{"id":16068,"date":"2023-11-21T11:20:55","date_gmt":"2023-11-21T10:20:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&#038;p=16068"},"modified":"2024-05-02T14:59:43","modified_gmt":"2024-05-02T13:59:43","slug":"les-ingredients-laitiers-dans-la-chocolaterie","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/les-ingredients-laitiers-dans-la-chocolaterie\/","title":{"rendered":"Les ingr\u00e9dients laitiers dans la chocolaterie"},"content":{"rendered":"<p><em>La chocolaterie est un march\u00e9 en plein essor. Evalu\u00e9 \u00e0 113 milliards de dollars en 2022, une croissance annuelle moyenne de +3,9% est attendue jusqu\u2019en 2027 [1]. Ce march\u00e9 se situe principalement en Europe et Am\u00e9rique du Nord. N\u00e9anmoins, il est \u00e9galement en forte croissance en Asie et au Moyen-Orient. Le chocolat est un produit sensible dont la qualit\u00e9 finale est impact\u00e9e par le process mais \u00e9galement par la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res. Les ingr\u00e9dients laitiers sont couramment utilis\u00e9s dans la chocolaterie pour leurs diverses propri\u00e9t\u00e9s.<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><u>Int\u00e9r\u00eats des ingr\u00e9dients laitiers<\/u><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La chocolaterie est un march\u00e9 tr\u00e8s vari\u00e9 proposant de nombreuses d\u00e9clinaisons de produits ayant des compositions diff\u00e9rentes. N\u00e9anmoins on retrouve principalement du cacao, du beurre et du sucre. Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, les ingr\u00e9dients laitiers sont \u00e9galement des composants importants. En effet, la r\u00e9glementation impose une teneur en ingr\u00e9dients laitiers de 14% pour le chocolat au lait et chocolat blanc. [2]<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 15.2px;\">Les principaux ingr\u00e9dients laitiers utilis\u00e9s dans le chocolat sont la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et entier. On retrouve cependant de nombreux autres ingr\u00e9dients tels que le babeurre, lactose, lactos\u00e9rum ou encore de la mati\u00e8re grasse. Chaque type d\u2019ingr\u00e9dient laitier va conf\u00e9rer au chocolat diverses caract\u00e9ristiques. Leur utilisation va notamment impacter la viscosit\u00e9, le process du chocolat (temp\u00e9rature de temp\u00e9rage, temps de conchage), influencer le go\u00fbt et la flaveur finale du chocolat. Ils peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme substitut \u00e9conomique pour certains ingr\u00e9dients.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><u>R\u00f4les des ingr\u00e9dients laitiers utilis\u00e9s en chocolaterie<\/u><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Les poudres de lait<\/h3>\n<p>La composition des chocolats est r\u00e9glement\u00e9e avec une teneur en extrait sec laitier \u00e0 respecter. La <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-lait-entier\/\">poudre de lait entier<\/a> permet donc d\u2019apporter l\u2019extrait sec laitier n\u00e9cessaire ainsi que la mati\u00e8re grasse butyrique. Son ajout modifie \u00e9galement la flaveur en apportant un go\u00fbt laitier et caram\u00e9lis\u00e9 par la r\u00e9action de Maillard. Enfin ses caract\u00e9ristiques permettent d\u2019ajuster la viscosit\u00e9 et de limiter l\u2019\u00e9coulement. [3]<\/p>\n<p>Tr\u00e8s souvent utilis\u00e9e en chocolaterie, la <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-lait-ecreme\/\">poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/a> apporte un go\u00fbt lact\u00e9 au chocolat mais aussi une touche caram\u00e9lis\u00e9e via la r\u00e9action de Maillard. D\u2019autres aspects de la poudre de lait telles que les particules vont influencer les caract\u00e9ristiques finales du chocolat. La taille, forme et distribution des particules dans la poudre de lait jouent un r\u00f4le dans les propri\u00e9t\u00e9s d\u2019\u00e9coulement, la granulom\u00e9trie ou encore les conditions de temp\u00e9rage. [3]<\/p>\n<p>La poudre de <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-babeurre\/\">babeurre<\/a> est utilis\u00e9e en chocolaterie comme substitut \u00e9conomique aux poudres de lait. Elle apporte un go\u00fbt laitier et diminue la viscosit\u00e9 durant le conchage gr\u00e2ce aux