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Crise du cacao et chocolat : comment les ingrédients laitiers permettent aux industriels de maintenir qualité et accessibilité ?
Le chocolat occupe une place à part dans l’univers alimentaire. Produit de plaisir par excellence, il reste profondément ancré dans les habitudes de consommation mondiales, même en période de crise. Pourtant, depuis 2023, la flambée historique du prix du cacao a bouleversé les équilibres économiques de toute la filière. Cette inflation actuellement en phase d’atténuation a marqué le secteur. Face à la hausse des prix, la reformulation des recettes s’est imposée comme une réponse stratégique, et les ingrédients laitiers ont fait partie intégrante des leviers de reformulation pour préserver qualité sensorielle et compétitivité.
Le marché mondial du chocolat : un secteur dynamique sous pression
Un marché mature dominé par l’Europe et des pics saisonniers
Le chocolat est l’un des produits alimentaires les plus consommés au monde. L’Europe constitue le premier marché mondial. En 2024, le marché du chocolat français représente 343 mille tonnes, correspondant à 3,9 milliards d’euros. La consommation annuelle atteint 12,3 kg par foyer, avec deux temps forts : Noël (744 millions d’euros) et Pâques (345 millions d’euros).[1]
A l’échelle mondiale, la Suisse se distingue comme 1er pays consommateur avec 9kg par habitant par an, suivi par l’Autriche et l’Allemagne.[2]
La crise du cacao : une flambée sans précédent entre 2023 et 2024
Entre 2023 et 2024, le prix du cacao a presque triplé, passant d’environ 4 200 dollars par tonne en moyenne à un pic d’environ 12 000 dollars par tonne.[3] Cette inflation s’explique par une diminution drastique de la production de cacao qui a diminué de 12,9 % entre la période 2022/2023 et la période 2023/2024. Cela représente un déficit de production de 462 000 tonnes, le plus important depuis 45 ans.[4]
La chute de la production s’explique par l’accumulation de plusieurs phénomènes : l’évènement météorologique El Niño, la maladie virale Swollen Shoot ainsi que le vieillissement des cacaoyers, l’orpaillage illégal sur les cultures, qui est d’autant plus impactant que l’Afrique de l’Ouest concentre environ 70 % de la production mondiale.[4]
Conséquences directes pour les industriels
Les broyages mondiaux ont reculé de 4,8 % pour atteindre 4,65 millions de tonnes en 2024/2025.[5] Cela s’est directement répercuté sur les prix des produits finis. Mondelez a par exemple dû augmenter les prix de 5,3 % en 2024, tout en enregistrant une baisse des volumes de 1 %. Les contraintes de pouvoir d’achat poussent les consommateurs à arbitrer davantage leurs achats, notamment sur les produits jugés non essentiels[6].
Face à la crise, le chocolat reste un plaisir incontournable
Le chocolat, historiquement résilient face aux crises
Le chocolat a historiquement démontré une forte résilience face aux crises. Cela s’explique en partie par la place de cette denrée dans le quotidien des consommateurs. En France, 90 % de la population aime le chocolat et l’associe au plaisir. D’ailleurs, 83 % en consomment au moins une fois par semaine.[7] En 2024, pour Pâques, et malgré une hausse des prix de 6,5 % due à une flambée du cacao de plus de 162 % sur un an, les ventes de chocolats ont progressé de 0,5 % en volume et 6,9 % en valeur.[8] De plus, plus de 24 millions de tablettes de chocolat supplémentaires se sont vendues en 2024, par rapport à 2023.[9]
Le chocolat figure parmi les derniers produits auxquels les consommateurs renoncent, même sous pression budgétaire car il est associé au plaisir, un des critères d’achat prioritaires.[10]
Le défi des industriels : concilier accessibilité et qualité
Face à la hausse des prix, plusieurs stratégies peuvent être mises en place. Il est possible de réduire les formats, d’augmenter les prix, d’adapter les recettes.
La reformulation semble, en effet, être une bonne alternative : les produits peuvent être reformulés avec une teneur réduite en cacao mais aussi avec des ingrédients laitiers moins onéreux. Par exemple, la poudre de lait peut être remplacée, au moins en partie, par des ingrédients laitiers tels que le lactosérum, le lactose ou le perméat de lactosérum.[11] Ces alternatives économiques sont également des produits de choix pour apporter des fonctionnalités différentes aux produits finis.
Ainsi, la reformulation s’impose comme une stratégie clé pour maintenir compétitivité et qualité perçue, et les ingrédients laitiers apparaissent comme un levier clé.[12]
Bien qu’ils ne se substituent pas au chocolat, les ingrédients laitiers constituent un levier d’optimisation complémentaire. En effet, ils permettent de maîtriser les coûts sur d’autres postes tout en garantissant un produit fini de haute qualité.
Les ingrédients laitiers Lactalis ingrédients : des leviers concrets pour la reformulation
Flowhey® : une alternative économique à la poudre de lait en chocolaterie
Flowhey® constitue une alternative économique à la poudre de lait en tant qu’ Le lactosérum est un produit maigre majoritairement composé de lactose (> 75 %) et de protéines (11 % minimum), avec un niveau de cendres comparable à celui du lait en poudre.
