Focus caséine : aperçu du marché et fonctionnalités dans les fromages transformés et analogues.

Dans un contexte où l’innovation et la performance des ingrédients sont au cœur des enjeux industriels, la caséine présure s’impose comme un levier stratégique dans la formulation des fromages fondus et analogues. À travers un webinar dédié, Lactalis Ingredients propose un décryptage approfondi des dynamiques du marché, des attentes consommateurs et des fonctionnalités technologiques de cet ingrédient stratégique.

Découvrez comment cet ingrédient essentiel façonne texture, fondant et stabilité des produits finis.

Marché du fromage fondu : une croissance modérée stimulée par l’innovation

En 2024, le marché mondial du fromage fondu a atteint 2,96 millions de tonnes¹. Sur les cinq dernières années, ce marché a progressé de 1 % par an, une tendance qui devrait se maintenir jusqu’en 2029, pour atteindre 3,11 millions de tonnes.

Le marché se concentre principalement en Europe et en Amérique du Nord, berceaux historiques du fromage fondu. Toutefois, la croissance future sera principalement portée par l’Asie et l’Océanie, où l’on anticipe une progression annuelle de 3 %. Ces régions deviennent des moteurs clés pour les industriels en quête de nouveaux relais de croissance.

Les principales tendances du marché

Le marché du fromage fondu évolue sous l’impulsion de plusieurs tendances clés, qui reflètent à la fois l’innovation produit, l’évolution des usages et les attentes des consommateurs :

• Innovation produit : développement de nouvelles textures ultra-fondantes, introduction de saveurs originales et premium comme la truffe, le piment ou l’ail noir, et multiplication des formats pratiques adaptés à la consommation nomade, tels que les mini-snacks².
• Nouveaux usages : intégration croissante du fromage fondu dans des applications culinaires modernes, notamment la street food, les kits repas prêts à assembler, ou encore les sauces prêtes à l’emploi, répondant aux besoins de praticité et de rapidité³.
• Exigences consommateurs : en Europe et en Amérique du Nord, les consommateurs recherchent des recettes plus naturelles, avec des listes d’ingrédients courtes, des additifs limités et une meilleure qualité nutritionnelle, poussant les industriels à repenser leurs formulations⁴.

Caséine présure : un ingrédient aux multiples fonctionnalités

Dans l’univers des fromages fondus et analogues, la caséine présure joue un rôle central.

La caséine présure est issue de la coagulation enzymatique du lait écrémé par action de la présure. L’hydrolyse du caséinomacropeptide par la présure modifie les propriétés d’interactions des micelles de caséine entre elles, ce qui conduit à leur agrégation pour former un coagulum. Dans ce coagulum, les caséines agrégées conservent en bonne partie leur structure micellaire d’origine, avec les ponts phosphocalciques caractéristiques des micelles de caséine qui sont maintenus, assurant ainsi la cohésion de la micelle. On peut assimiler la caséine présure à un caillé fromager sans matière grasse qui aurait été lavé pour éliminer les minéraux solubles et le lactose mais qui conserve la totalité du phosphate de calcium micellaire.

La poudre de caséine présure n’est pas spontanément soluble lorsque qu’elle est dispersée dans l’eau. Elle nécessite l’ajout de sels de fonte pour devenir soluble. Dans les fromages fondus, on va retrouver systématiquement l’association des deux : caséine présure et sel de fonte. Une fois solubilisée, la caséine présure va pouvoir apporter ses fonctionnalités dans le produit. Elle permet de reconstituer une matrice protéique et d’obtenir un gel. Elle permet de lier l’eau de la recette et elle apporte des propriétés émulsifiantes pour stabiliser la matière grasse.

