{"id":9216,"date":"2020-07-31T11:37:58","date_gmt":"2020-07-31T10:37:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/?post_type=blog-post&#038;p=9216"},"modified":"2022-03-02T19:21:08","modified_gmt":"2022-03-02T18:21:08","slug":"le-beurre-texture-un-must-pour-la-viennoiserie","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/news\/blog\/le-beurre-texture-un-must-pour-la-viennoiserie\/","title":{"rendered":"Le beurre textur\u00e9 : un must pour la viennoiserie"},"content":{"rendered":"<p><em>La fabrication du beurre remonte jusqu\u2019\u00e0 l\u2019Antiquit\u00e9 mais il n\u2019est devenu un aliment du quotidien que beaucoup plus tard. C\u2019est \u00e0 partir du Moyen-Age que sa consommation s\u2019est r\u00e9ellement d\u00e9velopp\u00e9e, en particulier en Europe. Parmi les recettes incorporant du beurre, le croissant au beurre que nous connaissons aujourd\u2019hui remonterait au XIX\u00e8me si\u00e8cle&#8230; La fabrication du beurre est rest\u00e9e tr\u00e8s empirique jusqu\u2019au XIX\u00e8me si\u00e8cle qui a vu d\u2019abord la m\u00e9canisation des barattes et surtout l\u2019invention de l\u2019\u00e9cr\u00e9meuse centrifuge par Gustaf de Laval en 1879. D\u00e8s lors, une production plus efficace et \u00e0 plus grande \u00e9chelle s\u2019est mise en place. A partir des ann\u00e9es 1960 la production mondiale de beurre a connu un essor industriel.<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le beurre r\u00e9pond aujourd\u2019hui \u00e0 une r\u00e9glementation pr\u00e9cise, encadr\u00e9e notamment par la d\u00e9finition du CODEX Alimentarius\u00a0:<\/p>\n<blockquote><p>Le beurre est un produit gras d\u00e9riv\u00e9 exclusivement du lait et\/ou de produits obtenus \u00e0 partir du lait, principalement sous forme d\u2019une \u00e9mulsion du type eau-dans-huile.<\/p><\/blockquote>\n<p>Les crit\u00e8res fix\u00e9s pour sa composition sont les suivants\u00a0:<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Teneur minimale en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re : 80 % m\/m (NB : la r\u00e9glementation europ\u00e9enne fixe cette teneur \u00e0 82% pour les beurres doux non sal\u00e9s).<\/li>\n<li>Teneur maximale en eau : 16 % m\/m.<\/li>\n<li>Teneur maximale en extrait sec non gras : 2 % m\/m.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong><u>Fabrication et composition du beurre\u00a0: <\/u><\/strong><\/h2>\n<p>Pour obtenir du beurre \u00e0 partir de lait de vache, contenant environ 4 g de mati\u00e8re grasse par litre, le proc\u00e9d\u00e9 de transformation repose sur deux op\u00e9rations cl\u00e9s\u00a0: la concentration de la mati\u00e8re grasse puis le \u00ab\u00a0barattage\u00a0\u00bb. A son arriv\u00e9e \u00e0 la laiterie, le lait collect\u00e9 dans les fermes est d\u2019abord \u00e9cr\u00e9m\u00e9. La cr\u00e8me obtenue est ensuite sur-concentr\u00e9e afin d\u2019augmenter la concentration en mati\u00e8re grasse \u00e0 40 g de mati\u00e8re grasse par litre. Et cette cr\u00e8me concentr\u00e9e est baratt\u00e9e pour provoquer une transformation de la mati\u00e8re grasse. Dans le lait, la mati\u00e8re grasse est dispers\u00e9e et stabilis\u00e9e sous forme de fines gouttelettes microscopiques. L\u2019op\u00e9ration de barattage consiste \u00e0 d\u00e9stabiliser cette \u00e9mulsion naturelle pour permettre une s\u00e9paration de la phase grasse. Lorsque les globules gras sont suffisamment concentr\u00e9s, on obtient cette d\u00e9stabilisation sous l\u2019effet de l\u2019agitation m\u00e9canique qui permet de rompre l\u2019enveloppe des globules gras. On va pouvoir alors s\u00e9parer la phase grasse de la phase aqueuse (le babeurre), \u00e9liminer une partie de ce babeurre et reconstituer un m\u00e9lange avec 18% de babeurre dispers\u00e9 dans 82% de mati\u00e8re grasse.