<\/p>\n
Les fromages analogues, d\u00e9velopp\u00e9s initialement pour r\u00e9pondre \u00e0 des contraintes \u00e9conomiques, sont aujourd\u2019hui devenus des ingr\u00e9dients incontournables dans les produits transform\u00e9s, notamment en restauration rapide qui se d\u00e9veloppent fortement dans des pays ne disposant pas obligatoirement de lait de collecte. Port\u00e9 par l\u2019Am\u00e9rique du Nord, le march\u00e9 mondial des fromages analogues affiche une croissance soutenue, avec un taux de croissance estim\u00e9 \u00e0 6 % d\u2019ici 2035.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n Ces produits recombin\u00e9s, \u00e9labor\u00e9s par un proc\u00e9d\u00e9 de cuisson-m\u00e9lange, visent \u00e0 reproduire les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de la mozzarella faible en humidit\u00e9 : capacit\u00e9 \u00e0 filer, brunissement, \u00e9talement, formation d\u2019huile libre, etc. Leur formulation repose sur un assemblage d\u2019ingr\u00e9dients tels que l\u2019eau, les mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales, les prot\u00e9ines laiti\u00e8res (dont la cas\u00e9ine pr\u00e9sure), les sels de fonte, et parfois de l\u2019amidon ou de la cagliata (caill\u00e9 non fil\u00e9 issu de mozzarella). Les performances finales d\u00e9pendent \u00e0 la fois du choix des mati\u00e8res premi\u00e8res et des param\u00e8tres de fabrication (cisaillement, temp\u00e9rature, refroidissement).<\/p>\n <\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/p>\n Dans le cadre de notre \u00e9tude sur la qualification fonctionnelle d\u2019une nouvelle r\u00e9f\u00e9rence de cas\u00e9ine pr\u00e9sure Lactalis Ingredients, nous avons explor\u00e9 trois grandes bases de formulation pour les imitations de fromage pour pizza :<\/p>\n <\/a><\/p>\n 1. Cas\u00e9ine pr\u00e9sure + mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n 2. Cas\u00e9ine pr\u00e9sure + amidon + mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n 3. Cas\u00e9ine pr\u00e9sure + cagliata + amidon + mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n <\/a><\/p>\n <\/a><\/p>\n La cagliata peut \u00eatre utilis\u00e9e pour renforcer la saveur fromag\u00e8re. Elle joue un r\u00f4le fonctionnel important, notamment sur la texture, le filant et l\u2019aspect visuel du produit fini.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Les essais ont mis en \u00e9vidence l\u2019importance d\u2019un\u00a0r\u00e9glage pr\u00e9cis du pH\u00a0pour chaque type de formulation. Ce param\u00e8tre influence directement la texture et le comportement \u00e0 la refonte :<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n En ce qui concerne l\u2019amidon, il n\u2019a pas d\u2019impact direct sur le pH. Cependant, les sels de fonte et la cagliata peuvent le modifier. Une gestion pr\u00e9cise de ces param\u00e8tres est donc essentielle pour garantir la stabilit\u00e9 et la performance du produit.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Cette base met en \u00e9vidence le r\u00f4le structurant de la cas\u00e9ine pr\u00e9sure. Elle conf\u00e8re une texture ferme, mais peut devenir cassante si l\u2019extrait sec est trop \u00e9lev\u00e9. Nos essais ont montr\u00e9 qu\u2019en abaissant l\u00e9g\u00e8rement l\u2019extrait sec de 48 % \u00e0 47 %, on obtient une structure plus souple, avec une meilleure capacit\u00e9 de filage et une r\u00e9sistance \u00e0 l\u2019\u00e9tirement plus homog\u00e8ne.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n L\u2019ajout d\u2019amidon permet d\u2019adoucir la texture, mais il r\u00e9duit la concentration en prot\u00e9ines fonctionnelles. Il est donc crucial de trouver un\u00a0\u00e9quilibre entre souplesse et \u00e9lasticit\u00e9. Une concentration trop \u00e9lev\u00e9e en amidon entra\u00eene une perte significative du filant, avec une texture p\u00e2teuse et peu extensible. En ajustant le ratio amidon\/cas\u00e9ine, nous avons pu atteindre un\u00a0filant de 70 cm\u00a0sur pizza, tout en conservant une bonne tenue \u00e0 la cuisson.