{"id":13856,"date":"2022-07-13T08:17:06","date_gmt":"2022-07-13T07:17:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&#038;p=13856"},"modified":"2026-03-02T16:39:19","modified_gmt":"2026-03-02T15:39:19","slug":"ingredients-laitiers-et-texture-les-enjeux-en-formulation","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/ingredients-laitiers-et-texture-les-enjeux-en-formulation\/","title":{"rendered":"Ingr\u00e9dients laitiers et texture\u00a0: les enjeux en formulation"},"content":{"rendered":"<p><em>Onctueuse, ferme, lisse\u2026 La texture correspond \u00e0 l\u2019ensemble des <strong>propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques d\u2019un aliment<\/strong>. Point central<strong> en R&amp;D<\/strong>, la texture fait partie des \u00e9l\u00e9ments cl\u00e9s de la <strong>qualit\u00e9 organoleptique<\/strong> des aliments. <strong>Ingr\u00e9dients laitiers et texture<\/strong>, quelles solutions existent pour aider les industriels \u00e0 r\u00e9pondre aux attentes et aux besoins de leurs cibles consommateur ?<\/em><\/p>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">Clean label\u00a0: ingr\u00e9dients laitiers et texture, comment choisir\u00a0?<\/span><\/h2>\n<h3>Clean label\u00a0: incontournable pour les consommateurs, casse-t\u00eate pour les industriels<\/h3>\n<p>Face \u00e0 l\u2019<strong>engouement des consommateurs<\/strong> pour les produits <strong>clean label<\/strong> (composition simple, \u00e9limination des substances controvers\u00e9es\u2026), les industriels doivent s\u2019adapter. L\u2019objectif\u00a0: reformuler leurs recettes gr\u00e2ce \u00e0 des alternatives plus naturelles, tout en conservant les qualit\u00e9s organoleptiques du produit.<\/p>\n<h3>Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res\u00a0: texturants et \u00e9mulsifiants naturels<\/h3>\n<p>Dans cette optique de reformulation clean label des recettes, les <strong>prot\u00e9ines laiti\u00e8res<\/strong> apparaissent comme de bonnes solutions. Elles ont en effet des propri\u00e9t\u00e9s de <strong>texturants et d\u2019\u00e9mulsifiants naturels<\/strong>.<\/p>\n<blockquote><p>Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res ont des propri\u00e9t\u00e9s de texturants et d\u2019\u00e9mulsifiants naturels<\/p><\/blockquote>\n<p>Ayant chacune leurs sp\u00e9cificit\u00e9s, elles permettent de r\u00e9pondre \u00e0 diff\u00e9rents besoins\u00a0:<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Les <strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/proteines-et-mineraux\/caseines\/\">cas\u00e9ines<\/a><\/strong> supportent des traitements thermiques en conservant une texture fluide mais coagulent sous l\u2019effet d\u2019une acidification ou d\u2019un ajout de pr\u00e9sure.<\/li>\n<li>A l\u2019inverse, les <strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/proteines-et-mineraux\/pronativ-proteine-native-de-lactoserum\/\">prot\u00e9ines s\u00e9riques<\/a><\/strong> coagulent \u00e0 des temp\u00e9ratures relativement faibles mais conservent une texture fluide lorsqu\u2019elles sont acidifi\u00e9es. Elles ont aussi un r\u00f4le d\u2019<strong>\u00e9mulsifiant<\/strong>. Elles peuvent ainsi \u00eatre utilis\u00e9es dans la conception de mousses ou de cr\u00e8mes glac\u00e9es \u00ab\u00a0clean label\u00a0\u00bb par exemple.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res permettent donc d\u2019obtenir une <strong>large palette de textures<\/strong>. De plus, elles peuvent \u00eatre utilis\u00e9es seules ou combin\u00e9es pour ajuster la texture. Et il est \u00e9galement possible de jouer sur le proc\u00e9d\u00e9 pour adapter l\u2019effet texturant aux besoins cibles.<\/p>\n<p>Sur la base de ces ingr\u00e9dients laitiers, <strong>Lactalis Ingredients a r\u00e9cemment d\u00e9velopp\u00e9 des concepts \u00ab clean label\u00a0\u00bb<\/strong> de boissons hyper-prot\u00e9in\u00e9es, de cr\u00e8mes desserts et de flans.