{"id":15505,"date":"2023-06-26T12:52:57","date_gmt":"2023-06-26T11:52:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=15505"},"modified":"2026-02-23T15:41:04","modified_gmt":"2026-02-23T14:41:04","slug":"interet-des-proteines-laitieres-dans-la-creme-fouettee-vegetale","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/interet-des-proteines-laitieres-dans-la-creme-fouettee-vegetale\/","title":{"rendered":"Int\u00e9r\u00eat des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale"},"content":{"rendered":"

Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales – Non Dairy Whipped Toppings sont de plus en plus utilis\u00e9es comme une alternative \u00e9conomique aux cr\u00e8mes fouett\u00e9es laiti\u00e8res classiques. Leur formulation est bas\u00e9e sur une \u00e9mulsion de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales dispers\u00e9es dans une phase aqueuse. Elles pr\u00e9sentent d’excellentes propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles. Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont largement utilis\u00e9es comme ingr\u00e9dient dans la formulation des cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales. Pourquoi ? Sont-elles vraiment essentielles ? C’est la question \u00e0 laquelle nous nous proposons de r\u00e9pondre dans cet article \u00ab\u00a0Int\u00e9r\u00eat des Prot\u00e9ines Laiti\u00e8res dans la Cr\u00e8me Fouett\u00e9e V\u00e9g\u00e9tale\u00a0\u00bb. Cet article est le 1er<\/sup> d\u2019une s\u00e9rie de 2 articles portant sur la th\u00e9matique des cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales.<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales\u00a0: un march\u00e9 en croissance<\/strong><\/span><\/h2>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales constituent un march\u00e9 mondial dynamique et en forte croissance. Ces produits se positionnent principalement comme une alternative \u00e9conomique \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e laiti\u00e8re classique. La r\u00e9duction significative des co\u00fbts provient essentiellement du remplacement de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re par de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale, qui est moins ch\u00e8re. En plus d\u2019un int\u00e9r\u00eat \u00e9conomique, les mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales peuvent pr\u00e9senter des int\u00e9r\u00eats fonctionnels. En effet, en choisissant la mati\u00e8re grasse parmi une large gamme de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales aux propri\u00e9t\u00e9s de cristallisation et de fusion vari\u00e9es, il est possible d’obtenir de nouvelles propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles (stabilit\u00e9 thermique, pouvoir foisonnant) [1].<\/p>\n

 <\/p>\n

En \u00e9tudiant la composition des cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales produites dans diff\u00e9rentes r\u00e9gions, nous avons pu constater que la grande majorit\u00e9 de ces produits contiennent des prot\u00e9ines laiti\u00e8res. La plupart du temps, la teneur en prot\u00e9ines n\u2019exc\u00e8de pas 1 % (\u00e9tude comparative interne). La pr\u00e9sence des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales semble essentielle. Nous avons voulu \u00e9tudier les raisons pour lesquelles il est important de conserver une quantit\u00e9 de prot\u00e9ines laiti\u00e8res, en nous concentrant sur les propri\u00e9t\u00e9s de l’\u00e9mulsion (contr\u00f4le du cr\u00e9mage et de la coalescence) et sur les propri\u00e9t\u00e9s de foisonnement.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Qu\u2019est-ce qu\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale\u00a0? <\/strong><\/span><\/h2>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

La d\u00e9finition d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale peut \u00eatre simplifi\u00e9e \u00e0 celle d\u2019une cr\u00e8me v\u00e9g\u00e9tale. Selon le Codex Alimentarius \u00ab Les cr\u00e8mes v\u00e9g\u00e9tales sont des produits similaires aux cr\u00e8mes laiti\u00e8res dans lesquelles la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re est remplac\u00e9e par de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale \u00bb [2]. L’utilisation d’ingr\u00e9dients non laitiers dans la formulation interdit la d\u00e9nomination “cr\u00e8me laiti\u00e8re”.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales sont formul\u00e9es \u00e0 partir de quantit\u00e9s bien d\u00e9finies d’eau, de mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale, de prot\u00e9ines laiti\u00e8res, de stabilisants, d’\u00e9paississants et d’\u00e9mulsifiants. Une recette typique de cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale est d\u00e9crite dans le Tableau 1.<\/p>\n

Tableau 1<\/em> : Recette cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale [1,3]<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Une formulation \u00e9quilibr\u00e9e avec le bon choix des ingr\u00e9dients fonctionnels est un param\u00e8tre cl\u00e9 pour obtenir une pr\u00e9paration liquide de cr\u00e8me fouett\u00e9e stable et une cr\u00e8me fouett\u00e9e fonctionnelle.<\/p>\n

