{"id":14496,"date":"2022-11-29T09:14:24","date_gmt":"2022-11-29T08:14:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=14496"},"modified":"2026-02-25T15:17:49","modified_gmt":"2026-02-25T14:17:49","slug":"quelles-proteines-laitieres-dans-la-formulation-de-glaces","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/quelles-proteines-laitieres-dans-la-formulation-de-glaces\/","title":{"rendered":"Quelles prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans la formulation de glaces ?"},"content":{"rendered":"

Depuis quelques ann\u00e9es le march\u00e9 des glaces alimentaires se d\u00e9veloppe sur le positionnement \u00ab bon pour la sant\u00e9<\/strong> \u00bb. Effectivement, pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande croissante des consommateurs soucieux de leur sant\u00e9, les fabricants de glaces ont eux aussi innov\u00e9 sur leur march\u00e9 en proposant des produits enrichis en prot\u00e9ines et en min\u00e9raux. D\u2019un point de vue innovation, les nouvelles glaces recens\u00e9es sur le march\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es ayant une all\u00e9gation \u00ab forte teneur en prot\u00e9ines<\/strong> \u00bb ont un taux moyen prot\u00e9ique d\u2019environ 8 g\/100g (pour les produits sortis en 2021) [1]. Celui-ci est issu exclusivement de prot\u00e9ines de lait et de prot\u00e9ines s\u00e9riques. \u00a0<\/em><\/p>\n

Des prot\u00e9ines aux avantages fonctionnels et nutritionnels<\/span><\/h2>\n

Les glaces alimentaires regroupent plusieurs types de produits. Cet article va se concentrer plus particuli\u00e8rement \u00e0 celles qui contiennent des produits laitiers, c\u2019est-\u00e0-dire\u00a0: les cr\u00e8mes glac\u00e9es, qui contiennent au minimum 5% de mati\u00e8re grasse butyrique, et les glaces qui contiennent minimum 2.5% de mati\u00e8re grasse butyrique ou v\u00e9g\u00e9tale avec minimum 6% d\u2019Extrait Sec D\u00e9graiss\u00e9 Laitier (ESDL).<\/p>\n

Les prot\u00e9ines jouent \u00e9galement un r\u00f4le important sur les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles<\/p><\/blockquote>\n

Les glaces et cr\u00e8mes glac\u00e9es sont des pr\u00e9parations complexes o\u00f9 la \u00ab\u00a0fonctionnalisation\u00a0\u00bb de la mati\u00e8re grasse est cruciale. Ces produits sont d\u00e9crits similaires \u00e0 des \u00e9mulsions foisonn\u00e9es congel\u00e9es, et repr\u00e9sentent un des rares aliments consomm\u00e9s congel\u00e9s. Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res<\/a><\/span> ont un r\u00f4le pr\u00e9pond\u00e9rant la fabrication de glaces<\/strong> en stabilisant les mati\u00e8res grasses sous forme de globules gras puis en permettant le processus de coalescence partielle de ces globules gras. Ce dernier est n\u00e9cessaire pour retenir l\u2019air lors du foisonnement. \u00a0Les prot\u00e9ines jouent \u00e9galement un r\u00f4le important sur les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles<\/strong> lors de la d\u00e9gustation de la glace. Elles interviennent notamment pour retarder la fonte de la glace lorsqu\u2019elle est remise \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, pour att\u00e9nuer la sensation de froid en bouche et pour donner \u00e0 la glace sa texture nappante.<\/p>\n

\"Ice<\/p>\n

En plus de leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles avantageuses pour les glaces, celles-ci peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour les enrichir en prot\u00e9ines<\/strong>. Aujourd\u2019hui les glaces hyperprot\u00e9in\u00e9es<\/strong> sont moins pr\u00e9sentes sur le march\u00e9 par rapport aux glaces traditionnelles mais leur d\u00e9veloppement int\u00e9resse beaucoup de fabricants. C\u2019est le cas du march\u00e9 am\u00e9ricain<\/strong>, qui propose beaucoup de produits de ce type.<\/p>\n

