{"id":16319,"date":"2023-11-29T16:40:26","date_gmt":"2023-11-29T15:40:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=16319"},"modified":"2024-05-03T08:47:29","modified_gmt":"2024-05-03T07:47:29","slug":"importance-des-caseines-dans-la-formulation-du-lait-condense-sucre","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/importance-des-caseines-dans-la-formulation-du-lait-condense-sucre\/","title":{"rendered":"Importance des cas\u00e9ines dans la formulation des sweetened creamers"},"content":{"rendered":"

Le lait condens\u00e9 sucr\u00e9 est un produit laitier transform\u00e9 dont l\u2019invention remonte aux ann\u00e9es 1850, aux Etats-Unis. Cette invention a rencontr\u00e9 un succ\u00e8s rapide \u00e0 l\u2019\u00e9poque\u00a0; apr\u00e8s les Etats-Unis, l\u2019Europe s\u2019est lanc\u00e9e d\u00e8s les ann\u00e9es 1860 dans la fabrication de ce produit qui permettait de prolonger la dur\u00e9e de conservation du lait et de faciliter sa distribution.\u00a0<\/em><\/p>\n

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Le lait condens\u00e9 sucr\u00e9\u00a0: un produit largement r\u00e9pandu<\/u><\/strong><\/h2>\n

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Le lait condens\u00e9 sucr\u00e9 est un produit laitier transform\u00e9 dont l\u2019invention remonte aux ann\u00e9es 1850, aux Etats-Unis. Cette invention a rencontr\u00e9 un succ\u00e8s rapide \u00e0 l\u2019\u00e9poque\u00a0; apr\u00e8s les Etats-Unis, l\u2019Europe s\u2019est lanc\u00e9e d\u00e8s les ann\u00e9es 1860 dans la fabrication de ce produit qui permettait de prolonger la dur\u00e9e de conservation du lait et de faciliter sa distribution. Le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 s\u2019est ensuite largement r\u00e9pandu dans le monde, notamment dans les colonies des pays europ\u00e9ens. Et dans de nombreuses r\u00e9gions du monde, le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 s\u2019est ancr\u00e9 dans les habitudes alimentaires. En Asie notamment, le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 est un produit tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 et utilis\u00e9 dans une grande vari\u00e9t\u00e9 de recettes de plats ou de boissons.<\/p>\n

Dans ces zones du monde qui ne disposaient pas de lait liquide pour produire le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, la production locale s\u2019est adapt\u00e9e en \u00e9laborant des produits \u00ab\u00a0recombin\u00e9s\u00a0\u00bb \u00e0 partir de poudre de lait. Cette nouvelle technologie consistant \u00e0 reconstituer une recette en m\u00e9langeant des poudres, de l\u2019eau et de la mati\u00e8re grasse a progressivement ouvert des possibilit\u00e9s de nouvelles formulations des produits. En effet, s\u2019il est tout \u00e0 fait possible de reproduire \u00e0 l\u2019identique la composition d\u2019un lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 traditionnel en utilisant de la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re, il est aussi possible d\u2019apporter des variantes en rempla\u00e7ant une partie de la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 par d\u2019autres poudres laiti\u00e8res maigres et en rempla\u00e7ant la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re par une mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale. Ces nouvelles formulations ont permis de cr\u00e9er des produits \u00e9conomiques pour le m\u00eame usage que les laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s.<\/span><\/p>\n

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Quels sont les ingr\u00e9dients utilis\u00e9s pour formuler ces produits \u00ab\u00a0recombin\u00e9s\u00a0\u00bb\u00a0?<\/u><\/strong><\/h2>\n

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Ces produits que l\u2019on retrouve souvent sous une d\u00e9nomination commerciale \u00ab sweetened condensed creamer \u00bb ou \u00ab sweetened creamer \u00bb pour les distinguer des laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s \u00e0 proprement parler, contiennent typiquement 40 \u00e0 50% de sucre, 8 \u00e0 10% de mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale, des poudres laiti\u00e8res maigres \u00e0 hauteur de 12 \u00e0 18 % (contre 20 \u00e0 21% de poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 dans un lait concentr\u00e9 recombin\u00e9), des texturants pour compenser la r\u00e9duction d\u2019extrait sec laitier et le reste de la formule est constitu\u00e9 par de l\u2019eau. Quatre types de poudres laiti\u00e8res maigres peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans ces formules : la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 qui est l\u2019ingr\u00e9dient de r\u00e9f\u00e9rence, la poudre de babeurre qui a une composition tr\u00e8s proche de celle de la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 mais \u00e9galement la poudre de lactos\u00e9rum doux et la poudre de perm\u00e9at de lactos\u00e9rum qui ont des compositions sensiblement diff\u00e9rentes de celle du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9. La recherche de r\u00e9duction du co\u00fbt de la formule incite \u00e0 r\u00e9duire le pourcentage de poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et \u00e0 la remplacer par les poudres de s\u00e9rum doux ou de perm\u00e9at de s\u00e9rum.<\/p>\n