Dans cet article, nous nous concentrerons sur le r\u00f4le des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans la stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion de la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n

 <\/p>\n

Le r\u00f4le des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale <\/strong><\/span><\/h2>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

La pr\u00e9paration de la cr\u00e8me fouett\u00e9e peut \u00eatre d\u00e9crite comme une \u00e9mulsion d’huile dans l’eau pouvant \u00eatre facilement d\u00e9stabilis\u00e9e par le fouet pour incorporer de l’air et former une mousse stable (3). La pr\u00e9paration d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e implique deux \u00e9tapes cl\u00e9s : 1- lors de la pr\u00e9paration de la cr\u00e8me recombin\u00e9e : stabilisation de l’\u00e9mulsion et 2- lors du foisonnement : d\u00e9stabilisation de l’\u00e9mulsion par coalescence partielle qui permettra ensuite d’incorporer l’air et de stabiliser la mousse.<\/p>\n

 <\/p>\n

Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res jouent un r\u00f4le essentiel dans ces deux \u00e9tapes<\/h3>\n

 <\/p>\n

Stabilisation de l’\u00e9mulsion : formation d’une pr\u00e9paration liquide stable<\/h4>\n

 <\/p>\n

Une \u00e9mulsion est un syst\u00e8me thermodynamique instable qui \u00e9volue naturellement vers un \u00e9tat d’\u00e9quilibre. A son \u00e9tat d’\u00e9quilibre, l’\u00e9mulsion perd son \u00e9tat dispers\u00e9, et une s\u00e9paration de phases est observ\u00e9e (huile et eau). Dans le cas d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale, les ph\u00e9nom\u00e8nes responsables de cette instabilit\u00e9 sont principalement la coalescence et la floculation (Figure 1) [4].<\/p>\n

\"cr\u00e8me<\/p>\n

Figure 1 <\/em>: M\u00e9canismes de d\u00e9stabilisation d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale <\/em><\/p>\n

Des mol\u00e9cules amphiphiles telles que les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9es par les fabricants pour \u00e9viter ces m\u00e9canismes de d\u00e9stabilisation. Ces prot\u00e9ines avec une r\u00e9gion hydrophobe sont adsorb\u00e9es \u00e0 l’interface eau\/huile, cr\u00e9ant une membrane autour du globule gras. Cette membrane agit en diminuant la tension interfaciale entre l’eau et l’huile et ralentit ainsi la vitesse \u00e0 laquelle l’\u00e9mulsion \u00e9volue vers son \u00e9tat d\u2019\u00e9quilibre. Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res en jouant un r\u00f4le de stabiliseur permettent de retarder le cr\u00e9mage et la coalescence [4]. Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont essentielles dans la phase de stabilisation de l’\u00e9mulsion (Figure 2).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figure 2<\/em>: Stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion huile\/eau par les prot\u00e9ines laiti\u00e8res<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

D\u00e9stabilisation contr\u00f4l\u00e9e de l’\u00e9mulsion : formation d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e fonctionnelle et stable<\/h4>\n

 <\/p>\n

Au cours du foisonnement, des bulles d’air se dispersent dans la cr\u00e8me. L’obtention d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e stable repose alors sur la capacit\u00e9 de la cr\u00e8me \u00e0 stabiliser ces bulles d’air. Les gouttelettes de mati\u00e8re grasse contenues dans la cr\u00e8me jouent un r\u00f4le cl\u00e9 dans ce m\u00e9canisme de stabilisation de la mousse. Les gouttelettes de mati\u00e8re grasse doivent \u00eatre “pr\u00e9activ\u00e9es” avant le foisonnement pour qu’elles acqui\u00e8rent leurs propri\u00e9t\u00e9s de stabilisation de la mousse. Cette “pr\u00e9-activation” consiste en un m\u00e9canisme appel\u00e9 la coalescence partielle<\/strong>. Une coalescence compl\u00e8te se produit lorsque plusieurs gouttelettes de mati\u00e8re grasse entrent en contact les unes avec les autres et fusionnent en une seule grosse goutte. La coalescence partielle est un \u00e9tat interm\u00e9diaire entre les gouttelettes non agr\u00e9g\u00e9es et individualis\u00e9es et la structure agr\u00e9g\u00e9e et fusionn\u00e9e. Il s’agit en fait d’un \u00e9tat agr\u00e9g\u00e9 mais non fusionn\u00e9. Cela peut se produire lorsque la mati\u00e8re grasse a \u00e9t\u00e9 partiellement cristallis\u00e9e et que le film interfacial entourant les gouttelettes peut emp\u00eacher une agr\u00e9gation compl\u00e8te de celles-ci (4). Lorsque les cristaux de mati\u00e8re grasse se forment, ils peuvent rompre le film interfacial autour de la gouttelette et cr\u00e9er un pont avec une gouttelette voisine (Figure 3). Pour que cette croissance cristalline se produise, la cr\u00e8me doit \u00eatre conserv\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature froide pendant un certain temps avant d’\u00eatre fouett\u00e9e. C’est ce que l’on appelle parfois la “maturation physique” de la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figure 3\u00a0: Coalescence partielle <\/em><\/p>\n

