{"id":15795,"date":"2023-09-01T15:40:33","date_gmt":"2023-09-01T14:40:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=15795"},"modified":"2023-11-08T12:01:34","modified_gmt":"2023-11-08T11:01:34","slug":"sodium-caseinate-vs-caseine-micellaire-dans-la-creme-fouettee-vegetale","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/sodium-caseinate-vs-caseine-micellaire-dans-la-creme-fouettee-vegetale\/","title":{"rendered":"Sodium caseinate VS cas\u00e9ine micellaire dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale"},"content":{"rendered":"

Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales sont des pr\u00e9parations liquides UHT pr\u00eates \u00e0 l’emploi pour la fabrication de cr\u00e8mes fouett\u00e9es. Elles sont formul\u00e9es avec de la mati\u00e8re grasses v\u00e9g\u00e9tale (\u00e0 la place de la cr\u00e8me laiti\u00e8re) et avec des prot\u00e9ines et des \u00e9mulsifiants pour la stabilisation de l’\u00e9mulsion recombin\u00e9e. Le cas\u00e9inate de sodium est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 comme source de prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans la formulation des pr\u00e9parations liquides de cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale (observation tir\u00e9e d’une \u00e9tude benchmarking interne). Dans cet article, nous montrerons comment la cas\u00e9ine micellaire peut \u00eatre une bonne alternative au cas\u00e9inate de sodium dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale.\u00a0\u00a0<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

La cas\u00e9ine micellaire est-elle similaire au sodium cas\u00e9inate ? <\/u><\/strong><\/h2>\n

La cas\u00e9ine micellaire (Mci) et le cas\u00e9inate de sodium (Naca) ont en commun leur composition prot\u00e9ique : ils sont fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de la cas\u00e9ine du lait de vache. La structure de la cas\u00e9ine dans la cas\u00e9ine micellaire est tr\u00e8s diff\u00e9rente par rapport au cas\u00e9inate de sodium. Cette diff\u00e9rence s\u2019explique par les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication mis en \u0153uvre pour leur obtention (voir figure 1). La cas\u00e9ine micellaire est obtenue \u00e0 partir du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 par microfiltration, avec un proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 froid. Ce proc\u00e9d\u00e9 tr\u00e8s simple permet de pr\u00e9server la structure native de la cas\u00e9ine\u00a0: une superstructure micellaire naturelle comme dans le lait. De plus, le proc\u00e9d\u00e9 de la cas\u00e9ine micellaire ne n\u00e9cessite aucun produit chimique. La cas\u00e9ine est simplement retenue par la membrane de filtration et elle est ensuite purifi\u00e9e en “lavant” le concentr\u00e9 de prot\u00e9ines avec de l’eau afin d’\u00e9liminer une partie du lactose et des min\u00e9raux. Le cas\u00e9inate de sodium, quant \u00e0 lui, n’est pas obtenu directement \u00e0 partir du lait, mais \u00e0 partir d’un caill\u00e9 r\u00e9sultant de l’acidification du lait. Le caill\u00e9 est ensuite retrait\u00e9, avec une op\u00e9ration consistant en une re-solubilisation chimique par alcalinisation avec de l’hydroxyde de sodium.<\/p>\n

La cas\u00e9ine micellaire est donc plus naturelle et moins transform\u00e9e. Cela permet de conserver un go\u00fbt lact\u00e9, ce qui n’est pas le cas des cas\u00e9inates.<\/p>\n

Avec ces deux points de comparaison – conditions de traitement et go\u00fbt – nous pensons que la cas\u00e9ine micellaire peut potentiellement constituer une alternative int\u00e9ressante au cas\u00e9inate de sodium pour les fabricants soucieux de promouvoir la naturalit\u00e9.\"\"<\/p>\n

Figure 1 : Proc\u00e9d\u00e9 de fabrication de la cas\u00e9ine micellaire vs sodium cas\u00e9inate<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Formulation d’une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale avec de la cas\u00e9ine micellaire <\/u><\/strong><\/h2>\n

Les cr\u00e8mes fouett\u00e9es sont des syst\u00e8mes assez complexes, combinant 5 ingr\u00e9dients cl\u00e9s : eau, mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale (MGV), prot\u00e9ines laiti\u00e8res, \u00e9mulsifiants et stabilisants. Diff\u00e9rentes \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es par notre \u00e9quipe d\u2019application pour comprendre le r\u00f4le de chaque ingr\u00e9dient dans une telle matrice. L’int\u00e9r\u00eat de la cas\u00e9ine micellaire a \u00e9t\u00e9 soulign\u00e9 dans un article pr\u00e9c\u00e9dent intitul\u00e9 “Int\u00e9r\u00eat des prot\u00e9ines laiti\u00e8res dans les cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales.”<\/a><\/span><\/p>\n