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Son pH naturellement plus acide, autour de 5,3, permet de r\u00e9duire le pH global de la recette, ce qui facilite l\u2019atteinte de la zone optimale de fonctionnement. Dans nos essais, un pH cible de 5,7 s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 id\u00e9al pour maximiser les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles du produit. Au-del\u00e0 de son effet sur le pH, la cagliata am\u00e9liore significativement le filant gr\u00e2ce \u00e0 sa contribution \u00e0 une structure plus \u00e9lastique. Elle agit \u00e9galement sur l\u2019aspect visuel, en rapprochant le produit de la mozzarella, et favorise la formation d\u2019huile libre apr\u00e8s cuisson, un crit\u00e8re appr\u00e9ci\u00e9 dans les applications pizza. Cependant, une attention particuli\u00e8re doit \u00eatre port\u00e9e au r\u00e9glage du pH. Lorsque celui-ci d\u00e9passe 6,0, le produit perd sa tenue : la texture devient coulante, avec un comportement proche d\u2019une sauce, ce qui nuit \u00e0 la qualit\u00e9 per\u00e7ue et \u00e0 la fonctionnalit\u00e9 attendue. En revanche, lorsqu\u2019il n\u2019y a pas de cagliata et que la cible pH est de 6.3, dans ce cas-l\u00e0, les capacit\u00e9s du produit \u00e0 filer sont maximis\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/a><\/p>\n Cette \u00e9tude confirme le r\u00f4le central de la cas\u00e9ine pr\u00e9sure Lactalis Ingredients dans l\u2019optimisation des fromages analogues. Gr\u00e2ce \u00e0 sa capacit\u00e9 \u00e0 s\u2019hydrater, \u00e0 structurer la matrice fromag\u00e8re, \u00e0 interagir efficacement avec les autres ingr\u00e9dients et \u00e0 s\u2019adapter \u00e0 diff\u00e9rents profils de formulation, elle permet de maximiser les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des imitations de fromage pour pizza.<\/p>\n Un point cl\u00e9 ressort de mani\u00e8re transversale : l\u2019optimisation du pH\u00a0est indispensable pour garantir les performances attendues en termes de filant, d\u2019\u00e9talement, de texture et de brunissement. Chaque type de formulation poss\u00e8de une zone de fonctionnement optimale, et un \u00e9cart, m\u00eame minime, peut compromettre la qualit\u00e9 du produit fini. La ma\u00eetrise de ce param\u00e8tre, en lien avec les autres composants de la recette (sels de fonte, cagliata, extrait sec\u2026), est donc un levier essentiel pour atteindre les objectifs industriels.<\/p>\n Chez Lactalis Ingredients, notre expertise des prot\u00e9ines laiti\u00e8res et notre connaissance fine des proc\u00e9d\u00e9s fromagers nous permettent d\u2019accompagner les industriels dans le d\u00e9veloppement de solutions sur mesure, performantes et adapt\u00e9es aux enjeux des march\u00e9s. En combinant innovation, ma\u00eetrise technologique et compr\u00e9hension des attentes clients, nous contribuons activement \u00e0 l\u2019\u00e9volution du secteur des fromages analogues chez nos clients internationaux.<\/p>\n Ainsi, nous proposons des cas\u00e9ines<\/a> fonctionnelles, id\u00e9ales pour les applications en fromages fondus et analogues, pour une fonte homog\u00e8ne, une texture ma\u00eetris\u00e9e et un go\u00fbt \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n <\/p>\nLes imitations de fromage pour pizza\u00a0: une alternative technologique \u00e0 la mozzarella<\/span><\/h2>\n
<\/a><\/h3>\n
Trois grandes familles de formulation<\/span><\/h2>\n
Le pH\u00a0: un levier cl\u00e9 de performance<\/span><\/h2>\n
![\"Pizza](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/Caseine-presure-pH-trop-bas-et-trop-eleve.jpg\")
<\/p>\n\n
![\"Pizza](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/Caseine-presure-pH-bien-ajuste.jpg\")
<\/p>\n\n\n
\n Formulation<\/strong><\/td>\n pH cible \u00e0 1 semaine<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n \n Avec cagliata<\/strong><\/em><\/td>\n 5,7<\/td>\n<\/tr>\n \n Sans cagliata<\/strong><\/em><\/td>\n 6,3<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Ajustements sp\u00e9cifiques selon la recette<\/span><\/h2>\n
Formulation sans amidon ni cagliata\u00a0:<\/h3>\n
<\/h2>\n
![\"Pizza](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/Impact-extrait-sec-sur-le-filant-FR.png\")
<\/p>\nFormulation avec amidon\u00a0:<\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/Impact-de-lequilibre-amidon-FR.png\")
<\/p>\nFormulation avec cagliata\u00a0:<\/h3>\n
![\"Impact](\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/Impact-pH-sur-filant-FR.png\")
<\/p>\nConclusion : une expertise au service de la performance<\/span><\/h2>\n