Les ingrédients laitiers dans la chocolaterie

La chocolaterie est un marché en plein essor. Evalué à 113 milliards de dollars en 2022, une croissance annuelle moyenne de +3,9% est attendue jusqu’en 2027 [1]. Ce marché se situe principalement en Europe et Amérique du Nord. Néanmoins, il est également en forte croissance en Asie et au Moyen-Orient. Le chocolat est un produit sensible dont la qualité finale est impactée par le process mais également par la qualité des matières premières. Les ingrédients laitiers sont couramment utilisés dans la chocolaterie pour leurs diverses propriétés.

Intérêts des ingrédients laitiers

La chocolaterie est un marché très varié proposant de nombreuses déclinaisons de produits ayant des compositions différentes. Néanmoins on retrouve principalement du cacao, du beurre et du sucre. Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, les ingrédients laitiers sont également des composants importants. En effet, la réglementation impose une teneur en ingrédients laitiers de 14% pour le chocolat au lait et chocolat blanc. [2]

Les principaux ingrédients laitiers utilisés dans le chocolat sont la poudre de lait écrémé et entier. On retrouve cependant de nombreux autres ingrédients tels que le babeurre, lactose, lactosérum ou encore de la matière grasse. Chaque type d’ingrédient laitier va conférer au chocolat diverses caractéristiques. Leur utilisation va notamment impacter la viscosité, le process du chocolat (température de tempérage, temps de conchage), influencer le goût et la flaveur finale du chocolat. Ils peuvent être utilisés comme substitut économique pour certains ingrédients.

Rôles des ingrédients laitiers utilisés en chocolaterie

Les poudres de lait

La composition des chocolats est réglementée avec une teneur en extrait sec laitier à respecter. La poudre de lait entier permet donc d’apporter l’extrait sec laitier nécessaire ainsi que la matière grasse butyrique. Son ajout modifie également la flaveur en apportant un goût laitier et caramélisé par la réaction de Maillard. Enfin ses caractéristiques permettent d’ajuster la viscosité et de limiter l’écoulement. [3]

Très souvent utilisée en chocolaterie, la poudre de lait écrémé apporte un goût lacté au chocolat mais aussi une touche caramélisée via la réaction de Maillard. D’autres aspects de la poudre de lait telles que les particules vont influencer les caractéristiques finales du chocolat. La taille, forme et distribution des particules dans la poudre de lait jouent un rôle dans les propriétés d’écoulement, la granulométrie ou encore les conditions de tempérage. [3]

La poudre de babeurre est utilisée en chocolaterie comme substitut économique aux poudres de lait. Elle apporte un goût laitier et diminue la viscosité durant le conchage grâce aux phospholipides. [3]

Chez Lactalis Ingredients, nous proposons des poudres de lait entier et écrémé adaptées pour la chocolaterie. Nous proposons également des poudres de lait spécifiques pour répondre aux tendances du marché :

• • • Pour répondre au marché BIO, nous offrons une de poudre de lait entier BIO certifiée ecocert et d’origine France.

• • • Pour suivre l’augmentation de la demande pour des produits sans lactose, nous proposons de la poudre de lait écrémé sans lactose
    • Enfin, nous avons également une gamme de poudre de lait entier et écrémé fabriquée à partir de lait des Alpes.

Matière grasse laitière

La matière grasse laitière est un ingrédient également utilisé en chocolaterie. Ses caractéristiques permettent d’apporter différentes propriétés aux chocolats. En effet, elle adoucit la texture du chocolat, apporte de l’onctuosité et modifie les flaveurs notamment en apportant une note crème au chocolat. Elle intervient également sur la viscosité en limitant l’écoulement du chocolat. Enfin, l’ajout de matière grasse laitière permet de baisser la température du tempérage et inhibe le blanchiment du chocolat. [3,4]

En fonction des types de chocolat, le taux de matières grasses laitières utilisé permet d’apporter différentes caractéristiques. Pour le chocolat de moulage, la fluidité du chocolat sera meilleure et l’enrobage plus fin si le taux de matière grasse est plus élevé. [5] Dans le cas des fourrages, l’utilisation de matières grasses cristallisées est privilégiée car elles apportent une sensation de fraîcheur. Les fourrages gras (type noisette) nécessitent de la matière grasse avec un point de fusion élevé car cela empêche la migration de l’huile de noisette dans l’enrobage. Enfin, dans le cas des pâtes à tartiner, des matières grasses plastiques sont préférables pour empêcher les changements de consistance lors des conditions de stockage.

Lactalis Ingredients propose du beurre concentré à haut point de fusion. Cette matière grasse laitière a été conçue pour répondre aux besoins de la chocolaterie. Utilisable dans tous types de chocolats, elle améliore la stabilité thermique, limite le blanchiment gras, facilite le démoulage et ralentit la vitesse de fonte.

Poudre de lactosérum

La poudre de lactosérum standard est une alternative économique à la poudre de lait écrémé. Son utilisation permet de diminuer la saveur sucrée tout en facilitant l’émulsification des matières grasses et favorisant la réaction de Maillard. [3] La poudre de lactosérum déminéralisé aura les mêmes effets, tout en accentuant le goût laitier grâce à la diminution de la teneur en minéraux. [3]

Retrouvez nos différentes gammes de poudre de lactosérum adaptées pour la chocolaterie.

Lactose

Le lactose, sucre naturel du lait, peut également être utilisé dans le chocolat notamment pour diminuer la saveur sucrée en substituant en partie le saccharose. [4] Son utilisation apporte également une note caramélisée grâce à la réaction de Maillard, tout en étant un exhausteur d’arôme. Enfin, il s’agit également d’un agent de charge qui permet d’améliorer la cristallisation du chocolat. [3]

Lactalis Ingredients dispose d’une qualité de lactose parfaitement adaptée à une utilisation en chocolaterie : le lactose 100 mesh certifié casher.

Découvrez comment améliorer le profil nutritionnel de vos produits de confiserie avec notre concept de chocolat hyperprotéiné. Et pour en savoir plus sur les dernières tendances, Lactalis Ingredients vous invite à lire : Le marché de la chocolaterie – confiserie, un marché dynamique qui répond aux exigences des consommateurs.

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Sources :
[1] Global Data, 2022.
[2] Chocolat au lait, gianduja, chocolat noir… comment s’y retrouver ? Economie.gouv, 2023
[3] “Monographie secteur de la chocolaterie dans l’union européenne” PRIOUX Cécile ; INSFA ; fév. 1997.
[4] Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. B. Liang, R.W. Hartel, 2004
[5] Source : « Les matières grasses » – ADRIANOR