<\/p>\n<h3>Mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res et textures<\/h3>\n<p>Dans la th\u00e9matique ingr\u00e9dients laitiers et texture, les mati\u00e8res grasses ont aussi leur mot \u00e0 dire. La qualit\u00e9 des mati\u00e8res grasses mises en \u0153uvre peut en effet largement impacter la texture du produit dans lequel elles sont incorpor\u00e9es\u00a0: croustillance et r\u00e9gularit\u00e9 des p\u00e2tes feuillet\u00e9es, souplesse et homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 des p\u00e2tisseries\u2026 . Pour assurer des produits finis gourmands conformes aux attentes des consommateurs, les param\u00e8tres de production du beurre doivent \u00eatre parfaitement maitris\u00e9s. Un beurre avec un aspect homog\u00e8ne et une texture coh\u00e9sive conviendra parfaitement \u00e0 la production de p\u00e2tes feuillet\u00e9es ou de croissant par exemple. Il est \u00e9galement possible de produire un beurre avec une texture plus ou moins souple en jouant \u00a0sur sa cristallisation, ou encore en rajoutant des fractions liquides ou solides. A savoir que la texture du <strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/matiere-grasse-laitiere\/beurres-82\/\">beurre<\/a><\/strong> varie naturellement au cours de l\u2019ann\u00e9e car elle d\u00e9pend entre autre de la composition de l\u2019alimentation des vaches\u00a0!<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13857\" src=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant.png\" alt=\"\" width=\"479\" height=\"317\" srcset=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant.png 803w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant-300x199.png 300w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant-768x509.png 768w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant-24x16.png 24w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant-36x24.png 36w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/croissant-48x32.png 48w\" sizes=\"auto, (max-width: 479px) 100vw, 479px\" \/><\/p>\n<blockquote><p>La qualit\u00e9 des mati\u00e8res grasses mises en \u0153uvre peut largement impacter la texture du produit<\/p><\/blockquote>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">Des textures adapt\u00e9es aux besoins des diff\u00e9rentes cibles<\/span><\/h2>\n<h3>Ingr\u00e9dients laitiers et textures adapt\u00e9es aux s\u00e9niors<\/h3>\n<p>Les ingr\u00e9dients laitiers apparaissent comme une excellente solution pour <strong>lutter contre les risques de sous-alimentation<\/strong> et de<strong> d\u00e9nutrition<\/strong> qui touchent les s\u00e9niors. Ces risques s\u2019expliquent par le cumul de deux facteurs. D\u2019une part leurs <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/proteines-chez-les-seniors\/\">besoins en prot\u00e9ines<\/a> sont augment\u00e9s, et d\u2019autres part, ils souffrent des cons\u00e9quences du vieillissement\u00a0: perte d\u2019app\u00e9tit, probl\u00e8mes de mastication, de d\u00e9glutition, troubles digestifs, etc.<\/p>\n<p>Pour lutter contre le risque de d\u00e9nutrition des s\u00e9niors, les <strong>Compl\u00e9ments Nutritionnels Oraux (CNOs)<\/strong> apparaissent comme une solution id\u00e9ale. En effet, ils pr\u00e9sentent l\u2019avantage de fournir, dans un faible volume, une forte densit\u00e9 calorique et prot\u00e9ique. Il existe cependant une <strong>probl\u00e9matique de texture<\/strong> avec ces produits tr\u00e8s riches en prot\u00e9ines. En effet, leur forte densit\u00e9 en nutriments fait augmenter leur viscosit\u00e9, ce qui renforce la sensation de sati\u00e9t\u00e9 des patients et fait diminuer la quantit\u00e9 ing\u00e9r\u00e9e par le patient.<\/p>\n<p>Lactalis Ingredients participe \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration et la diversification de l\u2019offre de CNOs pour la <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/la-nutrition-clinique-attentes-et-solutions\/\">nutrition clinique<\/a>. Les prot\u00e9ines natives de notre gamme <strong>Pronativ\u00ae<\/strong> peuvent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9es dans la formulation de vos CNOs pour en am\u00e9liorer la texture dans des matrices vari\u00e9es.<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/proteines-et-mineraux\/pronativ-caseine-micellaire-native\/\">Pronativ\u00ae \u2013 Cas\u00e9ine Micellaire Native<\/a><\/strong><strong> : <\/strong>une prot\u00e9ine \u00e0 digestion lente qui permet de ralentir le catabolisme des prot\u00e9ines pendant le je\u00fbne. Elle est b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 osseuse gr\u00e2ce \u00e0 sa richesse en calcium micellaire biodisponible, et permet ainsi de pr\u00e9venir l\u2019ost\u00e9oporose. Sa teneur en cas\u00e9ine est id\u00e9ale pour la formulation de CNOs \u00e0 faible viscosit\u00e9 et \u00e0 forte densit\u00e9 prot\u00e9ique.