{"id":2188656,"date":"2026-04-14T13:39:03","date_gmt":"2026-04-14T12:39:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&p=2188656"},"modified":"2026-04-14T15:03:43","modified_gmt":"2026-04-14T14:03:43","slug":"crise-du-cacao-et-chocolat-comment-les-ingredients-laitiers-permettent-aux-industriels-de-maintenir-qualite-et-accessibilite","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/crise-du-cacao-et-chocolat-comment-les-ingredients-laitiers-permettent-aux-industriels-de-maintenir-qualite-et-accessibilite\/","title":{"rendered":"Crise du cacao et chocolat : comment les ingr\u00e9dients laitiers permettent aux industriels de maintenir qualit\u00e9 et accessibilit\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"

Le chocolat occupe une place \u00e0 part dans l’univers alimentaire. Produit de plaisir<\/a><\/strong> par excellence, il reste profond\u00e9ment ancr\u00e9 dans les habitudes de consommation mondiales, m\u00eame en p\u00e9riode de crise. Pourtant, depuis 2023, la flamb\u00e9e historique du prix du cacao a boulevers\u00e9 les \u00e9quilibres \u00e9conomiques de toute la fili\u00e8re. Cette inflation actuellement en phase d\u2019att\u00e9nuation a marqu\u00e9 le secteur. Face \u00e0 la hausse des prix, la reformulation des recettes s’est impos\u00e9e comme une r\u00e9ponse strat\u00e9gique, et les ingr\u00e9dients laitiers ont fait partie int\u00e9grante des leviers de reformulation pour pr\u00e9server qualit\u00e9 sensorielle et comp\u00e9titivit\u00e9.<\/p>\n

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Le march\u00e9 mondial du chocolat : un secteur dynamique sous pression<\/strong><\/span><\/h2>\n

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Un march\u00e9 mature domin\u00e9 par l\u2019Europe et des pics saisonniers<\/h3>\n

Le chocolat est l\u2019un des produits alimentaires les plus consomm\u00e9s au monde. L\u2019Europe constitue le premier march\u00e9 mondial. En 2024, le march\u00e9 du chocolat fran\u00e7ais repr\u00e9sente 343 mille tonnes, correspondant \u00e0 3,9 milliards d\u2019euros. La consommation annuelle atteint 12,3 kg par foyer, avec deux temps forts\u00a0: No\u00ebl (744 millions d\u2019euros) et P\u00e2ques (345 millions d\u2019euros).[1]<\/a><\/p>\n

A l\u2019\u00e9chelle mondiale, la Suisse se distingue comme 1er<\/sup> pays consommateur\u00a0avec 9kg par habitant par an, suivi par l\u2019Autriche et l\u2019Allemagne.[2]<\/a><\/a><\/p>\n

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La crise du cacao : une flamb\u00e9e sans pr\u00e9c\u00e9dent entre 2023 et 2024<\/h3>\n

Entre 2023 et 2024, le prix du cacao a presque tripl\u00e9, passant d\u2019environ 4 200 dollars par tonne en moyenne \u00e0 un pic d\u2019environ 12 000 dollars par tonne.[3]<\/a> Cette inflation s\u2019explique par une diminution drastique de la production de cacao qui a diminu\u00e9 de 12,9 % entre la p\u00e9riode 2022\/2023 et la p\u00e9riode 2023\/2024. Cela repr\u00e9sente un d\u00e9ficit de production de 462 000 tonnes, le plus important depuis 45 ans.[4]<\/a><\/p>\n

\"crise<\/p>\n

La chute de la production s\u2019explique par l\u2019accumulation de plusieurs ph\u00e9nom\u00e8nes : l\u2019\u00e9v\u00e8nement m\u00e9t\u00e9orologique El Ni\u00f1o, la maladie virale Swollen Shoot ainsi que le vieillissement des cacaoyers, l\u2019orpaillage ill\u00e9gal sur les cultures, qui est d’autant plus impactant que l’Afrique de l’Ouest concentre environ 70 % de la production mondiale.[4]<\/a><\/p>\n

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Cons\u00e9quences directes pour les industriels<\/h3>\n

