Lactose : un sucre faussement décrié, qui se révèle être un allié de formulation majeur

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait, mais souvent mis à l’écart de certaines formulations voire de certains marchés (Nutraceutique, sport), car victime de nombreuses accusations, notamment autour de sa digestibilité et de potentiels symptômes associés. Cependant, ses propriétés fonctionnelles et nutritionnelles en font un ingrédient clé dans de nombreuses filières industrielles, de l’alimentation à la santé, en passant par la nutrition fonctionnelle. Grâce à ses caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles, le lactose reste adapté à une grande variété de matrices alimentaires, allant de la biscuiterie à la chocolaterie, en passant par les formulations infantiles et la fabrication de médicaments.

Le lactose : de quoi parle t’on ?

Le lactose est un disaccharide composé de glucose et de galactose. Il est le principal glucide naturellement présent dans le lait[1] et en constitue le deuxième composant quantitatif après l’eau. La teneur en lactose varie peu en fonction des races de vaches et des saisons, contrairement aux matières grasses et aux protéines[2], qui connaissent davantage de variabilité.

À l’échelle industrielle, le lactose est principalement obtenu à partir de perméat de lactosérum, coproduit de la fabrication fromagère et de la production de Whey protéines par des opérations successives de filtration, concentration cristallisation, séchage et broyage. En agroalimentaire, la forme la plus couramment utilisée est la forme cristalline (alpha-lactose monohydraté), la forme la plus stable à l’état solide.

A noter que le pouvoir sucrant du lactose est nettement inférieur à celui du saccharose (environ 0,4 contre 1 pour le saccharose). Cette faible intensité sucrante constitue un avantage technologique : elle permet d’apporter des fonctionnalités sans générer une charge sucrée excessive[1]. Ce qui en fait un agent de charge de choix.

Quand la polyvalence du lactose rencontre l’exigence de nombreux marchés

La qualité comme prérequis pour les formulations infantiles

Dans les préparations pour nourrissons, le lactose peut représenter une part majeure des formulations. Il peut représenter jusqu’à 40% à 50% des ingrédients laitiers incorporés, en fonction des formulations (1^er, 2^ème ou 3^ème âge), notamment lorsque celles-ci utilisent des PS80 (protéines Sériques concentrées à 80%). L’objectif étant d’être au plus proche de la composition du lait maternel.

Intérêt biologique du lactose:

• Source d’énergie : Le lactose est une source d’énergie facilement absorbable pour le nourrisson.
• Plusieurs études montrent l’intérêt du lactose sur le microbiote intestinal de l’enfant, à commencer par l’augmentation de la quantité de Bifidobactéries et de bactéries lactiques dans les selles, qui sont des bactéries bénéfiques, au détriment de bactéries pathogènes comme Bacteroides et Clostridia[5].
• Le lactose est associé à de nombreux processus physiologique : quand il est digéré, il est hydrolysé en glucose et en galactose. Or, le galactose est essentiel à la synthèse de galactolipides, dont les cérébrosides, composants majeurs de la myéline[6]. Il participe ainsi au développement du système nerveux central du nourrisson. Un autre de ses avantages serait son rôle crucial dans l’absorption du calcium chez les nourrissons[7].

Lorsque l’on formule avec du lactose dans des proportions élevées, notamment dans le cas des formulations où le lactose atteint des taux d’incorporation élevés — typiquement entre 45 % et 50 % — l’apport en vitamine B2 peut dépasser les seuils recommandés. Ce phénomène peut être accentué dans les recettes incluant des WPC80, qui contribuent à augmenter la charge totale en lactose. Dans ce contexte, l’utilisation d’un lactose à faible teneur en vitamine B2 devient particulièrement pertinente[8].

Enfin, les standards de qualité de la nutrition infantile sont très élevés : il est requis que les fournisseurs de lactose puissent assurer un très haut niveau de qualité microbiologique.

Un précurseur de dérivés bénéfiques pour la santé humaine

Le lactose est utilisé comme matière première et substrat de transformation pour obtenir différents ingrédients dérivés comme les GOS (Galacto-oligosaccahrides), les HMO (Human Milk Oligosaccharides) et le lactulose via des procédés enzymatiques ou chimiques contrôlés[9]. Ces transformations permettent de produire des ingrédients nutritionnels à forte valeur ajoutée, adaptés aux marchés de la nutrition infantile, de la nutraceutique ou encore de la pharmaceutique.

