{"id":18409,"date":"2024-12-03T08:58:03","date_gmt":"2024-12-03T07:58:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=18409"},"modified":"2024-12-03T08:58:03","modified_gmt":"2024-12-03T07:58:03","slug":"dysphagie-et-textures-adaptees-linteret-des-ingredients-laitiers","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/dysphagie-et-textures-adaptees-linteret-des-ingredients-laitiers\/","title":{"rendered":"Dysphagie et textures adapt\u00e9es : l\u2019int\u00e9r\u00eat des ingr\u00e9dients laitiers"},"content":{"rendered":"

Notre capacit\u00e9 \u00e0 manger peut \u00eatre impact\u00e9e par la vieillesse ainsi que par certaines pathologies telles que la dysphagie. Ce trouble de la d\u00e9glutition, qui peut toucher toute la population, concerne principalement les personnes \u00e2g\u00e9es (30 \u00e0 70 % des personnes \u00e2g\u00e9es en EPHAD[1]<\/a>) et les personnes atteintes d\u2019un handicap. Il est n\u00e9cessaire d\u2019adapter l\u2019alimentation aux pathologies afin de subvenir aux besoins des personnes concern\u00e9es. Cette adaptation passe par l\u2019ajustement des portions, des saveurs et des aliments, mais \u00e9galement par l\u2019utilisation de textures adapt\u00e9es.<\/em><\/p>\n

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La dysphagie, des causes aux cons\u00e9quences<\/span><\/h2>\n

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La dysphagie est un trouble de la d\u00e9glutition qui se caract\u00e9rise par la difficult\u00e9, voire l\u2019impossibilit\u00e9 d\u2019avaler des aliments et des boissons. Elle a des causes diverses et peut entra\u00eener des cons\u00e9quences graves si elle n\u2019est pas surveill\u00e9e et prise en charge<\/p>\n

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Un trouble aux origines diverses [1]<\/h3>\n

La dysphagie peut \u00eatre une cons\u00e9quence du vieillissement, via la perte des capacit\u00e9s musculaires et c\u00e9r\u00e9brales permettant la d\u00e9glutition.<\/p>\n

N\u00e9anmoins, elle peut \u00e9galement \u00eatre la cons\u00e9quence d\u2019une pathologie. Il existe trois types de pathologies associ\u00e9es \u00e0 la dysphagie : les troubles neurologiques (maladie de Parkinson, AVC aigu), les troubles ORL (inflammations et cancers ORL), les troubles musculaires (dystrophie, soit la d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence d\u2019un organe).<\/p>\n

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Une maladie aux cons\u00e9quences physiques et psychologiques [2]<\/h3>\n

Les cons\u00e9quences de la dysphagie sont nombreuses, et sont aggrav\u00e9es par la consommation de plats non adapt\u00e9s. Elles sont d\u2019ordre physiques et psycho-sociales.<\/p>\n

Tout d\u2019abord, la diminution des capacit\u00e9s de d\u00e9glutition engendre des g\u00eanes voire des douleurs lors de la prise alimentaire. En effet, les aliments qui ne peuvent plus \u00eatre r\u00e9duits en un bol alimentaire homog\u00e8ne (afin de circuler sans encombre de la bouche \u00e0 l\u2019estomac via l\u2019\u0153sophage), risquent de passer dans les voies respiratoires. C\u2019est ce qu\u2019on appelle une fausse route. Cet \u00e9v\u00e8nement est source de douleurs, de toux, d\u2019infections et peut aller jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9touffement. Cela peut engendrer une baisse du plaisir ressenti lors du repas, additionn\u00e9e d\u2019anxi\u00e9t\u00e9 face \u00e0 ce moment quotidien normalement banal voire source de plaisir. En cons\u00e9quence, certaines personnes souffrant de dysphagie mangent moins, ce qui induit \u00e0 la fois de l\u2019isolement social, une perte d\u2019autonomie et une perte de poids.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

