<\/p>\n
Qu’est-ce que la cas\u00e9ine<\/h3>\n
Les cas\u00e9ines constituent la fraction prot\u00e9ique la plus importante dans le lait de vache : elles repr\u00e9sentent environ 80 % des prot\u00e9ines, tandis que le lactos\u00e9rum (whey) n\u2019en repr\u00e9sente qu\u2019une part plus faible (20 %)[1]<\/a>. Elles regroupent plusieurs fractions (\u03b1s1, \u03b1s2, \u03b2 et \u03ba-cas\u00e9ine) qui, dans le lait, ne sont pas pr\u00e9sentes sous forme dissoute mais assembl\u00e9es en micelles[2]<\/a>. Ce sont des particules collo\u00efdales stabilis\u00e9es par du phosphate de calcium et par la \u03ba-cas\u00e9ine. Cette organisation micellaire est sensible aux conditions du milieu (pH, sels, calcium, pr\u00e9sence d\u2019enzymes), ce qui explique que, selon le mode d\u2019obtention industriel, on distingue principalement la cas\u00e9ine acide (pr\u00e9cipit\u00e9e par acidification \u2013 jusqu\u2019\u00e0 ~pH 4,6) et la cas\u00e9ine pr\u00e9sure (coagul\u00e9e par action enzymatique[3]<\/a>), avec des propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes[3]<\/a>.<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/a><\/p>\n Sur le plan nutritionnel, la cas\u00e9ine est une prot\u00e9ine laiti\u00e8re de haute qualit\u00e9 car elle apporte l\u2019ensemble des acides amin\u00e9s essentiels (AAE) dans un profil globalement bien \u00e9quilibr\u00e9, quelle que soit sa forme, acide ou pr\u00e9sure. Les principales diff\u00e9rences r\u00e9sident dans la teneur en min\u00e9raux, car le process d\u2019obtention impacte la teneur en calcium[4]<\/a>.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n Les cas\u00e9ines acide et pr\u00e9sure partagent un proc\u00e9d\u00e9 industriel partiellement commun. La premi\u00e8re \u00e9tape\u00a0: du lait g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9cr\u00e9m\u00e9, pr\u00e9par\u00e9 pour isoler la fraction cas\u00e9ine du lactos\u00e9rum. Le point cl\u00e9 est la coagulation des micelles, qui d\u00e9termine la nature de la cas\u00e9ine obtenue[5]<\/a>.<\/p>\n La cas\u00e9ine pr\u00e9sure est obtenue par ajout d\u2019une enzyme coagulante qui agit sur la \u03ba-cas\u00e9ine, \u00e0 un pH proche de celui du lait. Elle conserve g\u00e9n\u00e9ralement davantage de calcium, ce qui favorise des propri\u00e9t\u00e9s de structure : tenue, fermet\u00e9, \u00e9lasticit\u00e9.[6]<\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n La cas\u00e9ine acide, elle, est obtenue en abaissant le pH vers 4,6 (acidification directe ou fermentation). Cette coagulation provoque une d\u00e9min\u00e9ralisation plus importante : la cas\u00e9ine est, en g\u00e9n\u00e9ral, plus pauvre en calcium et offre une base prot\u00e9ique plus \u201cneutre\u201d, dont les fonctionnalit\u00e9s peuvent ensuite \u00eatre ajust\u00e9es (notamment via remin\u00e9ralisation)[6]<\/a>.<\/p>\n Apr\u00e8s coagulation, permettant d\u2019obtenir l\u2019un ou l\u2019autre type de cas\u00e9ine, les \u00e9tapes redeviennent similaires : s\u00e9paration du caill\u00e9, lavages (r\u00e9duction du lactose et des sels solubles), \u00e9gouttage\/pressage, s\u00e9chage puis broyage pour obtenir une poudre stable[5]<\/a>.<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Chez Lactalis Ingredients, nous proposons les deux types de cas\u00e9ines<\/a> : cas\u00e9ine acide et cas\u00e9ine pr\u00e9sure. Comme leur mode d\u2019obtention influence leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, elles ne r\u00e9pondent pas aux m\u00eames besoins en formulation. La cas\u00e9ine acide est privil\u00e9gi\u00e9e lorsqu\u2019on recherche une matrice lisse et homog\u00e8ne, tandis que la cas\u00e9ine pr\u00e9sure est plus adapt\u00e9e quand on vise une structure coh\u00e9sive et un comportement plus marqu\u00e9 \u00e0 la fonte.<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/a><\/p>\n Notre cas\u00e9ine acide<\/strong> est particuli\u00e8rement adapt\u00e9e aux fromages fondus, tartinables et pr\u00e9parations fromag\u00e8res lorsque l\u2019on cherche des textures lisses, r\u00e9guli\u00e8res et denses. Elle permet de construire une matrice homog\u00e8ne, avec une bonne tenue. Son int\u00e9r\u00eat est aussi sa souplesse de formulation : en ajustant le pH, les sels et l\u2019\u00e9quilibre global de recette, on pilote la viscosit\u00e9, la stabilit\u00e9 de l\u2019\u00e9mulsion et le niveau de cr\u00e9meux pour obtenir un r\u00e9sultat constant, sans grain ni s\u00e9paration.