phospholipides. [3]<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 15.2px;\">Chez Lactalis Ingredients, nous proposons des <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/products-dairy-ingredients\/dairy-powder\/whole-milk-powder\/\">poudres de lait entier<\/a> et <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-lait-ecreme\/\">\u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/a> adapt\u00e9es pour la chocolaterie. Nous proposons \u00e9galement des poudres de lait sp\u00e9cifiques pour r\u00e9pondre aux tendances du march\u00e9 :<\/span><\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Pour r\u00e9pondre au march\u00e9 BIO, nous offrons une de poudre de lait entier BIO certifi\u00e9e ecocert et d\u2019origine France.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Pour suivre l\u2019augmentation de la demande pour des produits sans lactose, nous proposons de la <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lait\/poudres-de-lait-ecreme\/\">poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 sans lactose<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Enfin, nous avons \u00e9galement une gamme de poudre de lait entier et \u00e9cr\u00e9m\u00e9 fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de lait des Alpes.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\"><\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\"><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-16076 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"506\" height=\"285\" srcset=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023-24x14.jpg 24w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023-36x20.jpg 36w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023-48x27.jpg 48w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Visuels-blog-2023.jpg 560w\" sizes=\"auto, (max-width: 506px) 100vw, 506px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re<\/h3>\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/matiere-grasse-laitiere\/\">mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re<\/a> est un ingr\u00e9dient \u00e9galement utilis\u00e9 en chocolaterie. Ses caract\u00e9ristiques permettent d\u2019apporter diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s aux chocolats. En effet, elle adoucit la texture du chocolat, apporte de l\u2019onctuosit\u00e9 et modifie les flaveurs notamment en apportant une note cr\u00e8me au chocolat. Elle intervient \u00e9galement sur la viscosit\u00e9 en limitant l\u2019\u00e9coulement du chocolat. Enfin, l\u2019ajout de mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re permet de baisser la temp\u00e9rature du temp\u00e9rage et inhibe le blanchiment du chocolat. [3,4]<\/p>\n<p>En fonction des types de chocolat, le taux de mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res utilis\u00e9 permet d\u2019apporter diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques. Pour le chocolat de moulage, la fluidit\u00e9 du chocolat sera meilleure et l\u2019enrobage plus fin si le taux de mati\u00e8re grasse est plus \u00e9lev\u00e9. [5] Dans le cas des fourrages, l\u2019utilisation de mati\u00e8res grasses cristallis\u00e9es est privil\u00e9gi\u00e9e car elles apportent une sensation de fra\u00eecheur. Les fourrages gras (type noisette) n\u00e9cessitent de la mati\u00e8re grasse avec un point de fusion \u00e9lev\u00e9 car cela emp\u00eache la migration de l\u2019huile de noisette dans l\u2019enrobage. Enfin, dans le cas des p\u00e2tes \u00e0 tartiner, des mati\u00e8res grasses plastiques sont pr\u00e9f\u00e9rables pour emp\u00eacher les changements de consistance lors des conditions de stockage.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 15.2px;\">Lactalis Ingredients propose du <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/matiere-grasse-laitiere\/matiere-grasse-laitiere-anhydre\/#:~:text=La%20mati%C3%A8re%20grasse%20laiti%C3%A8re%20fait,%2C%20copeaux%2C%20tablette%E2%80%A6).\">beurre concentr\u00e9 \u00e0 haut point de fusion<\/a>. Cette mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour r\u00e9pondre aux besoins de la chocolaterie. Utilisable dans tous types de chocolats, elle am\u00e9liore la stabilit\u00e9 thermique, limite le blanchiment gras, facilite le d\u00e9moulage et ralentit la vitesse de fonte.