Compte tenu du grand nombre d’ingr\u00e9dients entrant dans la composition des cr\u00e8mes fouett\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales, les possibilit\u00e9s de formulation sont assez infinies. En collaboration avec des fournisseurs de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales et de syst\u00e8mes stabilisants, l’\u00e9quipe application de Lactalis Ingr\u00e9dients a mis en place un plan exp\u00e9rimental pour d\u00e9finir la formulation optimale d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale avec de la cas\u00e9ine micellaire. Les tableau 1 et Figure 2 ci-dessous pr\u00e9sentent la recette et le proc\u00e9d\u00e9 de mise \u0153uvre sugg\u00e9r\u00e9s \u00e0 la suite de ce travail de collaboration pour la formulation d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale avec de la cas\u00e9ine micellaire (Pronativ\u00ae)<\/a><\/span><\/p>\n

\"Cr\u00e8me<\/p>\n

Tableau 1 : Recette sugg\u00e9r\u00e9e avec Pronativ\u00ae<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figure 2 : Process sugg\u00e9r\u00e9 avec Pronativ\u00ae<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Substitution du cas\u00e9inate de sodium par de la cas\u00e9ine micellaire dans l’application cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale <\/u><\/strong><\/h2>\n

Une \u00e9tude comparative des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale formul\u00e9e \u00e0 partir de cas\u00e9inate de sodium et de cas\u00e9ine micellaire a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e. Les propri\u00e9t\u00e9s des cr\u00e8mes fouett\u00e9es sont caract\u00e9ris\u00e9es par plusieurs tests fonctionnels, notamment la capacit\u00e9 moussante (taux de foisonnement %), la fermet\u00e9 maximale (Pa.s-1) de la cr\u00e8me fouett\u00e9e et la stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e dans le temps (taux d’exsudation).<\/p>\n

Un excellent taux de foisonnement (%) est obtenu avec la cas\u00e9ine micellaire (Mci). Nous pouvons observer dans la figure 2 une augmentation du taux de foisonnement avec la Mci par rapport au cas\u00e9inate. En ce qui concerne la stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, il n’y a pas de diff\u00e9rence significative entre les deux recettes. Elles sont toutes deux stables, sans exsudation apparente de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Figure 3 : Substitution du Naca par la Mci dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale : propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles<\/em><\/p>\n

Pour compl\u00e9ter notre \u00e9tude, nous avons introduit un produit v\u00e9gan formul\u00e9 \u00e0 partir de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales afin d’\u00e9valuer les avantages que les prot\u00e9ines laiti\u00e8res peuvent apporter \u00e0 la formulation d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 une moins bonne stabilit\u00e9 chez la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9gane (sans source de prot\u00e9ines laiti\u00e8res). \u00a0En effet, la cr\u00e8me fouett\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir de la pr\u00e9paration v\u00e9gane pr\u00e9sente une plus faible stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me\u00a0: importante baisse de la fermet\u00e9 \u00e0 J+1 et exsudation apparente. Il est \u00e9vident que les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont essentielles pour pr\u00e9venir l’exsudation de la cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale. Cet attribut fonctionnel stabilisant s’applique aussi bien \u00e0 la cas\u00e9ine micellaire qu’au cas\u00e9inate de sodium.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/span><\/h2>\n

Cette \u00e9tude d\u00e9montre que la cas\u00e9ine micellaire peut remplacer le cas\u00e9inate de sodium dans la formulation d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale. Non seulement la cas\u00e9ine micellaire conserve les m\u00eames fonctionnalit\u00e9s, mais il peut m\u00eame les am\u00e9liorer gr\u00e2ce \u00e0 l’effet texturant de la cas\u00e9ine micellaire. La cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale formul\u00e9e avec de la cas\u00e9ine micellaire peut offrir un rendement plus \u00e9lev\u00e9 \u00e0 l’utilisateur final de la pr\u00e9paration UHT : une quantit\u00e9 donn\u00e9e de pr\u00e9paration liquide pr\u00eate \u00e0 l’emploi permet de pr\u00e9parer plus de cr\u00e8me fouett\u00e9e. De plus, cette derni\u00e8re conservera une excellente texture, donc une bonne stabilit\u00e9 et une bonne sensation en bouche. Nous pensons que cela peut aider les producteurs de cr\u00e8me fouett\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 optimiser leurs produits existants ou \u00e0 cr\u00e9er des recettes de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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