Fromages

LACTALIS Ingredients offre une large gamme de solutions laitières adaptées à beaucoup de process différents : des process basse température, à la pasteurisation, en passant par des process UHT. Les fabricants de fromages fondus recherchent à optimiser le coût de leurs recettes, à améliorer le goût et la texture. Nous avons tous les ingrédients laitiers pour apporter la solution optimale, comme :

• La caséine présure, avec un taux protéique élevé et un apport en calcium, elle permet de développer la fermeté et les propriétés de râpage, tout en conservant un maximum d’élasticité
• La caséine acide pour améliorer la tartinabilité grâce à ses excellentes propriétés de rétention d’eau
• La poudre de lait écrémé pour une texture constante, tout en apportant une goût laitier équilibré
• Le beurre pour développer à la fois le goût et l’onctuosité, ainsi qu’une texture soyeuse
• La poudre de lactosérum doux aide à réduire les coûts et donne un goût plaisant au produit fini
• Notre gamme de fromages naturels (Cheddar, Mozzarella, Emmental) pour rehausser la saveur du fromage.

En réponse à la demande croissante pour les pizzas dans les pays en développement, les fromages analogues sont une alternative rentable aux fromages traditionnels. Ses bénéfices clés sont d’avoir les mêmes propriétés que les fromages naturels, tout en permettant d’optimiser les coûts. Les ingrédients utilisés dans les fromages d’imitation doivent donc avoir un temps d’hydratation court pour augmenter la productivité. Lorsque les fromages analogues ont vocation à être utilisés sur les pizzas, ils doivent donner des propriétés similaires à de la mozzarella : un maximum de filant, une fonte homogène et un brunissement limité. Voici certaines solutions pour vous aider à atteindre ces prérequis :

• La caséine présure pour améliorer le filant. Nous pouvons plus particulièrement offrir une caséine premium donnant un filant plus important, spécifiquement conçue pour les pizzas.
• La poudre de lactosérum doux et le perméat de sérum pour obtenir une belle coloration et réduire les coûts.

Dans certaines régions du monde, l’approvisionnement local en lait frais de qualité est insuffisant, ce qui affecte la production de fromages. LACTALIS Ingredients apporte une excellente solution à cette problématique en offrant une poudre de lait écrémé non standardisée avec des propriétés spécifiques à la production de fromages. Le taux de lactose est plus bas que dans une poudre de lait standardisée, grâce à un taux protéique plus élevé et plus particulièrement de caséines. De plus, ce produit subit un traitement à très basse température (ultra low heat), limitant drastiquement la dénaturation des protéines et assurant ainsi d’excellentes propriétés fonctionnelles. Grâce à cette poudre de lait écrémé, les fabricants peuvent standardiser leur production en recombinant le lait à 100% ou moins, améliorant par conséquence leur productivité et leur rendement. Pour ces raison, les fromages recombinés sont la meilleure solution pour les producteurs cherchant des réductions de coût mais également une qualité de produit régulière sur le long terme.