Les broyages mondiaux ont recul\u00e9 de 4,8 % pour atteindre 4,65 millions de tonnes en 2024\/2025.[5]<\/a> Cela s\u2019est directement r\u00e9percut\u00e9 sur les prix des produits finis. Mondelez a par exemple d\u00fb augmenter les prix de 5,3 % en 2024, tout en enregistrant une baisse des volumes de 1 %. Les contraintes de pouvoir d\u2019achat poussent les consommateurs \u00e0 arbitrer davantage leurs achats, notamment sur les produits jug\u00e9s non essentiels[6]<\/a>.<\/a><\/p>\n

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Face \u00e0 la crise, le chocolat reste un plaisir incontournable<\/strong><\/span><\/h2>\n

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Le chocolat, historiquement r\u00e9silient face aux crises<\/h3>\n

Le chocolat a historiquement d\u00e9montr\u00e9 une forte r\u00e9silience face aux crises. Cela s\u2019explique en partie par la place de cette denr\u00e9e dans le quotidien des consommateurs. En France, 90 % de la population aime le chocolat et l’associe au plaisir. D\u2019ailleurs, 83 % en consomment au moins une fois par semaine.[7]<\/a> En 2024, pour P\u00e2ques, et malgr\u00e9 une hausse des prix de 6,5 % due \u00e0 une flamb\u00e9e du cacao de plus de 162 % sur un an, les ventes de chocolats ont progress\u00e9 de 0,5 % en volume et 6,9 % en valeur.[8]<\/a> De plus, plus de 24 millions de tablettes de chocolat suppl\u00e9mentaires se sont vendues en 2024, par rapport \u00e0 2023.[9]<\/a><\/p>\n

Le chocolat figure parmi les derniers produits auxquels les consommateurs renoncent, m\u00eame sous pression budg\u00e9taire car il est associ\u00e9 au plaisir, un des crit\u00e8res d’achat prioritaires.[10]<\/a><\/a><\/p>\n

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\"Chocolate\"<\/p>\n

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Le d\u00e9fi des industriels : concilier accessibilit\u00e9 et qualit\u00e9<\/h3>\n

Face \u00e0 la hausse des prix, plusieurs strat\u00e9gies peuvent \u00eatre mises en place. Il est possible de r\u00e9duire les formats, d\u2019augmenter les prix, d\u2019adapter les recettes.<\/p>\n

La reformulation semble, en effet, \u00eatre une bonne alternative : les produits peuvent \u00eatre reformul\u00e9s avec une teneur r\u00e9duite en cacao mais aussi avec des ingr\u00e9dients laitiers moins on\u00e9reux. Par exemple, la poudre de lait peut \u00eatre remplac\u00e9e, au moins en partie, par des ingr\u00e9dients laitiers tels que le lactos\u00e9rum, le lactose ou le perm\u00e9at de lactos\u00e9rum.[11]\u00a0Ces alternatives \u00e9conomiques sont \u00e9galement des produits de choix pour apporter des fonctionnalit\u00e9s diff\u00e9rentes aux produits finis.<\/p>\n

Ainsi, la reformulation s\u2019impose comme une strat\u00e9gie cl\u00e9 pour maintenir comp\u00e9titivit\u00e9 et qualit\u00e9 per\u00e7ue, et les ingr\u00e9dients laitiers apparaissent comme un levier cl\u00e9.[12]<\/a><\/p>\n

Bien qu\u2019ils ne se substituent pas au chocolat, les ingr\u00e9dients laitiers constituent un levier d\u2019optimisation compl\u00e9mentaire. En effet, ils permettent de ma\u00eetriser les co\u00fbts sur d\u2019autres postes tout en garantissant un produit fini de haute qualit\u00e9.<\/a><\/p>\n

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Les ingr\u00e9dients laitiers Lactalis ingr\u00e9dients : des leviers concrets pour la reformulation<\/span><\/h2>\n

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Flowhey\u00ae<\/a> : une alternative \u00e9conomique \u00e0 la poudre de lait en chocolaterie<\/h3>\n

