Le beurre : un ingrédient qui se “premiumise”

Que serait l’art culinaire sans le beurre ? 

Le beurre a trouvé sa place depuis fort longtemps dans la gastronomie. On le retrouve de manière incontournable et univoque dans les recettes de la culture culinaire française qu’elles soient des plus traditionnelles aux plus modernes. Aromatisé, en sauce, en mousse, en incorporation, en fourrage, en pâtisserie, en dorure, en biscuiterie ou encore en viennoiserie, le beurre a su se rendre incontournable grâce à sa polyvalence fonctionnelle et organoleptique.

En sauce (au beurre blanc, béchamel, roux), le beurre servira de conducteur de chaleur, de liant, et de révélateur de gouts en s’infusant des notes aromatiques et des épices du mélange. En mousse, il amènera de la tenue et de la consistance, en incorporation en cake, il sera vecteur de gout et de moelleux. Enfin, en viennoiserie comme dans certaines pâtes feuilletées, le beurre  peut représenter jusqu’à 40% des recettes.

Tableau 1 : Taux d’incorporation moyen du beurre en viennoiserie et pâtisserie

Les viennoiseries au beurre : un graal

L’intérêt du beurre est indéniable […] (il) permet de révéler les saveurs et les textures, tout en se positionnant comme un agent technique facilitant la faisabilité de certaines recettes.

L’intérêt du beurre est indéniable ; tous seront unanimes pour dire que le beurre permet de révéler les saveurs et les textures, tout en se positionnant comme un agent technique facilitant la faisabilité de certaines recettes.

C’est le cas par exemple pour la fabrication de pates feuilletées où le beurre peut être incorporé jusqu’à 40%. Dans le cadre de recettes plus courantes telle que ci-dessous, le beurre représente 21% sur un total de 2,1 kg de pâte feuilletée :

Tableau 2 : Exemple de recette de pâtes feuilletées

Le beurre, avant d’être incorporé à la détrempe, doit être dur tout en étant plastique. Certains fabricants de pâtes feuilletées préfèrent travailler à 5°C pour faciliter une mise en température optimale du beurre avant extrusion puis laminage. Lorsque la détrempe rencontre le beurre extrudé, il est important que le film de beurre soit continu de manière à avoir par la suite une succession homogène de pâton / beurre. Le beurre joue un rôle d’isolant physique du fait de sa nature lipidique, empêchant donc toutes migrations d’eau et d’air d’un feuillet de pâton à l’autre. Ainsi lors de la pousse, puis de la cuisson, chaque feuillet va pouvoir gonfler puis dorer de manière indépendante pour ainsi conférer au produit fini, légèreté, croustillance et feuilletage.

Au fil des années le beurre s’est introduit dans l’univers gustatif des consommateurs du monde entier qui l’apprécie pour son gout.  Bien que souvent accusé d’être mauvais pour la santé (favorisation du mauvais cholestérol, cancérigène, trop gras…), le beurre a peu à peu retrouvé ses lettres de noblesse en se revendiquant comme un ingrédient incontournable. Les consommateurs le plébiscitent aujourd’hui comme un produit synonyme de gourmandise, de simplicité et de naturalité comme peut l’attester le nombre croissant de claims on packs sur les produits de biscuiterie ou encore de la pâtisserie.

Le beurre : un gage de qualité et d’authenticité

Le beurre est reconnu comme un produit noble, vecteur de gout et d’authenticité. Le beurre, via son origine et son mode de fabrication, reste un ingrédient simple, qui rassure. Les artisans et industriels de la biscuiterie ou de la viennoiserie peuvent ainsi s’appuyer sur l’image du beurre pour valoriser leur propre produit via des ‘claims on pack’ tels que : « au beurre », « pur beurre », « tout beurre ». Que ce soit le beurre 82, le beurre concentré ou la matière grasse laitière anhydre, tous permettent une déclinaison de ces mentions on pack. La seule différence réside dans la manière de les exprimer dans la liste d’ingrédients du produit dans lequel ils sont incorporés.

Tableau 3 : Les mentions de valorisation du beurre on pack

Aujourd’hui, le nombre de produits comportant des claims liés au beurre fleurissent dans nos rayons, on peut en retrouver partout que ce soit sur les gâteaux, les biscuits, les brioches, les pâtes feuilletées ou encore bien sur en viennoiseries. L’engouement autour du beurre est unanime. Initialement pierre angulaire de la gastronomie française, il s’est répandu dans le monde grâce à la premiumisation des produits de viennoiserie.

Pour appuyer davantage la qualité des beurres mis en œuvre et donc renforcer l’apposition de certains claims on pack, le beurre lui-même peut faire l’objet de plusieurs dénominations visant à valoriser ses qualités particulières.

Selon la règlementation française :

• • Le beurre extra fin est un beurre fabriqué exclusivement à partir de crème (et non pas de beurre congelé). Il n’a subi aucun traitement autre que la pasteurisation, ni aucune transformation (congélation, mélange, foisonnement ou autres). Il doit être fabriqué dans les 72 heures maximum après la collecte du lait ou 48 heures après son écrémage.
  • Le beurre fin est un beurre issu à minimum de 70% de crème « fraîche », il peut donc être fabriqué avec de la crème congelée à hauteur de 30% maximum.
  • Le Beurre frais est un beurre extra fin dont l’utilisation dans le produit fini ne doit pas excéder 30 jours.
  • Le Beurre AOP: il garantit une origine régionale selon un cahier des charges géographique précis (Poitou Charentes, Isigny Saint Mère, Bresse)
  • Le Beurre de France ne doit être issu que de lait et de crèmes françaises et fabriqué en France.

Ces qualités de beurres nécessitent néanmoins de travailler en flux tendu sur la crème ce qui tend à complexifier l’activité de certaines beurreries comme celle de Lactalis Ingredients. En effet, comme cela a été mentionné dans notre précèdent article sur le beurre, la matière grasse laitière est un produit cyclique soumis aux saisons et aux périodes de gestation des vaches. A certaines périodes de l’année, les apports de crèmes sont limités. De plus leur composition change. Il devient ainsi complexe d’assurer une qualité constante et une disponibilité pérenne sur ces beurres bien spécifiques sans mettre en place des systèmes de stockage dédiés, ce qui pourrait aller à l’encontre des exigences qualités requises par ces beurres.

Lactalis Ingredients a ainsi opté pour une offre de beurre de qualité constante toute au long de l’année pour répondre de manière pérenne aux exigences de ses clients dont notamment ceux de la viennoiserie

Et demain ?

Les acteurs de la viennoiserie et de la biscuiterie se sont vu obligés de revoir leur produit : diminution de la quantité de beurre, diminution des portions…

La conjoncture pénurique actuelle, caractérisée par une déficience de disponibilité en crème sur le marché, est très préoccupante. L’équilibre entre offre et demande est renversé. Avec une collecte laitière mondiale au ralenti et un appauvrissement des laits en matière grasse lorsque la demande en beurre reste très dynamique, les marchés sont sous tension. Les prix s’envolent. L’inflation a été en ce mois de février 2022, de près de 60% en 2 ans. Cette situation préoccupe les industriels consommateurs de beurre ; les acteurs de la viennoiserie et de la biscuiterie se sont vu obligés de revoir leur produit : diminution de la quantité de beurre, diminution des portions… tout en répercutant la hausse du prix des matières premières sur celui de leurs produits finis.

La situation inflationniste de ce début d’année 2022 pose question, le marché sera-t-il en capacité de retrouver un équilibre et des prix raisonnables ? Dans les prochains mois ? Dans les prochaines années ?