Optimisation des fromages analogues : le rôle clé de la caséine présure

Un marché en pleine transformation

Les fromages analogues, développés initialement pour répondre à des contraintes économiques, sont aujourd’hui devenus des ingrédients incontournables dans les produits transformés, notamment en restauration rapide qui se développent fortement dans des pays ne disposant pas obligatoirement de lait de collecte. Porté par l’Amérique du Nord, le marché mondial des fromages analogues affiche une croissance soutenue, avec un taux de croissance estimé à 6 % d’ici 2035.

Les imitations de fromage pour pizza : une alternative technologique à la mozzarella

Ces produits recombinés, élaborés par un procédé de cuisson-mélange, visent à reproduire les propriétés fonctionnelles de la mozzarella faible en humidité : capacité à filer, brunissement, étalement, formation d’huile libre, etc. Leur formulation repose sur un assemblage d’ingrédients tels que l’eau, les matières grasses végétales, les protéines laitières (dont la caséine présure), les sels de fonte, et parfois de l’amidon ou de la cagliata (caillé non filé issu de mozzarella). Les performances finales dépendent à la fois du choix des matières premières et des paramètres de fabrication (cisaillement, température, refroidissement).

Trois grandes familles de formulation

Dans le cadre de notre étude sur la qualification fonctionnelle d’une nouvelle référence de caséine présure Lactalis Ingredients, nous avons exploré trois grandes bases de formulation pour les imitations de fromage pour pizza :

1. Caséine présure + matière grasse végétale

2. Caséine présure + amidon + matière grasse végétale

3. Caséine présure + cagliata + amidon + matière grasse végétale

La cagliata peut être utilisée pour renforcer la saveur fromagère. Elle joue un rôle fonctionnel important, notamment sur la texture, le filant et l’aspect visuel du produit fini.

Le pH : un levier clé de performance

Les essais ont mis en évidence l’importance d’un réglage précis du pH pour chaque type de formulation. Ce paramètre influence directement la texture et le comportement à la refonte :

• pH trop bas : texture cassante, manque de filant (peut être causé par l’ajout de cagliata (plutôt acide), si aucune mesure n’est prise)
• pH trop élevé : texture coulante, effet « sauce » (s’il manque d’acide citrique pour stabiliser le pH)
• Un pH bien ajusté permet d’obtenir un produit ayant une bonne capacité à filer, un juste milieu entre une texture trop cassante ou trop souple. Cela permet également d’optimiser l’aspect visuel du produit, c’est-à-dire le brunissement et la libération d’huile.

Ci-dessous, les valeurs cibles de pH identifiées pour maximiser les propriétés fonctionnelles :

En ce qui concerne l’amidon, il n’a pas d’impact direct sur le pH. Cependant, les sels de fonte et la cagliata peuvent le modifier. Une gestion précise de ces paramètres est donc essentielle pour garantir la stabilité et la performance du produit.

Ajustements spécifiques selon la recette

Formulation sans amidon ni cagliata :

Cette base met en évidence le rôle structurant de la caséine présure. Elle confère une texture ferme, mais peut devenir cassante si l’extrait sec est trop élevé. Nos essais ont montré qu’en abaissant légèrement l’extrait sec de 48 % à 47 %, on obtient une structure plus souple, avec une meilleure capacité de filage et une résistance à l’étirement plus homogène.

Formulation avec amidon :

L’ajout d’amidon permet d’adoucir la texture, mais il réduit la concentration en protéines fonctionnelles. Il est donc crucial de trouver un équilibre entre souplesse et élasticité. Une concentration trop élevée en amidon entraîne une perte significative du filant, avec une texture pâteuse et peu extensible. En ajustant le ratio amidon/caséine, nous avons pu atteindre un filant de 70 cm sur pizza, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson.

Formulation avec cagliata :

Son pH naturellement plus acide, autour de 5,3, permet de réduire le pH global de la recette, ce qui facilite l’atteinte de la zone optimale de fonctionnement. Dans nos essais, un pH cible de 5,7 s’est révélé idéal pour maximiser les propriétés fonctionnelles du produit. Au-delà de son effet sur le pH, la cagliata améliore significativement le filant grâce à sa contribution à une structure plus élastique. Elle agit également sur l’aspect visuel, en rapprochant le produit de la mozzarella, et favorise la formation d’huile libre après cuisson, un critère apprécié dans les applications pizza. Cependant, une attention particulière doit être portée au réglage du pH. Lorsque celui-ci dépasse 6,0, le produit perd sa tenue : la texture devient coulante, avec un comportement proche d’une sauce, ce qui nuit à la qualité perçue et à la fonctionnalité attendue. En revanche, lorsqu’il n’y a pas de cagliata et que la cible pH est de 6.3, dans ce cas-là, les capacités du produit à filer sont maximisées.

Conclusion : une expertise au service de la performance

Cette étude confirme le rôle central de la caséine présure Lactalis Ingredients dans l’optimisation des fromages analogues. Grâce à sa capacité à s’hydrater, à structurer la matrice fromagère, à interagir efficacement avec les autres ingrédients et à s’adapter à différents profils de formulation, elle permet de maximiser les propriétés fonctionnelles des imitations de fromage pour pizza.

Un point clé ressort de manière transversale : l’optimisation du pH est indispensable pour garantir les performances attendues en termes de filant, d’étalement, de texture et de brunissement. Chaque type de formulation possède une zone de fonctionnement optimale, et un écart, même minime, peut compromettre la qualité du produit fini. La maîtrise de ce paramètre, en lien avec les autres composants de la recette (sels de fonte, cagliata, extrait sec…), est donc un levier essentiel pour atteindre les objectifs industriels.

Chez Lactalis Ingredients, notre expertise des protéines laitières et notre connaissance fine des procédés fromagers nous permettent d’accompagner les industriels dans le développement de solutions sur mesure, performantes et adaptées aux enjeux des marchés. En combinant innovation, maîtrise technologique et compréhension des attentes clients, nous contribuons activement à l’évolution du secteur des fromages analogues chez nos clients internationaux.

Ainsi, nous proposons des caséines fonctionnelles, idéales pour les applications en fromages fondus et analogues, pour une fonte homogène, une texture maîtrisée et un goût équilibré.

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