Flowhey\u00ae<\/a><\/strong> constitue une alternative \u00e9conomique \u00e0 la poudre de lait en tant qu\u2019 Le lactos\u00e9rum est un produit maigre majoritairement compos\u00e9 de lactose (> 75 %) et de prot\u00e9ines (11 % minimum), avec un niveau de cendres comparable \u00e0 celui du lait en poudre.<\/p>\n

Les produits chocolat\u00e9s n\u2019ont pas sp\u00e9cifiquement besoin d\u2019un haut niveau de prot\u00e9ines comme celui du lait, ce qui fait du lactos\u00e9rum un ingr\u00e9dient de choix pour l\u2019apport de mati\u00e8re s\u00e8che d\u2019origine laiti\u00e8re dans des produits chocolat\u00e9s. Il est int\u00e9ressant de noter que Flowhey\u00ae poss\u00e8de une teneur \u00e9lev\u00e9e en lactose cristallis\u00e9, au d\u00e9triment de la forme amorphe. La faible proportion de lactose amorphe limite fortement les prises de viscosit\u00e9 lors de la cristallisation de ce lactose dans les produits finis. Il permet \u00e9galement d\u2019initier la cristallisation de la mati\u00e8re grasse du chocolat de mani\u00e8re uniforme homog\u00e8ne au sein de la matrice chocolati\u00e8re. Utilis\u00e9 mondialement par plusieurs chocolatiers depuis de nombreuses ann\u00e9es, le lactos\u00e9rum peut jouer un r\u00f4le sur la\u00a0couleur du chocolat, sa maillardisation, son go\u00fbt voire sa viscosit\u00e9<\/strong><\/a>, en fonction du produit souhait\u00e9.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sur le plan industriel, Flowhey\u00ae offre une tr\u00e8s haute fluidit\u00e9. Il ne maillardise pas et ne motte pas. Il existe \u00e9galement en version partiellement d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9e (40%) : Flowhey\u00ae D40. Ce dernier peut \u00eatre utilis\u00e9 dans des formulations qui requi\u00e8rent une plus grande quantit\u00e9 de lactos\u00e9rum et un go\u00fbt moins sal\u00e9. Ce produit a donc les m\u00eames caract\u00e9ristiques mais un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement plus sucr\u00e9.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"dairy<\/p>\n

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Le lactose<\/a> Lactalis Ingredients : un ingr\u00e9dient cl\u00e9 pour la texture et la cristallisation du chocolat<\/h3>\n

Notre lactose<\/a><\/strong> permet d’obtenir une texture coh\u00e9sive tout en am\u00e9liorant la cristallisation du chocolat. Son faible pouvoir sucrant constitue un avantage pour l\u2019\u00e9quilibre des formulations. Chez Lactalis Ingredients, nous avons d\u00e9velopp\u00e9 une large gamme de poudres de lactose avec un taux de puret\u00e9 variant de 99,2% \u00e0 99,6% Disponible en diff\u00e9rents calibres, de 40 \u00e0 200 mesh, il s\u2019adapte facilement aux contraintes des process.<\/p>\n

 <\/p>\n

Lactowell\u00ae<\/a> : un perm\u00e9at haute fluidit\u00e9 pour optimiser les co\u00fbts et la praticit\u00e9 industrielle<\/h3>\n

<\/a><\/p>\n

Lactowell\u00ae<\/strong><\/a> est \u00e9galement une alternative \u00e9conomique \u00e0 la poudre de lait, au lactos\u00e9rum et au lactose. Avec une teneur en lactose d\u2019environ 80 %, il constitue un excellent agent de charge. Tout comme Flowhey\u00ae, il poss\u00e8de une tr\u00e8s haute fluidit\u00e9, ne maillardise pas et ne motte pas, des qualit\u00e9s permettant une meilleure conservation et efficience sur les lignes de production. De plus, il est tr\u00e8s soluble et donc facilement utilisable en chocolaterie.<\/p>\n

