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Lactalis Ingredients publie un nouveau livre blanc dédié à la caséine présure, mettant en lumière son rôle stratégique dans la formulation des fromages fondus et analogues.

Face à l’évolution des attentes consommateurs – praticité, naturalité, performance – et aux enjeux industriels de maîtrise des coûts, la caséine présure se distingue par ses propriétés fonctionnelles uniques. Issue de la coagulation enzymatique du lait écrémé, elle conserve une structure intacte qui lui confère :

• Une capacité de peptisation complète, supérieure à celle des fromages traditionnels
• D’excellentes propriétés émulsifiantes, assurant la stabilité des matrices recombinées
• Une aptitude au krémage, facilitant le dosage à chaud
• Une capacité de filage, indispensable pour reproduire la texture fibreuse des fromages analogues
• Une fonte homogène et filante, idéale pour les applications pizza et snacking

 

Ce document technique détaille les mécanismes physico-chimiques à l’œuvre et les paramètres de formulation à maîtriser (pH, type de sel de fonte).

Téléchargez le technical paper complet pour découvrir comment la caséine présure peut devenir un levier de performance dans vos formulations fromagères.

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