{"id":13074,"date":"2022-02-25T15:35:15","date_gmt":"2022-02-25T14:35:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=13074"},"modified":"2024-05-02T15:27:27","modified_gmt":"2024-05-02T14:27:27","slug":"le-beurre-un-ingredient-qui-se-premiumise","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/le-beurre-un-ingredient-qui-se-premiumise\/","title":{"rendered":"Le beurre : un ingr\u00e9dient qui se “premiumise”"},"content":{"rendered":"

Que serait l’art culinaire sans le beurre ?\u00a0<\/span><\/h2>\n

Le beurre a trouv\u00e9 sa place depuis fort longtemps dans la gastronomie. On le retrouve de mani\u00e8re incontournable et univoque dans les recettes de la culture culinaire fran\u00e7aise qu\u2019elles soient des plus traditionnelles aux plus modernes. Aromatis\u00e9, en sauce, en mousse, en incorporation, en fourrage, en p\u00e2tisserie, en dorure, en biscuiterie ou encore en viennoiserie, le beurre a su se rendre incontournable gr\u00e2ce \u00e0 sa polyvalence fonctionnelle et organoleptique.<\/p>\n

En sauce (au beurre blanc, b\u00e9chamel, roux), le beurre servira de conducteur de chaleur, de liant, et de r\u00e9v\u00e9lateur de gouts en s\u2019infusant des notes aromatiques et des \u00e9pices du m\u00e9lange. En mousse, il am\u00e8nera de la tenue et de la consistance, en incorporation en cake, il sera vecteur de gout et de moelleux. Enfin, en viennoiserie comme dans certaines p\u00e2tes feuillet\u00e9es, le beurre \u00a0peut repr\u00e9senter jusqu\u2019\u00e0 40% des recettes.<\/p>\n

\"LeTableau 1 : Taux d’incorporation moyen du beurre en viennoiserie et p\u00e2tisserie<\/em><\/p>\n

Les viennoiseries au beurre\u00a0: un graal<\/span><\/h2>\n

L\u2019int\u00e9r\u00eat du beurre est ind\u00e9niable […] (il) permet de r\u00e9v\u00e9ler les saveurs et les textures, tout en se positionnant comme un agent technique facilitant la faisabilit\u00e9 de certaines recettes.<\/p><\/blockquote>\n

L\u2019int\u00e9r\u00eat du beurre est ind\u00e9niable\u00a0; tous seront unanimes pour dire que le beurre permet de r\u00e9v\u00e9ler les saveurs et les textures, tout en se positionnant comme un agent technique facilitant la faisabilit\u00e9 de certaines recettes.<\/p>\n

C\u2019est le cas par exemple pour la fabrication de pates feuillet\u00e9es o\u00f9 le beurre peut \u00eatre incorpor\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 40%. Dans le cadre de recettes plus courantes telle que ci-dessous, le beurre repr\u00e9sente 21%\u00a0sur un total de 2,1 kg de p\u00e2te feuillet\u00e9e :<\/p>\n

\"Le<\/p>\n

Tableau 2 : Exemple de recette de p\u00e2tes feuillet\u00e9es<\/em><\/p>\n

Le beurre, avant d\u2019\u00eatre incorpor\u00e9 \u00e0 la d\u00e9trempe, doit \u00eatre dur tout en \u00e9tant plastique. Certains fabricants de p\u00e2tes feuillet\u00e9es pr\u00e9f\u00e8rent travailler \u00e0 5\u00b0C pour faciliter une mise en temp\u00e9rature optimale du beurre avant extrusion puis laminage. Lorsque la d\u00e9trempe rencontre le beurre extrud\u00e9, il est important que le film de beurre soit continu de mani\u00e8re \u00e0 avoir par la suite une succession homog\u00e8ne de p\u00e2ton \/ beurre. Le beurre joue un r\u00f4le d\u2019isolant physique du fait de sa nature lipidique, emp\u00eachant donc toutes migrations d\u2019eau et d\u2019air d\u2019un feuillet de p\u00e2ton \u00e0 l\u2019autre. Ainsi lors de la pousse, puis de la cuisson, chaque feuillet va pouvoir gonfler puis dorer de mani\u00e8re ind\u00e9pendante pour ainsi conf\u00e9rer au produit fini, l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, croustillance et feuilletage.<\/p>\n

\"Beurre<\/strong><\/p>\n

Au fil des ann\u00e9es le beurre s\u2019est introduit dans l\u2019univers gustatif des consommateurs du monde entier qui l\u2019appr\u00e9cie pour son gout. \u00a0Bien que souvent accus\u00e9 d\u2019\u00eatre mauvais pour la sant\u00e9 (favorisation du mauvais cholest\u00e9rol, canc\u00e9rig\u00e8ne, trop gras\u2026), le beurre a peu \u00e0 peu retrouv\u00e9 ses lettres de noblesse en se revendiquant comme un ingr\u00e9dient incontournable. Les consommateurs le pl\u00e9biscitent aujourd\u2019hui comme un produit synonyme de gourmandise, de simplicit\u00e9 et de naturalit\u00e9 comme peut l\u2019attester le nombre croissant de claims on packs sur les produits de biscuiterie ou encore de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Le beurre\u00a0: un gage de qualit\u00e9 et d\u2019authenticit\u00e9<\/span><\/h2>\n

Le beurre est reconnu comme un produit noble, vecteur de gout et d\u2019authenticit\u00e9. Le beurre, via son origine et son mode de fabrication, reste un ingr\u00e9dient simple, qui rassure. Les artisans et industriels de la biscuiterie ou de la viennoiserie peuvent ainsi s\u2019appuyer sur l\u2019image du beurre pour valoriser leur propre produit via des \u2018claims on pack\u2019 tels que\u00a0: \u00ab\u00a0au beurre\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0pur beurre\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0tout beurre\u00a0\u00bb. Que ce soit le beurre 82, le beurre concentr\u00e9 ou la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re anhydre, tous permettent une d\u00e9clinaison de ces mentions on pack. La seule diff\u00e9rence r\u00e9side dans la mani\u00e8re de les exprimer dans la liste d\u2019ingr\u00e9dients du produit dans lequel ils sont incorpor\u00e9s.<\/p>\n

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Tableau 3 : Les mentions de valorisation du beurre on pack<\/em><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, le nombre de produits comportant des claims li\u00e9s au beurre fleurissent dans nos rayons, on peut en retrouver partout que ce soit sur les g\u00e2teaux, les biscuits, les brioches, les p\u00e2tes feuillet\u00e9es ou encore bien sur en viennoiseries. L\u2019engouement autour du beurre est unanime. Initialement pierre angulaire de la gastronomie fran\u00e7aise, il s\u2019est r\u00e9pandu dans le monde gr\u00e2ce \u00e0 la premiumisation des produits de viennoiserie.<\/p>\n

Pour appuyer davantage la qualit\u00e9 des beurres mis en \u0153uvre et donc renforcer l\u2019apposition de certains claims on pack, le beurre lui-m\u00eame peut faire l\u2019objet de plusieurs d\u00e9nominations visant \u00e0 valoriser ses qualit\u00e9s particuli\u00e8res.<\/p>\n

Selon la r\u00e8glementation fran\u00e7aise\u00a0:<\/p>\n