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Dans les cas les plus graves, il existe des risques accrus de complications telles que des asphyxies, des pneumonies, de la d\u00e9shydratation et de la d\u00e9nutrition. En effet, les personnes dysphagiques ont 4,8 fois plus de risque de souffrir de d\u00e9nutrition[3]<\/a> que les personnes qui ne souffrent pas de ce trouble. De plus, cet \u00e9cart entre les apports en nutriments et les besoins de l\u2019organisme peut conduire \u00e0 d\u2019autres pathologies telles que l\u2019ost\u00e9oporose ou la sarcop\u00e9nie. Cette derni\u00e8re peut \u00e9galement \u00eatre une cause de dysphagie puisque la perte de masse musculaire dans la zone buccale peut induire ou aggraver un trouble de la d\u00e9glutition.<\/p>\n

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Quelles solutions pour les personnes dysphagiques\u00a0?<\/h3>\n

Afin d\u2019\u00e9viter les sympt\u00f4mes cit\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment, il est n\u00e9cessaire d\u2019am\u00e9liorer les conditions lors des repas Cela passe par l\u2019\u00e9tablissement d\u2019un bon environnement et de pratiques alimentaires adapt\u00e9es aux personnes atteintes de dysphagie.<\/p>\n

Le levier majeur sur lequel agir est l\u2019alimentation. Il faut proposer aux personnes dysphagiques des plats adapt\u00e9s, par exemple en choisissant des textures compatibles avec leurs capacit\u00e9s de d\u00e9glutition.<\/p>\n

Il existe d\u2019autres leviers importants \u00e0 prendre en compte. En effet, face \u00e0 la diversit\u00e9 des cons\u00e9quences, les param\u00e8tres environnementaux qui entourent la personne dysphagique entrent en jeu. Il s\u2019agit d\u2019avoir une bonne hygi\u00e8ne bucco-dentaire, d\u2019adapter sa posture \u00e0 table, de manger dans un cadre agr\u00e9able et calme, et d\u2019adapter les quantit\u00e9s et le temps de prise de repas (il faut privil\u00e9gier des petites quantit\u00e9s prises sur de longues dur\u00e9es afin que la personne souffrant de dysphagie ait le temps suffisant pour s\u2019alimenter).<\/p>\n

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Les textures adapt\u00e9es pour r\u00e9pondre aux besoins des personnes dysphagiques<\/h3>\n

Selon une \u00e9tude, au sein de la population des personnes \u00e2g\u00e9es, 50 % des personnes dysphagiques consomment des textures modifi\u00e9es contre 30 % des personnes non dysphagiques. L’objectif est donc de d\u00e9tecter au plus t\u00f4t les cas de dysphagie afin de d\u00e9velopper l’acc\u00e8s aux textures adapt\u00e9es \u00e0 ceux qui en ont besoin. En revanche, si le recourt aux textures modifi\u00e9es n’est pas justifi\u00e9, il est recommand\u00e9 de poursuivre une alimentation classique le plus longtemps possible, pour ne pas affaiblir les capacit\u00e9s de mastication notamment.[4]<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

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L\u2019adaptation de cette alimentation passe par l\u2019adaptation des aliments choisis et de leurs textures, qui doivent \u00eatre compatibles avec les capacit\u00e9s de mastication et de d\u00e9glutition des personnes. Il est conseill\u00e9 d\u2019\u00e9viter les aliments fibreux, trop petits et secs. Dans le but de faciliter la d\u00e9glutition, il est possible d\u2019assurer la coh\u00e9sion et la lubrification\/g\u00e9lification des plats, avec l\u2019ajout d\u2019additifs alimentaires ou de certains ingr\u00e9dients.<\/p>\n

De plus, afin d\u2019adapter au mieux les textures, il est possible de se r\u00e9f\u00e9rer \u00e0 l\u2019IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Cette classification d\u00e9finit une terminologie universelle des textures modifi\u00e9es utilis\u00e9es pour la prise en charge des personnes dysphagiques. Elle caract\u00e9rise 8 leviers de textures modifi\u00e9es, allant des liquides, aux aliments dits \u00ab\u00a0normaux\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Les textures adapt\u00e9es aux personnes dysphagiques ont plusieurs impacts positifs. Tout d\u2019abord, l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de la texture et l\u2019apparence du plat sont deux param\u00e8tres qui favorisent l\u2019acceptation du repas[4]. Il faut avoir recours \u00e0 des textures adapt\u00e9es, sans pour autant proposer uniquement des aliments mix\u00e9s pour que le consommateur puisse identifier ce qu\u2019il mange gr\u00e2ce au visuel. De plus, maintenir un certain degr\u00e9 de texture permet de pr\u00e9server et de stimuler les sens et donc de favoriser une autonomie plus longue. La palatabilit\u00e9 du produit est \u00e9galement importante afin de conserver le plaisir ressenti lors de la prise alimentaire.<\/p>\n