Quand le lactose aide à façonner la texture et l’organoleptique des produits sucrés

Sous sa forme cristalline alpha monohydrate, le lactose présente une hygroscopicité plus faible que le glucose ou le fructose[10]. Ces caractéristiques peuvent être recherchées en chocolaterie, mais aussi pour la fabrication de laits concentrés sucrés et de confiseries. En effet, le lactose sert de précurseur pour initier la cristallisation de certaines matrices alimentaires comportant des sucres ou des matières grasses comme le chocolat ou les laits concentrés sucrés.

Le lactose comme substrat dans l’industrie des ferments

Le lactose constitue un support de choix pour la fermentation lactique, afin d’accompagner la baisse du pH. Il favorise une activation du développement de bactéries consommatrices de lactose et permet un démarrage plus régulier et des résultats plus constants [11].

La standardisation du lait

La standardisation du lait est une opération qui consiste à lisser la variabilité saisonnière de la composition du lait (excès en matière grasse, en protéines…). Ainsi le lactose comme le perméat de lait permettent de standardiser les laits collectés afin de garantir une composition constante, avant que le lait ne soit mis en production pour la fabrication de fromages, de beurres ou encore de yaourts… La variation saisonnière des laits est souvent liée à plusieurs facteurs :

• Alimentation de la vache (foin, pâturage, ensilage, soja…)
• Race
• Période de lactation
• Age de la vache

Ainsi il est important que le lait ait une composition constante et uniforme quelle que soit la saison afin que les rendements de production (fromage, beurre, yaourt) et les paramètres de production, soient maitrisées tout au long de l’année.

En formulations médicamenteuses

Le lactose est également utilisé dans les médicaments en tant qu’excipients. Servant principalement d’agent de remplissage ou liant dans les formulations médicamenteuses, il rentre aussi bien dans les galéniques orales telles que les comprimés, les gélules, les sachets ou encore pour des usages en inhalation. Ainsi, il existe du lactose de qualité pharmaceutique, adapté au marché pharmaceutique grâce à sa polyvalence, sa versatilité, sa neutralité et sa stabilité.

Lactalis Ingredients une gamme conçue pour répondre aux exigences de toutes ces applications

Une pureté élevée et une composition maîtrisée

• Pureté du lactose entre 99,2 et 99,6 %
• Faibles teneurs en protéines et minéraux
• A teneur garantie ou à faible teneur en vitamine B2
• De 60 à 200 mesh
• Convient aux formulations infantiles tant en procédés wet mix ou dry mix
• Kosher, Halal, Végétarien
• Grade pharmaceutique

Conclusion

Le lactose apparaît comme un ingrédient aux usages multiples, grâce à ses nombreuses propriétés fonctionnelles. Sa capacité à intervenir dans des process très différents comme agent de fermentation, de cristallisation ou pour ses propriétés biologiques en fait un composant incontournable pour de nombreuses matrices alimentaires. Les standards de qualité de Lactalis Ingredients ainsi que son expérience du lactose depuis plus de 50 ans permettent de répondre aux exigences spécifiques de secteurs aussi variés que la nutrition infantile, la pharmaceutique ou les applications alimentaires.

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Sources:

[1] Walstra, Wouters & Geurts, Dairy Science and Technology, 2005
[2] Fox & McSweeney, Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3: Lactose, 2009
[3] Ciqual, Lait entier (aliment moyen), consulté le 13/02/2026
[4] Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, p.863, “Table 19.1 Sweeteners of carbohydrate origin” in Food Chemistry (4th ed.), 2009
[5] Francavilla R, Calasso M, Calace L, Siragusa S, Ndagijimana M, Vernocchi P, Brunetti L, Mancino G, Tedeschi G, Guerzoni E, Indrio F, Laghi L, Miniello VL, Gobbetti M, De Angelis M. Effect of lactose on gut microbiota and metabolome of infants with cow’s milk allergy. Pediatr Allergy Immunol. 2012 Aug;23(5):420-7.
[6] Marcus J, Popko B. Galactolipids are molecular determinants of myelin development and axo-glial organization. Biochim Biophys Acta. 2002 Dec 19;1573(3):406-13.
[7] Ilesanmi-Oyelere BL, Kruger MC. The Role of Milk Components, Pro-, Pre-, and Synbiotic Foods in Calcium Absorption and Bone Health Maintenance. Front Nutr. 2020 Sep 23;7:578702.
[8] Ph. Eur. : pharmacopée européenne, USP : pharmacopée des Etats-Unis
[9] Padilla et al., “Production of lactulose oligosaccharides by isomerisation …”, Journal of Dairy Research, 2015
[10]https://www.lactalisingredients.com/fr/news/blog/le-lactose-un-disacharride-aux-milles-facettes/, https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1973/Documents/chem50_512.pdf?
[11] Parvez S. et al., Probiotics and their fermented food products are beneficial for health, Journal of Applied Microbiology, 2006