Le r\u00f4le des prot\u00e9ines laiti\u00e8res est d’emp\u00eacher la coalescence compl\u00e8te des gouttelettes agr\u00e9g\u00e9es. Avec cette structure simplement agr\u00e9g\u00e9e, les gouttelettes de mati\u00e8re grasse partiellement coalesc\u00e9es peuvent s’organiser comme une colonne vert\u00e9brale \u00e9lastique et r\u00e9sistante autour des bulles d’air, ce qui maintient les gouttelettes d’air stables et conf\u00e8re une certaine consistance \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le choix d’une mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 haute teneur en mati\u00e8re grasse solide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante favorise la coalescence partielle (ex : l’huile de coco, l’huile de palme). Le processus de coalescence partielle contr\u00f4l\u00e9e conduit \u00e0 la formation de structures complexes d\u00e9crites comme une \u00e9mulsion stabilis\u00e9e par les prot\u00e9ines et une mousse stabilis\u00e9e par la mati\u00e8re grasse [4].<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00c9tude Applications Lactalis Ingr\u00e9dients : R\u00e9sultats<\/strong><\/span><\/h2>\n

 <\/p>\n

Les tests r\u00e9alis\u00e9s par l’\u00e9quipe Applications de Lactalis Ingr\u00e9dients ont montr\u00e9 l’importance du r\u00f4le des prot\u00e9ines laiti\u00e8res et notamment de la cas\u00e9ine micellaire<\/strong> dans la formation d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e fonctionnelle et stable. Une synth\u00e8se des r\u00e9sultats de cette \u00e9tude est pr\u00e9sent\u00e9e dans le Tableau 2 ci-dessous.<\/p>\n

Tableau 2<\/em>: <\/em>Cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale sans prot\u00e9ines laiti\u00e8res vs avec cas\u00e9ine micellaire (LI Applications)<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

L’\u00e9mulsion de la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale sans prot\u00e9ines laiti\u00e8res est grossi\u00e8re (taille des globules gras 21 \u00b5m) et instable (cr\u00e9mage). Elle ne permet pas la formation d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale fonctionnelle. A l’inverse, l’ajout de 0,85 % de cas\u00e9ine micellaire dans la m\u00eame formulation a un impact spectaculaire. D’une part, elle r\u00e9duit consid\u00e9rablement la taille des gouttelettes de mati\u00e8re grasse dans la cr\u00e8me (0.7 \u00b5m). Ensuite, elle permet d’obtenir une cr\u00e8me fouett\u00e9e ferme et stable, avec un temps de foisonnement tr\u00e8s court de seulement 3 minutes.\u00a0 La taille des globules gras de ces \u00e9mulsions met en \u00e9vidence le r\u00f4le des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans l’obtention d’une \u00e9mulsion fine et stable.\u00a0 Ainsi, la stabilit\u00e9 des \u00e9mulsions par les prot\u00e9ines laiti\u00e8res est essentielle pour la formation d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e technico-fonctionnelle.<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Conclusion <\/strong><\/span><\/h2>\n

Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont essentielles \u00e0 la stabilisation de la pr\u00e9paration liquide d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale. L’article a montr\u00e9 que les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de la cr\u00e8me fouett\u00e9e d\u00e9pendent essentiellement de la stabilit\u00e9 de sa phase liquide et par cons\u00e9quent de la pr\u00e9sence de cas\u00e9ine micellaire. Dans un second article, nous montrerons qu\u2019il est possible substituer le cas\u00e9inate de sodium, habituellement ajout\u00e9 dans les pr\u00e9parations cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tales, par de la cas\u00e9ine micellaire<\/span><\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sources:<\/span><\/strong>
\n[1] Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al. 2012, <\/strong>V<\/em>egetal creams: An alternative to dairy creams. A review<\/em><\/span>
\n[2] Codex Alimentarius, codex Stan 192, 1995, Carr et al.2005<\/span>
\n[3] D. Haisman, 2011, Imitation Dairy Products <\/em><\/span>
\n[4] H.D.Goff , 1997, Instability and Partial Coalescence in Whippable Dairy Emulsions<\/em>,<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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