NOS PRODUITS

Matière grasse laitière anhydre

Nos matières grasses laitières anhydres sont fabriquées à partir de beurre ou de crème selon la saison. Ils sont obtenus par un procédé physique visant à éliminer la quasi-totalité de l’eau et des solides non gras. Constitué à 99,8% de matière grasse, notre beurre concentré permet de couvrir une large palette d’utilisation. Nous garantissons une texture et une plasticité qui permettra de cibler tant les marchés de la chocolaterie que de la pâtisserie ou encore de la Viennoiserie. Chacun de nos beurres concentrés subissent une cristallisation contrôlée avant d’être conditionné afin d’obtenir une texture lisse, plastique et homogène.

Comme le beurre, les caractéristiques intrinsèques de la matière grasse laitière anhydre peuvent être influencées par de nombreux facteurs: saison et alimentation des vaches, origine de la crème, maturation, mode de cristallisation… Afin de limiter les variations de texture, chacune de nos références est le résultat d’un équilibre entre adaptation des recettes et ajustements des paramètres de fabrication.

La matière grasse laitière anhydre peut être considérée comme une alternative au beurre 82% car :

  • elle permet l’utilisation d’allégations telles que « au beurre » ou « pur beurre
  • elle est microbiologiquement stable car l’activité de l’eau est faible
  • elle n’exsude pas notamment dans les process de laminage
Caractéristiques
  • Goût laitier
  • Texture plastique cohésive et régulière
  • Température de fusion variant de 27°C à 44°C
  • Utilisation en incorporation ou en laminage
  • Disponible en foisonné pour faciliter l’incorporation
  • Avec ou sans boîte en carton
Références spécifiques

Beurre concentré pour Viennoiseries

LACTALIS Ingrédients a développé une matière grasse laitière anhydre pour répondre aux besoins spécifiques de la fabrication de pâtes feuilletées. Sa plasticité et sa texture cohésive permettent d’obtenir un laminage régulier tout en offrant une bonne résistance au travail mécanique imposé par l’extrusion.

Nos beurres sont contrôlés tout au long de la chaîne de production pour garantir la meilleure homogénéité possible.

Skimmed milk powders - image 2

Beurre concentré haut point de fusion pour chocolat

La matière grasse laitière fait partie des ingrédients dits «nobles» en chocolaterie. Elle permet d’apporter l’onctuosité et la douceur du lait au chocolat. Elle peut s’utiliser dans tous les types de chocolats (blanc, noir, fourrage, couverture, copeaux, tablette…). Sa texture est souvent une caractéristique appréciée notamment pour des chocolats bien spécifiques pour lesquels on souhaite maîtriser la cinétique de fonte et la texture.

Le beurre concentré haut point de fusion présente de nombreux avantages :

  • Il améliore la stabilité thermique
  • Il limite le blanchiment gras
  • Il facilite le démoulage
  • Il ralentit la vitesse de fonte
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