<\/p>\n<p>Si la teneur en mati\u00e8re grasse des beurres est bien standardis\u00e9e par le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication, la composition de cette mati\u00e8re grasse en revanche peut varier. L\u2019alimentation des vaches en premier lieu, et dans une moindre mesure leur race et leur stade de lactation sont des facteurs de variation du profil d\u2019acides gras du lait. Or la nature des acides gras qui composent la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re a une incidence sur la texture des beurres.\u00a0 \u00a0Plus un beurre contient d\u2019acides gras satur\u00e9s, plus il est ferme. Et \u00e0 l\u2019inverse, plus un beurre contient d\u2019acides gras insatur\u00e9s moins il est ferme. C\u2019est ce qui explique les diff\u00e9rences de texture entre les beurres d\u2019hiver (plus durs) et les beurres d\u2019\u00e9t\u00e9 (plus mous). En hiver, la ration des vaches laiti\u00e8res est majoritairement constitu\u00e9e d\u2019ensilage et la part de p\u00e2turage est r\u00e9duite. Cette alimentation entra\u00eene un enrichissement du lait en acides gras satur\u00e9s qui conduit \u00e0 la production de beurres plus durs.<\/p>\n<h2><strong><u><br \/>\nUn ingr\u00e9dient incontournable en viennoiserie<\/u><\/strong><\/h2>\n<p>Les recettes de p\u00e2tes feuillet\u00e9es peuvent varier d\u2019un artisan \u00e0 un autre ou d\u2019un industriel \u00e0 un autre. On peut situer la teneur en beurre entre 20 et 35% dans les recettes de p\u00e2tes feuillet\u00e9es lev\u00e9es servant \u00e0 la pr\u00e9paration des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins. Le beurre est par cons\u00e9quent un ingr\u00e9dient cl\u00e9. Il apporte du go\u00fbt aux viennoiseries et il contribue \u00e0 l\u2019obtention de la structure tr\u00e8s particuli\u00e8re des p\u00e2tes feuillet\u00e9es.<\/p>\n<blockquote><p>Le beurre est par cons\u00e9quent un ingr\u00e9dient cl\u00e9. Il apporte du go\u00fbt aux viennoiseries et il contribue \u00e0 l\u2019obtention de la structure tr\u00e8s particuli\u00e8re des p\u00e2tes feuillet\u00e9es.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9249\" style=\"font-size: 15.2px; font-style: normal;\" src=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/shutterstock_214955485-scaled.jpg\" alt=\"\" width=\"650\" height=\"433\" \/><\/p><\/blockquote>\n<p>La technique de fabrication des p\u00e2tes feuillet\u00e9es consiste \u00e0 pr\u00e9parer une p\u00e2te o\u00f9 alternent des couches de p\u00e2te boulang\u00e8re \u00e0 base essentiellement de farine et d\u2019eau (la d\u00e9trempe) s\u00e9par\u00e9es par des couches de beurre. Le beurre est d\u2019abord lamin\u00e9 (en fabrication artisanale) ou extrud\u00e9 (en fabrication industrielle) pour former une plaque ou une bande que l\u2019on d\u00e9pose sur la d\u00e9trempe. Cette structure de base va \u00eatre pli\u00e9e plusieurs fois (c\u2019est l\u2019op\u00e9ration de tourage) et lamin\u00e9e pour r\u00e9duire l\u2019\u00e9paisseur \u00e0 quelques millim\u00e8tres. Pour obtenir apr\u00e8s cuisson une structure feuillet\u00e9e bien alv\u00e9ol\u00e9e et d\u00e9velopp\u00e9e, il est primordial que le beurre se maintienne en couches continues et homog\u00e8nes et qu\u2019il ne se m\u00e9lange pas \u00e0 la d\u00e9trempe. Ces couches de beurre jouent un r\u00f4le de barri\u00e8re vis-\u00e0-vis de la dispersion des gaz au cours de la pousse et de la cuisson. Les \u00ab\u00a0poches\u00a0\u00bb de gaz form\u00e9es entre les couches de beurre vont gonfler la structure et donner cet aspect a\u00e9r\u00e9 qui est recherch\u00e9. Lorsque le beurre se m\u00e9lange \u00e0 la d\u00e9trempe, la p\u00e2te se d\u00e9veloppe mal et prend un aspect \u00ab\u00a0brioch\u00e9\u00a0\u00bb. Pour r\u00e9ussir une p\u00e2te feuillet\u00e9e, il faut utiliser un beurre qui pr\u00e9sente de bonnes propri\u00e9t\u00e9s techniques\u00a0:<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Sa phase aqueuse doit \u00eatre bien stabilis\u00e9e pour ne pas exsuder lors des op\u00e9rations m\u00e9caniques d\u2019extrusion et de laminage.