Ensuite, les textures adapt\u00e9es permettent de lutter contre la d\u00e9nutrition. D\u2019une part en maintenant le plaisir ressenti, elles permettent de conserver l\u2019int\u00e9r\u00eat des personnes dysphagiques pour l\u2019alimentation. D\u2019autre part, il est possible d\u2019enrichir les plats \u00e0 textures adapt\u00e9es \u00e0 l\u2019aide de produits naturellement riches en nutriments ou \u00e0 l\u2019aide d\u2019ingr\u00e9dients \/ de nutriments int\u00e9ressants.<\/p>\n

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L’utilisation des produits laitiers dans les textures adapt\u00e9es<\/h3>\n

Afin de lutter contre la d\u00e9nutrition chez les personnes dysphagiques, les ingr\u00e9dients laitiers sont souvent utilis\u00e9s en premier lieu pour enrichir naturellement les plats. Cependant ils poss\u00e8dent \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s int\u00e9ressantes qui peuvent \u00eatre exploit\u00e9es dans les textures adapt\u00e9es.<\/p>\n

Tout d\u2019abord, les prot\u00e9ines laiti\u00e8res ont des propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes et texturantes. Par exemple, les cas\u00e9ines micellaires conservent une texture fluide lors des traitements thermiques, et peuvent coaguler sous l\u2019effet d\u2019une acidification. Chez Lactalis Ingredients, nous proposons par exemple la Cas\u00e9ine Micellaire Native Pronativ\u00ae<\/sup><\/a> id\u00e9ale pour la formulation de compl\u00e9ments nutritionnels oraux (CNOs) \u00e0 faible viscosit\u00e9 et \u00e0 forte densit\u00e9 prot\u00e9ique, ainsi que la Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native Pronativ\u00ae<\/sup><\/a>. Cette derni\u00e8re peut \u00eatre utilis\u00e9e \u00e0 pH acide, ce qui permet de l\u2019incorporer dans de nouveaux formats de CNOs tels que les boissons clear aux fruits ou les gels hyper-prot\u00e9in\u00e9s. Au-del\u00e0 des CNOs, ces deux prot\u00e9ines peuvent \u00eatre ajout\u00e9es dans une large gamme de produits aux textures adapt\u00e9es aux personnes \u00e2g\u00e9es, comme les cr\u00e8mes desserts, afin d\u2019am\u00e9liorer par exemple leur onctuosit\u00e9. La Prot\u00e9ine S\u00e9rique Native Pronativ\u00ae<\/sup> poss\u00e8de \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s moussantes permettant d\u2019am\u00e9liorer la texture, l\u2019onctuosit\u00e9 et la qualit\u00e9 organoleptique du produit final. Pour en savoir plus sur les enjeux des textures en formulation, cliquez ici.<\/a><\/p>\n

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Une question ? Contactez-nous<\/span><\/a>\u00a0!<\/p>\n

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Sources<\/span>:<\/p>\n

[1] C. Capet, O. Delaunay, F. Idrissi, I. Landrin, N. Kadri, Troubles de la d\u00e9glutition de la personne \u00e2g\u00e9e : bien conna\u00eetre les facteurs de risque pour une prise en charge pr\u00e9coce, NPG Neurologie – Psychiatrie – G\u00e9riatrie,Volume 7, Issue 40,2007,Pages 15-23, ISSN 1627-4830)<\/span>
\n[2] K.Vach, Sarcopenic Dysphagia, Malnutrition, and Oral Frailty in Elderly: A Comprehensive Review, 2022<\/span>
\n[3] SALEEDAENG, P. KORWANICH, N. MUANGPAISAN, W. \u00ab et col. \u00bb Effect of dysphagia on the older adults\u2019 nutritional status and meal pattern. Journal of Primary Care & Community Health, 2023, 14, doi: 10.1177\/21501319231158280<\/span>
\n[4] G.Merino, Dishes adapted to dysphagia : sensory characteristics and their relationship to hedonic acceptance, 2021<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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