{"id":14013,"date":"2022-08-30T07:52:29","date_gmt":"2022-08-30T06:52:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=14013"},"modified":"2022-08-30T07:52:29","modified_gmt":"2022-08-30T06:52:29","slug":"la-poudre-de-lait-hhhs-pour-les-laits-concentres","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/la-poudre-de-lait-hhhs-pour-les-laits-concentres\/","title":{"rendered":"La poudre de lait HHHS pour les laits concentr\u00e9s"},"content":{"rendered":"

Texture lisse, homog\u00e8ne et constante dans le temps \u2026 Voici des crit\u00e8res recherch\u00e9s par les producteurs de laits condens\u00e9s. Ces caract\u00e9ristiques cl\u00e9s ne sont pas toujours faciles \u00e0 obtenir quand on formule \u00e0 partir de poudre de lait et non de lait liquide. Comment l’utilisation de poudre de lait HHHS (high heat, heat-stable) pour les laits concentr\u00e9s permet de r\u00e9pondre \u00e0 ces enjeux ?<\/em><\/p>\n

L\u2019utilisation de poudres de lait dans les laits concentr\u00e9s<\/span><\/h2>\n

On retrouve le terme lait concentr\u00e9<\/strong> pour deux grandes cat\u00e9gories de produits\u00a0: le\u00a0lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9<\/strong>, \u00e9galement appel\u00e9\u00a0lait \u00e9vapor\u00e9\u00a0et le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/strong>. Ces 2 cat\u00e9gories sont r\u00e9gies par des normes, CODEX STAN 281-1971 pour le lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 et CODEX STAN 282-1971 pour le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. La teneur minimale en extrait sec du lait de ces produits y est respectivement\u00a0de 20 et 24% (pour des laits concentr\u00e9s \u00e9cr\u00e9m\u00e9s).<\/p>\n

certains fabricants doivent imp\u00e9rativement utiliser des poudres de lait pour remplacer le lait liquide et ainsi compenser ce manque<\/p><\/blockquote>\n

La consommation mondiale de ces produits (sucr\u00e9s ou non-sucr\u00e9s) continue d\u2019augmenter et enregistre une croissance annuelle moyenne de 2% principalement en Am\u00e9rique latine, au Moyen-Orient mais \u00e9galement en Asie [1]<\/a>. Dans ces r\u00e9gions d\u00e9ficitaires en lait liquide, certains fabricants doivent imp\u00e9rativement utiliser des poudres de lait<\/a><\/strong> pour remplacer le lait liquide et ainsi compenser ce manque.<\/p>\n

Les proc\u00e9d\u00e9s d\u2019obtention de ces deux cat\u00e9gories de produits sont diff\u00e9rents dans le sens o\u00f9 l\u2019ajout de sucre permet d\u2019am\u00e9liorer sensiblement la dur\u00e9e de conservation (par diminution de l\u2019activit\u00e9 de l\u2019eau), sans avoir recours \u00e0 de la st\u00e9rilisation ou \u00e0 un traitement UHT, indispensable dans le cas du lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9<\/strong>. Les caract\u00e9ristiques de la poudre de lait<\/a><\/strong> utilis\u00e9e doit donc s\u2019adapter \u00e0 ces contraintes de produits finis.<\/p>\n

Comment choisir la poudre de lait la plus appropri\u00e9e lorsqu\u2019on formule un lait concentr\u00e9 ?<\/span><\/h2>\n

Toutes les poudres de lait<\/a><\/strong> du march\u00e9 ne conviennent pas \u00e0 une utilisation en lait concentr\u00e9<\/strong>. De nombreux probl\u00e8mes peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9s (notamment et surtout dans le cas de produits soumis \u00e0 une st\u00e9rilisation pouss\u00e9e en autoclave) si l\u2019on choisit une poudre de lait adapt\u00e9e \u00e0 la formulation et au process de fabrication<\/strong> de ces produits. Dans de nombreux cas, une poudre de lait high heat<\/strong> ne suffit pas \u00e0 ces applications.<\/p>\n