Comment choisir les prot\u00e9ines de lait les plus appropri\u00e9es lorsque l\u2019on formule une glace ou une cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/span><\/h2>\n

Les prot\u00e9ines de lait pour am\u00e9liorer les rendements et les propri\u00e9t\u00e9s des glaces<\/h3>\n

Le choix des prot\u00e9ines de lait<\/a> <\/span>dans le cadre de la formulation de glace<\/strong> d\u00e9pend de l\u2019objectif vis\u00e9 et du mat\u00e9riel utilis\u00e9. Dans le cas de l\u2019utilisation de turbines, la formulation initiale va conditionner directement les caract\u00e9ristiques de foisonnement de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Dans une cr\u00e8me glac\u00e9e traditionnelle, les prot\u00e9ines issues du lait utilis\u00e9 dans la recette (\u00e9cr\u00e9m\u00e9 ou entier) sont en quantit\u00e9 suffisante pour assurer la formation et la stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion foisonn\u00e9e. Quand le taux de mati\u00e8re grasse souhait\u00e9 est plus \u00e9lev\u00e9, un ajout mod\u00e9r\u00e9 (de l\u2019ordre de 0.9 \u00e0 1%) de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 permet d\u2019am\u00e9liorer le foisonnement. Dans ce cas, les prot\u00e9ines id\u00e9ales sont des prot\u00e9ines solubles natives<\/strong>, telles que Pronativ\u00ae – Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native<\/span><\/a>)<\/span>. Ces prot\u00e9ines sont pas ou tr\u00e8s peu thermis\u00e9es et donc pas ou peu d\u00e9natur\u00e9es. L\u2019utilisation judicieuse de prot\u00e9ines solubles native (Pronativ\u00ae – Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native) permet un gain de 10 \u00e0 12% de volume additionnel. La glace contient ainsi plus d\u2019air, ce qui permet un gain \u00e9conomique non n\u00e9gligeable. L\u2019utilisation des prot\u00e9ines s\u00e9rique natives Pronativ\u00ae stabilise l\u2019air, apportant ainsi de l\u2019onctuosit\u00e9 et un l\u00e9ger retard \u00e0 la fonte. Cette fonctionnalit\u00e9 est d\u00e9j\u00e0 mise \u00e0 profit par des glaciers artisanaux utilisant Pronativ\u00ae- Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native. Dans une approche de r\u00e9duction de co\u00fbts des formules, il est par ailleurs possible de r\u00e9duire la teneur en prot\u00e9ines dans une cr\u00e8me glac\u00e9e en jouant sur la nature des prot\u00e9ines. Les prot\u00e9ines s\u00e9riques natives sont l\u00e0-aussi tr\u00e8s int\u00e9ressantes. Une cr\u00e8me glac\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e avec un taux de prot\u00e9ine de 1% apport\u00e9 par Pronativ\u00ae- Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native aura par exemple des propri\u00e9t\u00e9s de stabilit\u00e9 de fonte \u00e9quivalentes \u00e0 celles d\u2019une cr\u00e8me glac\u00e9e avec un taux prot\u00e9ique de 3% apport\u00e9 par du lait.<\/p>\n

un ajout mod\u00e9r\u00e9 de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 permet d\u2019am\u00e9liorer le foisonnement<\/p><\/blockquote>\n

Quand on travaille avec un freezer, le taux de foisonnement est choisi et contr\u00f4l\u00e9 par le process donc la recette influe un peu moins sur le r\u00e9sultat final. La pr\u00e9sence de ces prot\u00e9ines apporte un r\u00e9el plus au produit puisqu\u2019elles permettent d\u2019am\u00e9liorer le foisonnement en diminuant la quantit\u00e9 d\u2019air.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines de lait pour d\u00e9velopper des glaces hyperprot\u00e9in\u00e9es<\/h4>\n