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Poudre de lactos\u00e9rum<\/h3>\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactoserum\/\">poudre de lactos\u00e9rum<\/a> standard est une alternative \u00e9conomique \u00e0 la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9. Son utilisation permet de diminuer la saveur sucr\u00e9e tout en facilitant l\u2019\u00e9mulsification des mati\u00e8res grasses et favorisant la r\u00e9action de Maillard. [3] La <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactoserum-demineralise\/\">poudre de lactos\u00e9rum d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9<\/a> aura les m\u00eames effets, tout en accentuant le go\u00fbt laitier gr\u00e2ce \u00e0 la diminution de la teneur en min\u00e9raux. [3]<\/p>\n<p>Retrouvez nos diff\u00e9rentes gammes de <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactoserum\/\">poudre de lactos\u00e9rum<\/a> adapt\u00e9es pour la chocolaterie.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16136\" src=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"506\" height=\"285\" srcset=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie-24x14.jpg 24w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie-36x20.jpg 36w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie-48x27.jpg 48w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Lactoserum-pour-chocolaterie.jpg 560w\" sizes=\"auto, (max-width: 506px) 100vw, 506px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Lactose<\/h3>\n<p>Le <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactose\/\">lactose<\/a>, sucre naturel du lait, peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans le chocolat notamment pour diminuer la saveur sucr\u00e9e en substituant en partie le saccharose. [4] Son utilisation apporte \u00e9galement une note caram\u00e9lis\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 la r\u00e9action de Maillard, tout en \u00e9tant un exhausteur d\u2019ar\u00f4me. Enfin, il s\u2019agit \u00e9galement d\u2019un agent de charge qui permet d\u2019am\u00e9liorer la cristallisation du chocolat. [3]<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 15.2px;\">Lactalis Ingredients dispose d\u2019une qualit\u00e9 de lactose parfaitement adapt\u00e9e \u00e0 une utilisation en chocolaterie\u00a0: le <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/poudres-de-lactoserum-et-lactose\/poudres-de-lactose\/\">lactose<\/a> 100 mesh certifi\u00e9 casher.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>D\u00e9couvrez comment am\u00e9liorer le profil nutritionnel de vos produits de confiserie avec <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/proposer-un-chocolat-riche-en-proteines-pour-un-encas-sain\/\">notre concept de chocolat hyperprot\u00e9in\u00e9<\/a>. Et pour en savoir plus sur les derni\u00e8res tendances, Lactalis Ingredients vous invite \u00e0 lire\u00a0: <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/le-marche-de-la-chocolaterie-confiserie-un-marche-dynamique\/\">Le march\u00e9 de la chocolaterie \u2013 confiserie, un march\u00e9 dynamique qui r\u00e9pond aux exigences des consommateurs<\/a>.<\/p>\n<p>Pour en savoir plus sur nos gammes d\u2019ingr\u00e9dients laitiers, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter en cliquant <u><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/contact\/\">ici<\/a><\/u><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Sources :<br \/>\n<\/strong><\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[1] Global Data, 2022.<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[2] Chocolat au lait, gianduja, chocolat noir&#8230; comment s\u2019y retrouver ? Economie.gouv, 2023<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[3] &#8220;Monographie secteur de la chocolaterie dans l\u2019union europ\u00e9enne&#8221; PRIOUX C\u00e9cile ; INSFA ; f\u00e9v. 1997.<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[4] Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. B. Liang, R.W. Hartel, 2004<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[5] Source\u00a0: \u00ab\u00a0Les mati\u00e8res grasses\u00a0\u00bb &#8211; ADRIANOR<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La chocolaterie est un march\u00e9 en plein essor. 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