<\/li>\n<li>Sa duret\u00e9 doit \u00eatre bien adapt\u00e9e.<\/li>\n<li>Et il doit avoir une texture dite \u00ab plastique \u00bb c\u2019est \u2013\u00e0-dire apte \u00e0 se d\u00e9former sans se rompre et \u00e0 garder la forme qui lui est donn\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les fabricants de p\u00e2tes feuillet\u00e9es lev\u00e9es peuvent utiliser des beurres d\u2019hiver qui ont une bonne duret\u00e9. Toutefois, ces beurres d\u2019hiver classiques peuvent pr\u00e9senter des d\u00e9fauts d\u2019exsudation de phase aqueuse lors des op\u00e9rations d\u2019extrusion qui appliquent de fortes contraintes m\u00e9caniques. Ils n\u2019ont pas non plus une plasticit\u00e9 optimale, ce qui peut conduire \u00e0 une r\u00e9traction des p\u00e2tes feuillet\u00e9es. Les beurres textur\u00e9s ont apport\u00e9 des am\u00e9liorations importantes sur ces deux aspects.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong><u>Proposer une solution technique gr\u00e2ce au beurre textur\u00e9<\/u><\/strong><\/h2>\n<p>Le beurre textur\u00e9 a apport\u00e9 des solutions techniques aux difficult\u00e9s du feuilletage : il facilite la pr\u00e9paration des p\u00e2tes feuillet\u00e9es, il am\u00e9liore le d\u00e9veloppement du feuilletage au cours de la cuisson et il renforce la sensation de gras recherch\u00e9e \u00e0 la d\u00e9gustation.<\/p>\n<p>Ces am\u00e9liorations de propri\u00e9t\u00e9s techniques sont obtenues gr\u00e2ce au proc\u00e9d\u00e9 de fabrication des beurres textur\u00e9s. Sans modifier la composition des beurres, c\u2019est uniquement en jouant sur la cristallisation des triglyc\u00e9rides et sur la r\u00e9partition de la phase aqueuse au sein du beurre cristallis\u00e9 qu\u2019on obtient ce r\u00e9sultat. La cr\u00e8me concentr\u00e9e est baratt\u00e9e de fa\u00e7on traditionnelle puis le beurre subit un proc\u00e9d\u00e9 bien sp\u00e9cifique. Il est tout d\u2019abord fondu \u00e0 une temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e pour pr\u00e9server ses ar\u00f4mes avant d\u2019appliquer un proc\u00e9d\u00e9 de refroidissement bien pr\u00e9cis. Ce refroidissement est r\u00e9alis\u00e9 dans des \u00e9changeurs \u00e0 surface racl\u00e9e, en plusieurs \u00e9tapes. A chaque \u00e9tape, on pilote la temp\u00e9rature de refroidissement et l\u2019action m\u00e9canique de brassage et de cisaillement. Ces actions combin\u00e9es permettent de g\u00e9n\u00e9rer des cristaux de mati\u00e8re grasse, de contr\u00f4ler la taille de ces cristaux et de les r\u00e9partir de fa\u00e7on homog\u00e8ne dans la masse du beurre.<\/p>\n<p>Ce proc\u00e9d\u00e9 permet \u00e9galement de bien r\u00e9partir la phase aqueuse au sein du beurre. A la fin de ce processus, le beurre pr\u00e9sente une texture d\u00e9j\u00e0 durcie permettant de le mouler en blocs qui peuvent \u00eatre emball\u00e9s dans un simple film, sans carton. C\u2019est un autre avantage des beurres textur\u00e9s\u00a0: ils suppriment l\u2019emballage cartonn\u00e9 indispensable pour le conditionnement des \u00ab\u00a0beurres cubes\u00a0\u00bb classiques. Il faudra quelques jours de stockage en chambre froide pour laisser le temps au processus de cristallisation de se poursuivre et permettre aux blocs de beurre textur\u00e9 d\u2019acqu\u00e9rir leur duret\u00e9 finale.