\/td>\n23%-30%<\/td>\nBeurre mou<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Ainsi pour des beurres tartinables, on cherchera \u00e0 privil\u00e9gier les cr\u00e8mes avec une teneur en acides gras insatur\u00e9s plus \u00e9lev\u00e9e. A l\u2019inverse pour le feuilletage, on a int\u00e9r\u00eat \u00e0 disposer de mati\u00e8res grasses plus riches en acides gras satur\u00e9s de mani\u00e8re \u00e0 obtenir un beurre plus dur, plus plastique et r\u00e9sistant aux contraintes m\u00e9caniques impos\u00e9es par les proc\u00e9d\u00e9s de laminage. Un autre bon indicateur est l\u2019indice d\u2019Iode qui va mesurer le niveau d\u2019insaturation des cr\u00e8mes. Cet indicateur est souvent utilis\u00e9 pour les cr\u00e8mes r\u00e9ceptionn\u00e9es en beurrerie.<\/p>\n

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De la tradition \u00e0 l\u2019industrialisation : quels enjeux<\/span> ?<\/h2>\n

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L\u2019industrialisation de recettes historiques de la gastronomie telles que les croissants, la galette des rois, le Panettone, les chocolats, le Kouign Amman si souvent appr\u00e9ci\u00e9es en p\u00e9riodes de f\u00eates exigent de travailler avec des beurres de qualit\u00e9 constante tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Etant utilis\u00e9 dans des quantit\u00e9s non n\u00e9gligeables, la moindre variabilit\u00e9 peut avoir des cons\u00e9quences importantes sur les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication (perte de productivit\u00e9, freintes,\u00a0 pertes financi\u00e8res) et sur la qualit\u00e9 des produits finis (manque de feuilletage, de croustillance\u2026).<\/p>\n

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Un savoir-faire et une expertise partag\u00e9e<\/span><\/h2>\n

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Les fabricants de beurre allient un pilotage fin des conduites de fabrication du beurre \u00e0 une parfaite maitrise de la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/p><\/blockquote>\n

Les maitres boulangers et beurriers peuvent travailler conjointement pour assurer des produits de qualit\u00e9 constante quelle que soit la saison. Les fabricants de beurre allient un pilotage fin des conduites de fabrication du beurre \u00e0 une parfaite maitrise de la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res mises en \u0153uvre. Souvent limit\u00e9s par la disponibilit\u00e9 des cr\u00e8mes en lien avec leur saisonnalit\u00e9, les fabricants de beurre ont plusieurs leviers pour palier \u00e0 leur variabilit\u00e9:<\/p>\n