Toutes les poudres de lait du march\u00e9 ne conviennent pas \u00e0 une utilisation en lait concentr\u00e9<\/p><\/blockquote>\n

En effet, les conditions de temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, li\u00e9es aux traitements de st\u00e9rilisation par autoclave ou UHT sur les pr\u00e9parations n\u00e9cessitent l\u2019utilisation de poudres de lait HHHS<\/strong> (High Heat, Heat-Stable) pour \u00e9viter des coagulations prot\u00e9ique<\/strong>s et des probl\u00e8mes de fabrication. De plus, les laits concentr\u00e9s en bo\u00eetes<\/strong> (conditionnement g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 sur ces march\u00e9s) n\u00e9cessitent une qualit\u00e9 bact\u00e9riologique parfaite pour \u00e9viter la pr\u00e9sence de spores a\u00e9robies et ana\u00e9robies et des \u00e9volutions \u00e9ventuelles au sein de l\u2019emballage en cours de conservation.<\/p>\n

Pourquoi choisir la poudre de lait HHHS de Lactalis Ingredients pour formuler les laits concentr\u00e9s\u00a0?<\/span><\/h2>\n

Lactalis Ingredients a d\u00e9velopp\u00e9 une expertise dans le choix de lait de haute qualit\u00e9<\/strong> ainsi que dans les process de fabrication de poudres de lait HHHS.<\/p>\n

Le niveau de traitement thermique s\u2019appr\u00e9cie au travers de la mesure du WPNI <\/strong>(Whey Protein Nitrogen Index) qui doit \u00eatre tr\u00e8s inf\u00e9rieur \u00e0 1,5 pour les poudres HH ou HHHS.<\/p>\n

La qualit\u00e9 du lait collect\u00e9 dans une zone proche de l\u2019usine et la rapidit\u00e9 de son traitement sont des \u00e9l\u00e9ments importants pour les poudres propos\u00e9es, obtenues par s\u00e9chage du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 frais pasteuris\u00e9<\/strong>, qui fait l\u2019objet d\u2019un traitement thermique sp\u00e9cifique. Le but de ce traitement thermique est de d\u00e9naturer la prot\u00e9ine pour obtenir une poudre thermostable<\/strong> et d\u2019emp\u00eacher la coagulation de la prot\u00e9ine lors de la production ult\u00e9rieure du lait concentr\u00e9. Les poudres ainsi obtenues sont tr\u00e8s solubles et stables thermiquement\u00a0;<\/strong> une vingtaine de minutes \u00e0 de tr\u00e8s hautes temp\u00e9ratures (120 \u00e0 140\u00b0C), tout en conservant un tr\u00e8s bon go\u00fbt laitier.<\/p>\n

\"condensed<\/p>\n

Avec l\u2019appui de son \u00e9quipe d\u2019experts techniques, la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 HHHS<\/a><\/strong> de Lactalis Ingredients a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e dans ces applications de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 ou non sucr\u00e9<\/strong> sur des pilotes industriels\u00a0et sous diverses conditions techniques, au plus proche de celles des clients. Cette poudre de lait HHHS permet de r\u00e9pondre \u00e0 toutes les exigences des process de fabrication des laits concentr\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 une maitrise parfaite de l\u2019amont (ressource en lait\u00a0 liquide frais, en perm\u00e9at ou en lactose) et des param\u00e8tres de s\u00e9chage.\u00a0 Ces poudres peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es dans toutes les productions o\u00f9 une d\u00e9naturation importante des prot\u00e9ines est n\u00e9cessaire, comme les creamers ou les sauces<\/strong> par exemple.<\/p>\n

A noter que la poudre de lait HHHS est certifi\u00e9e Kosher et Halal<\/strong> et provient de notre site Allemand de Ravensburg.<\/p>\n

Notre \u00e9quipe d\u2019Experts techniques est \u00e0 votre service pour \u00e9valuer vos besoins et vous assister dans vos d\u00e9veloppements.<\/p>\n

Sources :<\/strong><\/span>
\n[1]<\/a> Global Data CAGR 2017-2021<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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