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/proteines-et-mineraux\/pronativ-proteine-native-de-lactoserum\/\">Pronativ\u00ae \u2013 Prot\u00e9ine s\u00e9rique Native<\/a><\/strong>: une prot\u00e9ine \u00e0 digestion rapide avec des b\u00e9n\u00e9fices sant\u00e9 cl\u00e9s dans le d\u00e9veloppement des produits nutritionnels adapt\u00e9s aux personnes \u00e2g\u00e9es. Elle permet notamment de stimuler la synth\u00e8se musculaire et d\u2019am\u00e9liorer la fonction musculaire. Particularit\u00e9 de cet ingr\u00e9dient : sa capacit\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 pH acide qui permettrait dans de nouveaux formats de CNOs (boissons clear aux fruits, de gel hyperprot\u00e9in\u00e9, etc.)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Ingr\u00e9dients laitiers au service de textures plus gourmandes<\/h3>\n<p>La texture est un \u00e9l\u00e9ment fondamental \u00e0 prendre en compte pour la <strong>formulation de produits gourmands<\/strong>. La texture fait partie des principales pr\u00e9occupations des industriels en boulangerie, viennoiserie et p\u00e2tisserie. Rien n\u2019est laiss\u00e9 au hasard\u00a0: texture souple, a\u00e9r\u00e9e, croustillante, couleur dor\u00e9e&#8230; Comment rendre la gourmandise toujours plus gourmande et <strong>retransmettre l\u2019authenticit\u00e9 du lait<\/strong> et des produits laitiers\u00a0?<\/p>\n<blockquote><p>La texture fait partie des principales pr\u00e9occupations des industriels en boulangerie, viennoiserie et p\u00e2tisserie<\/p><\/blockquote>\n<p>Pour vous accompagner, Lactalis Ingredients dispose d\u2019une gamme compl\u00e8te d\u2019ingr\u00e9dients laitiers, qui r\u00e9pondent \u00e0 la plupart des enjeux techniques et organoleptiques.<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Nos prot\u00e9ines s\u00e9riques vous permettront de remplacer le m\u00e9lange d&#8217;\u00e9paississants et d\u2019agents texturants (guar, xanthane\u2026) classiquement utilis\u00e9 dans vos cr\u00e8mes glac\u00e9es afin d\u2019optimiser le retard \u00e0 la fonte et <strong>d\u2019am\u00e9liorer l\u2019onctuosit\u00e9.<\/strong><\/li>\n<li>En <strong>p\u00e2tisserie et viennoiserie<\/strong>, les <strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactoserum\/\">prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum<\/a><\/strong> permettent d\u2019am\u00e9liorer la texture gr\u00e2ce \u00e0 leurs <strong>propri\u00e9t\u00e9s moussantes<\/strong>, voire de remplacer la fonctionnalit\u00e9 des \u0153ufs,. La <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-babeurre\/\">poudre de babeurre<\/a> permet d\u2019obtenir une <strong>texture souple et a\u00e9r\u00e9e<\/strong> et le beurre quant \u00e0 lui, apporte une <strong>texture souple et croustillante.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sp\u00e9cialistes de la viennoiserie, d\u00e9couvrez notre gamme compl\u00e8te de <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/matiere-grasse-laitiere\/beurres-82\/\">beurre 82 textur\u00e9<\/a>, reconnu pour leur r\u00e9gularit\u00e9 et leur texture coh\u00e9sive \u00a0pour des des <strong>feuilletages r\u00e9guliers et croustillants<\/strong>\u00a0!<\/p>\n<p>Ainsi, la texture finale d\u2019un produit est le r\u00e9sultat de la combinaison des propri\u00e9t\u00e9s intrins\u00e8ques des ingr\u00e9dients, des interactions entre ces ingr\u00e9dients et de l\u2019impact du process. Pour optimiser l\u2019utilisation des ingr\u00e9dients comme agent de texture dans vos formulations, 3 axes sont \u00e0 consid\u00e9rer\u00a0: la texture cible, le pH du produit fini et le traitement thermique qui peut avoir lieu lors du process.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Onctueuse, ferme, lisse\u2026 La texture correspond \u00e0 l\u2019ensemble des propri\u00e9t\u00e9s [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"featured_media":13859,"template":"","class_list":["post-13856","blog-post","type-blog-post","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","blog-category-expertise-fr"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.2 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Ingr\u00e9dients laitiers : cl\u00e9s de la texture en formulation<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ingr\u00e9dients laitiers et texture : quels int\u00e9r\u00eats pour la formulation de vos produits afin de r\u00e9pondre au mieux aux 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