Les produits chocolatés n’ont pas spécifiquement besoin d’un haut niveau de protéines comme celui du lait, ce qui fait du lactosérum un ingrédient de choix pour l’apport de matière sèche d’origine laitière dans des produits chocolatés. Il est intéressant de noter que Flowhey® possède une teneur élevée en lactose cristallisé, au détriment de la forme amorphe. La faible proportion de lactose amorphe limite fortement les prises de viscosité lors de la cristallisation de ce lactose dans les produits finis. Il permet également d’initier la cristallisation de la matière grasse du chocolat de manière uniforme homogène au sein de la matrice chocolatière. Utilisé mondialement par plusieurs chocolatiers depuis de nombreuses années, le lactosérum peut jouer un rôle sur la couleur du chocolat, sa maillardisation, son goût voire sa viscosité, en fonction du produit souhaité.
Sur le plan industriel, Flowhey® offre une très haute fluidité. Il ne maillardise pas et ne motte pas. Il existe également en version partiellement déminéralisée (40%) : Flowhey® D40. Ce dernier peut être utilisé dans des formulations qui requièrent une plus grande quantité de lactosérum et un goût moins salé. Ce produit a donc les mêmes caractéristiques mais un goût légèrement plus sucré.
Le lactose Lactalis Ingredients : un ingrédient clé pour la texture et la cristallisation du chocolat
Notre lactose permet d’obtenir une texture cohésive tout en améliorant la cristallisation du chocolat. Son faible pouvoir sucrant constitue un avantage pour l’équilibre des formulations. Chez Lactalis Ingredients, nous avons développé une large gamme de poudres de lactose avec un taux de pureté variant de 99,2% à 99,6% Disponible en différents calibres, de 40 à 200 mesh, il s’adapte facilement aux contraintes des process.
Lactowell® : un perméat haute fluidité pour optimiser les coûts et la praticité industrielle
Lactowell® est également une alternative économique à la poudre de lait, au lactosérum et au lactose. Avec une teneur en lactose d’environ 80 %, il constitue un excellent agent de charge. Tout comme Flowhey®, il possède une très haute fluidité, ne maillardise pas et ne motte pas, des qualités permettant une meilleure conservation et efficience sur les lignes de production. De plus, il est très soluble et donc facilement utilisable en chocolaterie.
Conclusion
Face à une crise du cacao sans précédent, aujourd’hui en voie d’apaisement, les industriels du chocolat n’ont eu d’autre choix que de repenser leurs formulations pour préserver l’accessibilité de leurs produits, sans sacrifier le plaisir gustatif que les consommateurs refusent d’abandonner. Dans ce contexte, les ingrédients laitiers constituent un levier de reformulation particulièrement pertinent : qu’il s’agisse de réduire les coûts, d’optimiser la texture ou d’améliorer la cristallisation du chocolat, Flowhey®, Flowhey D40, Lactowell® et la gamme de lactose Lactalis Ingredients offrent aux fabricants des solutions concrètes et éprouvées pour relever ce défi.
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Sources:
[1] Syndicat du chocolat, Le marché du chocolat en France en 2024, 2024 https://www.syndicatduchocolat.fr/les-chiffres-cles-du-secteur/
[2] Confectionery production, European nations lead upturn on spending for Christmas chocolate confectionery, says latest study, 2023 https://www.confectioneryproduction.com/news/46462/european-nations-lead-upturn-on-spending-for-christmas-chocolate-and-confectionery-says-latest-study/
[3] Confectionery production, ICCO quarterly bulletin reveals projected slump in cocoa production volumes and grindings, 2025 https://www.confectioneryproduction.com/news/52978/icco-quarterly-bulletin-reveals-projected-slump-in-cocoa-production-volumes-and-grindings/
[4] ICCO, Quarterly bulletin of Cocoa statistics, 2024 https://www.icco.org/november-2024-quarterly-bulletin-of-cocoa-statistics/
[5] ICCO, August 2025 Quaterly Bulletin of cocoa Statistics, 2025 https://www.icco.org/august-2025-quarterly-bulletin-of-cocoa-statistics/
[6] Mondelez, Mondelez international reports Q4 and FY 2024 results, 2025 https://ir.mondelezinternational.com/news-releases/news-release-details/mondelez-international-reports-q4-and-fy-2024-results
[7] ConsoGlobe, Planestoscope, Consommation de chocolat en France, 2025 https://www.planetoscope.com/noel-noel-/1011-consommation-de-chocolat-en-france.html
[8] LSA, Pâques 2024 : k=les grands gagnants sont …, 2024https://www.lsa-conso.fr/paques-2024-les-grands-gagnants-sont,455221
[9] NielsenIQ, Grande consommation : comment relancer le marché en 2025, 2025 https://nielseniq.com/global/fr/insights/analysis/2025/grande-consommation-comment-relancer-le-marche-en-2025/
[10] Mintel, The Future of Chocolate, Sugar and Gum Confectionery 2024, 2024 https://store.mintel.com/report/the-future-of-chocolate-sugar-and-gum-confectionery
[11] Food Ingredients 1st, Cocoa prices ease but alternatives and reformulation stay in focus, 2026 https://www.foodingredientsfirst.com/news/cocoa-prices-ease-but-alternatives-and-reformulation-stay-in-focus.html
[12] Confectionary News, The future of chocolate is bittersweet, 2026 https://www.confectionerynews.com/Article/2026/02/10/the-bittersweet-future-of-chocolate-as-cocoa-prices-surge/