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Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

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La Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie est un vaste marché partagé en plusieurs secteurs d’activité : les gâteaux, les biscuits les pâtisseries et croissants. La Viennoiserie & Pâtisserie est un secteur très dynamique avec une demande mondiale à la hausse sur l’ensemble des continents. Tiré par une occidentalisation des modes de consommation et un fort engouement pour les produits plaisir, le marché de la Viennoiserie & Pâtisserie bénéficie bien souvent de l’aura et du savoir-faire à l’Européenne.

Pouvant allier de nouvelles textures ou de nouveaux arômes, les dernières innovations font appel à un imaginaire produit lié à la gourmandise tout en revisitant les classiques.

Réputés pour leur image naturelle, les ingrédients laitiers peuvent faire l’objet de claims de qualité. Le beurre est considéré comme un ingrédient noble en viennoiserie ; vecteur de goût et d’authenticité, le beurre participe à la qualité et à la texture du produit.

Aperçu du marché

Le marché de la viennoiserie enregistre une croissance régulière depuis plusieurs années, bénéficiant d’une demande croissante en Asie, au Moyen-Orient et dans plusieurs marchés émergents où l’urbanisation, la montée des classes moyennes et l’occidentalisation des habitudes alimentaires stimulent fortement la consommation. L’Amérique du Nord et l’Europe, bien que considérées comme des marchés matures, demeurent les principaux pays producteurs et consommateurs. Elles structurent le marché mondial par leur poids historique, leur niveau de consommation et leur capacité d’innovation, même si leur croissance est plus modérée.

Sur l’ensemble des marchés, la dynamique d’innovation est tirée par 5 grandes tendances :

La naturalité des recettes et des ingrédients mis en œuvre (« au beurre frais », « au lait frais », « aux œufs frais », clean label, bio).
L’authenticité des recettes et des savoir‑faire, avec un retour aux méthodes traditionnelles.
La praticité, portée par la montée du snacking, des formats individuels et d’une consommation majoritairement hors domicile.
La premiumisation, avec une montée en gamme des ingrédients, des recettes plus généreuses et une valorisation de la gourmandise.
L’originalité des recettes, via de nouvelles associations de goûts, de textures et des influences internationales.

Biscuits, gâteaux et pâtisseries

La pâtisserie est un équilibre entre plusieurs aspects techniques : texture souple, aérée et parfois croustillante, une couleur dorée et un goût fin.

Les ingrédients laitiers répondent à la plupart des enjeux techniques et organoleptiques :

Le beurre ou le beurre concentré apportent une texture croustillante, crémeuse et un goût authentique de beurre
Le lactose, le lactosérum et le perméat de sérum sont considérés comme une solution économique tout en participant à maîtriser la couleur dorée du produit
Les poudres de lait (écrémé, entier) apportent naturalité et un goût laitier
Les protéines de lactosérum pour améliorer la texture voire remplacer la fonctionnalité des œufs mais aussi permettre un enrichissement en protéines.
Le babeurre pour une texture souple et aérée.

Notre gamme pour la viennoiserie et les croissants

Le savoir-faire de la viennoiserie est intimement lié à la maîtrise de la qualité du feuilletage. L’alternance pâton/beurre est une étape clé dans la réalisation d’une viennoiserie croustillante aérée et légère. Un laminage régulier permet d’obtenir des alvéoles bien formées, ceci grâce à une bonne répartition du beurre entre chacun des feuillets. Grâce à une parfaite compréhension du savoir-faire de nos clients, LACTALIS Ingredients a développé une gamme de beurre particulièrement adaptée à une utilisation en viennoiserie. Une équipe dédiée est d’ailleurs prête à vous accompagner.

LACTALIS Ingredients propose une gamme complète de beurres destinés à la viennoiserie :

Beurre 82 texturé ou beurre concentré à haut point de fusion pour optimiser la qualité du laminage
Lactose, poudre de lactosérum doux et perméat de lactosérum comme agents de brunissement
Concentrés de protéines de lactosérum à 35% ou 80% pour conserver une pâte homogène et aérée
Poudre de lait écrémé
Babeurre pour donner une texture moelleuse et prolonger la durée de conservation.