La caséine dans les fromages fondus et analogues

Les fromages fondus et les fromages analogues pour pizza sont deux types de fromages « processés » qui ont en commun une base de formulation à partir de caséine et de sels de fonte mais qui présentent des nuances dans leur fabrication. Dans ces deux types de technologies de fromages processés, deux transformations physico-chimiques majeures entrent en jeu :

• La peptisation correspond à la dissociation des micelles de caséine sous l’action des sels de fonte. La modification de la structure micellaire peut aller d’une expansion de la micelle jusqu’à sa désagrégation en submicelles. La nature des sels de fonte, la température ainsi que le cisaillement influencent cette transformation.
• Le krémage désigne l’agrégation protéique à chaud, pilotée généralement à des températures autour de 80°C. Ce mode de gélification confère aux fromages fondus des propriétés de texture particulières, avec notamment des gels lisses, brillants et thermostables. Le krémage dépend à nouveau de la nature de sels de fonte, de la température et de l’action mécanique.

Pour la fabrication des fromages analogues pour pizza, le pilotage de la peptisation et du krémage sont bien spécifiques. Rappelons ici que les fromages analogues pour pizza cherchent à imiter les blocs de mozzarella qui ont une composition et une structure très particulière : le gel protéique est texturé en fibres après que la matrice protéique ait été partiellement décalcifiée. Cette structure confère à la mozzarella sèche ses propriétés de fonte et de filant très appréciées sur les pizzas. Pour la fabrication des fromages analogues pour pizza, le choix du type de sel de fonte et le dosage du sel de fonte vont permettre d’obtenir cette déminéralisation partielle qui permet à son tour d’obtenir une texture fibreuse. Le principe est de sélectionner un sel de fonte « peptisant » mais non « krémant » et de limiter le dosage du sel de fonte pour bien contrôler son effet. Et par ailleurs la caséine présure, qui est la source de protéine principale pour reconstituer la matrice protéique, doit avoir une bonne capacité de réhydratation pour permettre la mise en route des mécanismes de peptisation puis de filage.

Les propriétés de la caséine présure et le choix du sel de fonte ont donc un impact direct sur le produit final. Les procédures de fabrication ont également leur importance. Il est essentiel d’assurer une bonne dispersion et une bonne hydratation de la caséine présure afin d’éviter des défauts de texture dans les produits finis, notamment la présence de grains de caséine. Pour les étapes de fabrication suivantes, le pilotage du process peut être adapté en fonction du type de produit fini qui est fabriqué. Pour des fromages analogues pour pizza on va rechercher à éviter à tout prix le krémage pour obtenir une fonte avec beaucoup d’étalement lors de la cuisson des pizzas. Pour des fromages fondus en tranches pour burgers, on va au contraire permettre le krémage pour obtenir une certaine tenue des tranches à chaud.

Explorer de nouvelles perspectives grâce à une maîtrise des ingrédients

Une meilleure compréhension de la caséine présure offre aux industriels de réelles opportunités. Elle permet d’optimiser les formulations existantes, en améliorant texture et rendement. Elle aide aussi à répondre aux attentes du marché en conciliant qualité, coût et performance. Enfin, elle ouvre la voie à l’innovation, avec des produits différenciants et adaptés aux nouvelles tendances.

Lactalis Ingredients propose une gamme de caséines adaptées à la fabrication des fromages fondus et analogues pour répondre à vos besoins.

Si vous souhaitez avoir plus de détails concernant l’utilisation de la caséine présure dans la formulation des fromages fondus et des fromages analogues, nous vous invitons à visionner notre webinar en replay et à contacter nos experts :

Vous pouvez également consulter notre page dédiée aux fromages pour connaitre les différents produits adaptés à cette application.

Sources:

[1] Global Data. Données exclusivement issues du secteur de la distribution.
[2] FoodNavigator. (n.d.). Market trends. Retrieved July 16, 2025, from https://www.foodnavigator.com/News/Market-trends/
[3] Bokkala, P. R. (2024, September 19). Fusion foods catch consumer fancy in Asia, says GlobalData. GlobalData. https://www.globaldata.com/media/consumer/fusion-foods-catch-consumer-fancy-asia-says-globaldata/
[4] Dairy Reporter. (2024, 25 avril). Clean label dairy and consumer attitudes. https://www.dairyreporter.com/Article/2024/04/25/clean-label-dairy-and-consumer-attitudes/