The whey and milk ingredients BLOG

Fromages

L’expertise du Groupe LACTALIS, en tant que 1er producteur de fromage mondial, permet à Lactalis Ingredients d’offrir les solutions les plus adaptées aux producteurs de fromages. Nous fournissons une gamme complète d’ingrédients laitiers pour la formulation de différents fromages alternatifs, tels que les fromages recombinés, les fromages fondus ou analogues.

Aperçu du marché

Le marché des fromages alternatifs est dynamique. C’est le cas du marché des fromages fondus mais plus particulièrement des fromages analogues. Cela suggère un futur prometteur pour l’application des fromages. Une telle dynamique s’explique par différents facteurs, mais la principale raison est l’approvisionnement en lait frais local insuffisant dans les pays en développement. C’est pourquoi l’Asie et le Moyen-Orient sont les zones les plus dynamiques ; elles ont besoin d’alternatives pour produire des fromages.

Les autres drivers du marché incluent :

L’occidentalisation des régimes alimentaires : les populations mangent de plus en plus de fromages, ce qui tire la croissance du marché des fromages fondus. De plus, les consommateurs changent leurs habitudes d’alimentation et mangent toujours plus de pizzas et plats préparés. Pour cette application, les fromages analogues sont une alternative économique aux fromages naturels.
Les préoccupations santé des consommateurs. Les fromages alternatifs peuvent répondre à ces préoccupations en présentant un taux de cholestérol plus bas que les fromages traditionnels. Cependant les consommateurs cherchant des recettes meilleures pour leur santé chercheront également des produits plus naturels.

Notre gamme d'ingrédients pour les fromages fondus

LACTALIS Ingredients offre une large gamme de solutions laitières adaptées à beaucoup de process différents : des process basse température, à la pasteurisation, en passant par des process UHT. Les fabricants de fromages fondus recherchent à optimiser le coût de leurs recettes, à améliorer le goût et la texture. Nous avons tous les ingrédients laitiers pour apporter la solution optimale, comme :

La caséine présure, avec un taux protéique élevé et un apport en calcium, elle permet de développer la fermeté et les propriétés de râpage, tout en conservant un maximum d’élasticité
La caséine acide pour améliorer la tartinabilité grâce à ses excellentes propriétés de rétention d’eau
La poudre de lait écrémé pour une texture constante, tout en apportant une goût laitier équilibré
Le beurre pour développer à la fois le goût et l’onctuosité, ainsi qu’une texture soyeuse
La poudre de lactosérum doux aide à réduire les coûts et donne un goût plaisant au produit fini
Notre gamme de fromages naturels (Cheddar, Mozzarella, Emmental) pour rehausser la saveur du fromage.

Notre gamme d'ingrédients pour les fromages analogues

En réponse à la demande croissante pour les pizzas dans les pays en développement, les fromages analogues sont une alternative rentable aux fromages traditionnels. Ses bénéfices clés sont d’avoir les mêmes propriétés que les fromages naturels, tout en permettant d’optimiser les coûts. Les ingrédients utilisés dans les fromages d’imitation doivent donc avoir un temps d’hydratation court pour augmenter la productivité. Lorsque les fromages analogues ont vocation à être utilisés sur les pizzas, ils doivent donner des propriétés similaires à de la mozzarella : un maximum de filant, une fonte homogène et un brunissement limité. Voici certaines solutions pour vous aider à atteindre ces prérequis :

La caséine présure pour améliorer le filant. Nous pouvons plus particulièrement offrir une caséine premium donnant un filant plus important, spécifiquement conçue pour les pizzas.
La poudre de lactosérum doux et le perméat de sérum pour obtenir une belle coloration et réduire les coûts.

Notre gamme d'ingrédients pour les fromages recombinés

Dans certaines régions du monde, l’approvisionnement local en lait frais de qualité est insuffisant, ce qui affecte la production de fromages. LACTALIS Ingredients apporte une excellente solution à cette problématique en offrant une poudre de lait écrémé non standardisée avec des propriétés spécifiques à la production de fromages. Le taux de lactose est plus bas que dans une poudre de lait standardisée, grâce à un taux protéique plus élevé et plus particulièrement de caséines. De plus, ce produit subit un traitement à très basse température (ultra low heat), limitant drastiquement la dénaturation des protéines et assurant ainsi d’excellentes propriétés fonctionnelles. Grâce à cette poudre de lait écrémé, les fabricants peuvent standardiser leur production en recombinant le lait à 100% ou moins, améliorant par conséquence leur productivité et leur rendement. Pour ces raison, les fromages recombinés sont la meilleure solution pour les producteurs cherchant des réductions de coût mais également une qualité de produit régulière sur le long terme.