Dans le cas des glaces hyperprot\u00e9in\u00e9es, l\u2019objectif est bien diff\u00e9rent de celui de la stabilisation et du foisonnement. Il s\u2019agit de trouver une prot\u00e9ine qui puisse \u00eatre utilis\u00e9e \u00e0 haute concentration sans engendrer de difficult\u00e9 technologique lors des op\u00e9rations de fabrication. Or, toutes les prot\u00e9ines de lait ne conviennent pas lorsqu\u2019il faut en ajouter de grandes quantit\u00e9s car on se heurte \u00e0 des probl\u00e9matiques de stabilit\u00e9 thermique et de viscosit\u00e9<\/strong>. On vise en g\u00e9n\u00e9ral des doses de 10 \u00e0 15 % de prot\u00e9ines. Ces teneurs en prot\u00e9ine peuvent conduire \u00e0 des viscosit\u00e9s plus \u00e9lev\u00e9es lors de la pr\u00e9paration des recettes et surtout de causer leur coagulation lors des traitements thermiques.<\/p>\n

Afin de supporter les traitements thermiques, il faut utiliser des prot\u00e9ines stables thermiquement. C\u2019est le gros avantage que pr\u00e9sentent les cas\u00e9ines micellaires natives. Ces cas\u00e9ines micellaires existent sous forme de concentr\u00e9 (MCC) (60% de prot\u00e9ines\/ES) et d\u2019isolat (MCI) (88% de prot\u00e9ines\/ES) et permettent la formulation de glaces hyperprot\u00e9in\u00e9es<\/strong> tr\u00e8s onctueuses, sans arri\u00e8re-go\u00fbt m\u00e9tallique ni d\u2019astringence. Lorsqu\u2019elles sont utilis\u00e9es dans des recettes \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines, les cas\u00e9ines micellaires, telles que Pronativ\u00ae – Cas\u00e9ine Micellaire Native<\/span><\/a>, pr\u00e9sentent aussi l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019apporter naturellement une viscosit\u00e9 id\u00e9ale et donc de se passer des texturants dans la recette. Ces glaces prot\u00e9in\u00e9es peuvent donc \u00eatre formul\u00e9es \u2018sans additifs<\/strong>\u2019 avec une tr\u00e8s bonne stabilit\u00e9 au stockage sans perte de volume. Comparativement \u00e0 de la poudre de lait, les cas\u00e9ines micellaires natives permettent \u00e9galement de pr\u00e9parer des recettes \u00e0 basse teneur en lactose.<\/p>\n

\"High<\/p>\n

Nos prot\u00e9ines Pronativ\u00ae permettent \u00e9galement de formuler des recettes avec une bonne r\u00e9sistance \u00e0 l\u2019extrusion dans le cas des cr\u00e8mes glac\u00e9es en pot par exemple. Le retard \u00e0 la fonte, caract\u00e9ristique tr\u00e8s recherch\u00e9e notamment pour la cat\u00e9gorie des \u201csoft serve\u201d, est am\u00e9lior\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 une tr\u00e8s bonne stabilit\u00e9 thermique.<\/p>\n

 <\/p>\n

Toute la gamme d\u2019ingr\u00e9dients laitiers de Lactalis Ingredients est fabriqu\u00e9e dans nos usines certifi\u00e9es FSSC 22000. A noter que les prot\u00e9ines de la gamme Pronativ\u00ae (Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native<\/span><\/a> et Cas\u00e9ine Micellaire Native<\/span><\/a>) sont certifi\u00e9es Kosher et Halal et sont d\u2019origine France. Notre produit Pronativ\u00ae – Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native est \u00e9galement disponible sur le territoire Am\u00e9ricain en version isolat.<\/p>\n

Notre \u00e9quipe d\u2019experts techniques est \u00e0 votre service pour \u00e9valuer vos besoins et vous assister dans vos d\u00e9veloppements. N’h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter<\/span><\/a>.<\/p>\n

Sources :<\/strong><\/span><\/p>\n

[1] Mintel Gnpd, Novembre 2022<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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