<\/p>\n La cas\u00e9ine pr\u00e9sure<\/strong> est privil\u00e9gi\u00e9e lorsque l\u2019on recherche une matrice coh\u00e9sive<\/strong>, avec de la m\u00e2che<\/strong> et une structure qui se tient, notamment pour des pr\u00e9parations fromag\u00e8res et des fromages analogues<\/a>, mais aussi dans les fromages fondus tranch\u00e9s, en blocs ou portions. Elle est particuli\u00e8rement int\u00e9ressante pour viser des fonctionnalit\u00e9s attendues sur ces produits, comme la fermet\u00e9, la tranchabilit\u00e9 et le r\u00e2page.<\/p>\n Dans le cas des analogues, son r\u00f4le est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant sur le comportement \u00e0 chaud : elle favorise surtout l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 \u00e0 la fonte (effet filant) et contribue \u00e0 limiter l\u2019exsudation d\u2019huile pendant la fonte.<\/p>\n <\/p>\n Notre Cas\u00e9ine acide<\/strong> 110 Mesh est recommand\u00e9e dans des barres prot\u00e9in\u00e9es \/ hyperprot\u00e9in\u00e9es, o\u00f9 elle apporte une base prot\u00e9ique ayant une saveur neutre. La cas\u00e9ine s\u2019inscrit, par ailleurs, dans une logique de lib\u00e9ration prolong\u00e9e des acides amin\u00e9s, ce qui en fait un ingr\u00e9dient coh\u00e9rent pour des produits positionn\u00e9s sur la sati\u00e9t\u00e9 ou la r\u00e9cup\u00e9ration, tout en restant compatible avec des matrices riches en prot\u00e9ines.<\/p>\n Une association de cas\u00e9ine acide<\/strong> et de cas\u00e9ine pr\u00e9sure<\/strong> dans des applications de barres prot\u00e9in\u00e9es est \u00e9galement b\u00e9n\u00e9fique, afin d\u2019obtenir une texture souple sans durcissement, un gout agr\u00e9able, sans amertume, tout en assurant des teneurs en prot\u00e9ines de plus de 30 %. Les avantages majeurs de la cas\u00e9ine pr\u00e9sure sont sa richesse en calcium et son prix avantageux, ce qui en fait l\u2019option la plus \u00e9conomique parmi les prot\u00e9ines laiti\u00e8res utilis\u00e9es dans la formulation des barres prot\u00e9in\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Selon votre objectif produit, Lactalis ingredients vous propose un type de cas\u00e9ine adapt\u00e9 pour atteindre le niveau de texture, de tenue en eau et de comportement \u00e0 chaud attendu. Cas\u00e9ine acide ou cas\u00e9ine pr\u00e9sure se distinguent surtout par leur mode de coagulation, ce qui oriente leurs performances : la cas\u00e9ine acide est pertinente lorsque l\u2019on vise une texture lisse (fromages fondus\/tartinables, matrices denses avec granulom\u00e9trie adapt\u00e9e), tandis que la cas\u00e9ine pr\u00e9sure r\u00e9pond aux applications o\u00f9 la tenue de structure et le comportement \u00e0 chaud sont prioritaires, notamment fromages analogues pour pizzas et plats pr\u00e9par\u00e9s. L\u2019enjeu est donc d\u2019aligner le choix de la cas\u00e9ine avec le cahier des charges produit et le proc\u00e9d\u00e9 pour s\u00e9curiser un r\u00e9sultat constant.<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n Une question ? Contactez-nous<\/span><\/a>\u00a0!<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Sources<\/span>:<\/p>\n [1]<\/a> S.H Davoodi et al., Health-Related Aspects of Milk Proteins, 2016. La cas\u00e9ine est un ingr\u00e9dient prot\u00e9ique issu de l\u2019industrie laiti\u00e8re, […]<\/p>\n","protected":false},"featured_media":1633776,"template":"","class_list":["post-1632321","blog-post","type-blog-post","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","blog-category-expertise-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\nProfil nutritionnel de la cas\u00e9ine<\/h3>\n
<\/a><\/h3>\n
M\u00e9thodes d’obtention de chaque type de cas\u00e9ine et impacts fonctionnels<\/span> ?<\/h2>\n
![\"cas\u00e9ine](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Caseine-1.jpg\")
<\/p>\nDes applications propres \u00e0 chaque type de cas\u00e9ines<\/span><\/h2>\n
![\"casein](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/casein-applications.jpg\")
<\/p>\nQuelles cas\u00e9ines pour des applications fromag\u00e8res\u00a0?<\/h3>\n
Les cas\u00e9ines pour des applications de barres prot\u00e9in\u00e9es<\/h3>\n
Conclusion<\/span><\/h2>\n
\n<\/span>[2]<\/a> Chanokphat P., Casein micelle structure: A concise review, 2005.
\n<\/span>[3]<\/a> Gulzar Ahmad Nayik et al., Milk proteins: chemistry, functionality and diverse industrial applications<\/em>, 2024.<\/span>
\n<\/span>[4]<\/a> Abdullah Bademal et al., Production of caseins and their usages, 2017.
\n<\/span>[5]<\/a> Jonathan O\u2019regan et al., Milk Protein Products | Caseins and Caseinates, Industrial Production, Compositional Standards, Specifications, and Regulatory Aspects, 2011.
\n<\/span>[6]<\/a> Costas.E Stathopoulos, Dairy-based Ingredients, 2008.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"