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong><u>Les b\u00e9n\u00e9fices apport\u00e9s par le beurre textur\u00e9\u00a0:<\/u><\/strong><\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9226\" src=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"380\" srcset=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1.jpg 1133w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-300x190.jpg 300w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-1024x649.jpg 1024w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-768x487.jpg 768w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-1080x684.jpg 1080w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-533x338.jpg 533w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-24x15.jpg 24w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-36x23.jpg 36w, https:\/\/www.lactalisingredients.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Beurre-1-48x30.jpg 48w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>Figure 1 : Beurre standard (1) vs beurre textur\u00e9 (2)<\/em><\/p>\n<p>Le beurre textur\u00e9 peut \u00eatre produit toute l\u2019ann\u00e9e. Le proc\u00e9d\u00e9 de texturation offre en effet la possibilit\u00e9 de jouer sur les param\u00e8tres de fabrication pour ajuster le niveau de duret\u00e9. En analysant au pr\u00e9alable la composition de la mati\u00e8re grasse dans les cr\u00e8mes, on peut r\u00e9gler les param\u00e8tres de temp\u00e9rature et d\u2019action m\u00e9canique du proc\u00e9d\u00e9 de texturation pour obtenir le niveau souhait\u00e9 de duret\u00e9 du beurre. On peut ainsi limiter les diff\u00e9rences de texture entre les beurres d\u2019hiver et les beurres d\u2019\u00e9t\u00e9 et assurer toute l\u2019ann\u00e9e les qualit\u00e9s de plasticit\u00e9 et de stabilit\u00e9 de la phase aqueuse.<\/p>\n<p>L\u2019utilisateur du beurre textur\u00e9 trouvera beaucoup d\u2019avantages \u00e0 l\u2019utilisation de ce beurre sp\u00e9cialement con\u00e7u pour la viennoiserie\u00a0:<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul style=\"list-style-type: disc;\">\n<li>Par son niveau de duret\u00e9 optimal, il sera parfaitement adapt\u00e9 au laminage et \u00e0 l\u2019extrusion.<\/li>\n<li>Par sa plasticit\u00e9 sup\u00e9rieure, il assurera une meilleure qualit\u00e9 de feuilletage et une moindre r\u00e9traction de la p\u00e2te. Cela facilite le tourage et le fa\u00e7onnage ; cela am\u00e9liore aussi la pr\u00e9sentation du produit fini apr\u00e8s cuisson.<\/li>\n<li>Gr\u00e2ce \u00e0 la stabilit\u00e9 de la phase aqueuse, on \u00e9vitera l\u2019exsudation, notamment lors de l\u2019extrusion.<\/li>\n<li>Enfin, sa texture r\u00e9guli\u00e8re tout au long de l\u2019ann\u00e9e permet d\u2019optimiser le fonctionnement des lignes de production.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pour plus d&#8217;informations sur les beurres Lactalis Ingredients, <span style=\"text-decoration: underline;\"><strong><a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/produits-ingredients-laitiers\/matiere-grasse-laitiere\/beurres-82\/\">visitez notre page<\/a><\/strong><\/span> ou <a href=\"https:\/\/www.lactalisingredients.com\/fr\/contact\/\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>contactez nos experts.<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La fabrication du beurre remonte jusqu\u2019\u00e0 l\u2019Antiquit\u00e9 mais il n\u2019est [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"featured_media":9252,"template":"","class_list":["post-9216","blog-post","type-blog-post","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","blog-category-expertise-fr"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.2 - 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