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 <\/p>\n

Conclusion<\/strong><\/span><\/h2>\n

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Face \u00e0 une crise du cacao sans pr\u00e9c\u00e9dent, aujourd\u2019hui en voie d\u2019apaisement, les industriels du chocolat n’ont eu d’autre choix que de repenser leurs formulations pour pr\u00e9server l’accessibilit\u00e9 de leurs produits, sans sacrifier le plaisir gustatif que les consommateurs refusent d’abandonner. Dans ce contexte, les ingr\u00e9dients laitiers constituent un levier de reformulation particuli\u00e8rement pertinent : qu’il s’agisse de r\u00e9duire les co\u00fbts, d’optimiser la texture ou d’am\u00e9liorer la cristallisation du chocolat, Flowhey\u00ae, Flowhey D40, Lactowell\u00ae et la gamme de lactose Lactalis Ingredients offrent aux fabricants des solutions concr\u00e8tes et \u00e9prouv\u00e9es pour relever ce d\u00e9fi.<\/p>\n

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Une question ? Contactez-nous<\/span><\/a>\u00a0!<\/p>\n

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Sources<\/span>:<\/p>\n

[1] Syndicat du chocolat, Le march\u00e9 du chocolat en France en 2024, 2024 https:\/\/www.syndicatduchocolat.fr\/les-chiffres-cles-du-secteur\/<\/a>
\n<\/span>[2]<\/sup> Confectionery production, European nations lead upturn on spending for Christmas chocolate confectionery, says latest study, 2023 https:\/\/www.confectioneryproduction.com\/news\/46462\/european-nations-lead-upturn-on-spending-for-christmas-chocolate-and-confectionery-says-latest-study\/<\/a>
\n<\/span>[3]<\/sup> Confectionery production, ICCO quarterly bulletin reveals projected slump in cocoa production volumes and grindings, 2025 https:\/\/www.confectioneryproduction.com\/news\/52978\/icco-quarterly-bulletin-reveals-projected-slump-in-cocoa-production-volumes-and-grindings\/<\/a>
\n<\/span>[4]<\/sup> ICCO, Quarterly bulletin of Cocoa statistics, 2024 https:\/\/www.icco.org\/november-2024-quarterly-bulletin-of-cocoa-statistics\/<\/a>
\n[5]<\/sup> ICCO, August 2025 Quaterly Bulletin of cocoa Statistics, 2025 https:\/\/www.icco.org\/august-2025-quarterly-bulletin-of-cocoa-statistics\/<\/a>
\n<\/span>[6] Mondelez, Mondelez international reports Q4 and FY 2024 results, 2025 https:\/\/ir.mondelezinternational.com\/news-releases\/news-release-details\/mondelez-international-reports-q4-and-fy-2024-results<\/a>
\n<\/span>[7] ConsoGlobe, Planestoscope, Consommation de chocolat en France, 2025 https:\/\/www.planetoscope.com\/noel-noel-\/1011-consommation-de-chocolat-en-france.html<\/a>
\n<\/span>[8] LSA, P\u00e2ques 2024 : k=les grands gagnants sont \u2026, 2024https:\/\/www.lsa-conso.fr\/paques-2024-les-grands-gagnants-sont,455221<\/a>
\n<\/span>[9] NielsenIQ, Grande consommation : comment relancer le march\u00e9 en 2025, 2025 https:\/\/nielseniq.com\/global\/fr\/insights\/analysis\/2025\/grande-consommation-comment-relancer-le-marche-en-2025\/<\/a>
\n<\/span>[10] Mintel, The Future of Chocolate, Sugar and Gum Confectionery 2024, 2024 https:\/\/store.mintel.com\/report\/the-future-of-chocolate-sugar-and-gum-confectionery<\/a>
\n<\/span>[11] Food Ingredients 1st<\/sup>, Cocoa prices ease but alternatives and reformulation stay in focus, 2026 https:\/\/www.foodingredientsfirst.com\/news\/cocoa-prices-ease-but-alternatives-and-reformulation-stay-in-focus.html<\/a>
\n<\/span>[12] Confectionary News, The future of chocolate is bittersweet, 2026 https:\/\/www.confectionerynews.com\/Article\/2026\/02\/10\/the-bittersweet-future-of-chocolate-as-cocoa-prices-surge\/<\/a> <\/span><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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