{"id":18150,"date":"2024-09-20T07:56:16","date_gmt":"2024-09-20T06:56:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=18150"},"modified":"2024-09-20T09:09:57","modified_gmt":"2024-09-20T08:09:57","slug":"importance-de-la-concentration-en-proteines-pour-la-formulation-de-laits-concentres-sucres-recombines","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/importance-de-la-concentration-en-proteines-pour-la-formulation-de-laits-concentres-sucres-recombines\/","title":{"rendered":"Importance de la concentration en prot\u00e9ines pour la formulation de laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s recombin\u00e9s."},"content":{"rendered":"

Les laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s recombin\u00e9s (LCSR), appel\u00e9s \u00ab Sweetened Condensed Creamer \u00bb (SCC) en anglais, sont des substituts \u00e9conomiques aux laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s. Ils sont typiquement formul\u00e9s \u00e0 partir de sucre, poudres de lait non grasses et d\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale. Ces produits sont principalement utilis\u00e9s dans des boissons, comme nappage sur des g\u00e2teaux ou ajout\u00e9s au caf\u00e9. La r\u00e9gulation de l\u2019appellation \u00ab Sweetened Condensed Creamer \u00bb est relativement ouverte et offre donc de la libert\u00e9 quant \u00e0 la formulation pour les producteurs. Afin de diminuer les co\u00fbts de production, de la poudre de lactos\u00e9rum ou m\u00eame de perm\u00e9at peuvent \u00eatre utilis\u00e9es afin de remplacer la poudre de lait.<\/em><\/p>\n

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Quels sont les impacts de ces changements de formulations sur la composition prot\u00e9ique des laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s recombin\u00e9s<\/u>\u00a0<\/strong>?<\/span><\/h2>\n

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La nature des prot\u00e9ines dans la poudre de lait diff\u00e8re de celle dans la poudre de s\u00e9rum et de perm\u00e9at. Il existe, en effet, deux principaux types de prot\u00e9ines dans le lait\u00a0: les cas\u00e9ines, qui pr\u00e9cipitent pour former le fromage, et les prot\u00e9ines s\u00e9riques. Alors que la poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 a une composition prot\u00e9ique proche du lait avec environ 80% de cas\u00e9ines et 20% de prot\u00e9ines s\u00e9riques, la poudre de s\u00e9rum ne contient que des prot\u00e9ines s\u00e9riques et la poudre de perm\u00e9at contient majoritairement de l\u2019azote non prot\u00e9ique. Ainsi, la substitution de poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 par de la poudre de s\u00e9rum et\/ou de perm\u00e9at dans la formulation des LCSR induit d\u2019importants changements dans la concentration et la nature des prot\u00e9ines.<\/p>\n

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Comment ces changements prot\u00e9iques peuvent-ils compromettre la qualit\u00e9 des produits finis\u00a0<\/u><\/strong>?<\/span><\/h2>\n

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Cette double modification de la composition prot\u00e9ique des produits impacte leur texture<\/strong> ainsi que leur stabilit\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

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Les impacts sur la stabilit\u00e9 des produits<\/strong><\/h3>\n

Les laits concentr\u00e9s sucr\u00e9s recombin\u00e9s suivant la norme CODEX (20% de poudre de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 dans la recette) contiennent environ 7,5% de prot\u00e9ines. Cependant, les produits commerciaux contiennent bien moins de prot\u00e9ines, d\u00e9clarant typiquement entre 3 et 5% de mati\u00e8re prot\u00e9ique. De plus, cette teneur en prot\u00e9ine tend \u00e0 diminuer avec des produits ultra-\u00e9conomiques d\u00e9clarant 1,5% de mati\u00e8re prot\u00e9ique.<\/p>\n

Cette r\u00e9duction importante de la concentration en prot\u00e9ines impacte la stabilit\u00e9<\/strong> des produits. En effet, plus les prot\u00e9ines sont rares dans le produit, plus l\u2019\u00e9mulsion est susceptible d\u2019\u00eatre instable en raison de m\u00e9canismes tels que le cr\u00e9mage<\/strong>, par exemple [1]. Les prot\u00e9ines sont n\u00e9cessaires pour stabiliser les \u00e9mulsions et pr\u00e9venir l\u2019interaction entre les gouttes d\u2019huile. En effet, elles emp\u00eachent les gouttes de se confondre ou d\u2019interagir, limitant ainsi le cr\u00e9mage. Il est \u00e9vident que les recettes contenant environ 3% de mati\u00e8re azot\u00e9e totale (MAT) sont plus stables que celles en contenant 1,6% (voir Figures 1 et 2). En effet, la proportion de la couche de s\u00e9rum (i.e. l\u2019indice de cr\u00e9mage), est importante dans les recettes \u00e0 1,6% de prot\u00e9ines (~30% de la hauteur totale de l\u2019\u00e9mulsion correspond au s\u00e9rum, voir Figure 1) alors que ce n\u2019\u00e9tait pas observable dans les \u00e9mulsions \u00e0 3% de prot\u00e9ines.<\/p>\n

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Impact sur la texture des produits<\/strong><\/h3>\n

La texture est un facteur crucial pour qualifier la qualit\u00e9 d\u2019un LCSR. La texture peut \u00eatre \u00e9valu\u00e9e \u00e0 travers deux tests compl\u00e9mentaires\u00a0:<\/p>\n