Innover sur les desserts lactose-free : un défi à relever

L’intolérance au lactose s’inscrit aujourd’hui comme un enjeu majeur liant la santé et l’alimentation, tant par le nombre de personnes concernées que par ses répercussions sur les pratiques alimentaires. Dans la vie quotidienne, la sensibilité digestive causée par cette intolérance amène de nombreuses personnes à adapter leur alimentation, avec un enjeu central : préserver le plaisir de manger tout en limitant les effets indésirables, avec des solutions lactose-free.

L’intolérance au lactose

Allergie et intolérance au lactose

Le lactose est le principal sucre du lait, que l’on ne retrouve que dans le lait et ses dérivés. Le lactose nécessite une enzyme, la lactase, pour être digéré.[1]

Si la lactase est produite en quantité insuffisante par l’organisme, le lactose sera alors digéré par des bactéries du colon, provoquante gaz, diarrhées et douleurs : c’est l’intolérance au lactose.[1]

Il existe 3 cas d’intolérances au lactose :

• Le cas le plus fréquent provient d’une diminution de l’activité de la lactase après les 2-3 ans. Cette baisse (génétiquement déterminée) concerne environ 68% de la population mondiale, et elle mène à une malabsorption du lactose. C’est cette malabsorption qui peut entraîner une intolérance au lactose lors d’une ingestion de lactose, mais cela dépend de la quantité de lactose ingérée et de notre bagage génétique.[2]
• Elle peut être due à une maladie rare : le déficit congénital en lactase. Dans ce cas, l’intolérance est totale dès la naissance et le lactose doit être entièrement évicté.[1]
• Elle peut être passagère, causée par une autre maladie comme la gastro-entérite.[1]

Attention : il ne faut pas confondre l’intolérance au lactose avec l’allergie au lait, qui dépend d’une protéine du lait contre laquelle le système immunitaire réagit.[3]

La prévalence de l’intolérance au lactose en France et dans le monde

L’intolérance au lactose est inégalement répartie dans le monde. En France, 30 à 50 % des adultes ont une digestion incomplète au lactose¹, mais certaines régions du monde sont beaucoup plus sensibles : en Asie, la capacité de digérer le lactose est quasi inexistante.[4]

Les risques d’une alimentation sans produits laitiers

En cas d’intolérance au lactose, les personnes concernées ont tendance à éviter complètement le lactose, donc le lait de manière générale. Cependant, en cas d’arrêt des produits laitiers, plusieurs nutriments essentiels peuvent ne plus être apportés en quantité suffisantes, comme le calcium et la Vitamine D.[2]

Ces apports insuffisants en calcium et vitamine D ne sont pas sans dangers, puisque qu’ils peuvent, par exemple, mener à un risque accru d’ostéoporose.[5]

De plus, le lait étant présent dans de nombreux produits (notamment les desserts), grand nombre de consommateurs souffrant d’intolérance au lactose risquent de se priver de ces produits, pourtant appréciés et liés au plaisir alimentaire.

Innover dans l’alimentation lactose-free ?

La nécessité de consommer des produits laitiers

Une solution envisageable et que de trop nombreux consommateurs appliquent est d’arrêter complétement les produits laitiers, et de se supplémenter en calcium et vitamine D, ou encore directement en lactase. Cependant, plusieurs organisations médicales (NMA, NIH, EFSA, FAO et d’autres) recommandent aux personnes intolérantes au lactose de ne pas arrêter la consommation de produits laitiers, mais d’adapter leur alimentation.[3]

En effet, lors du procédé rendant les produits laitiers lactose-free, toutes les propriétés nutritionnelles du produit sont conservées, seule la forme du lactose est modifiée. Généralement, le lactose est hydrolysé en glucose + galactose.[6]

Le lait sans-lactose, un produit déjà adopté par l’industrie agroalimentaire

Le lait sans lactose est déjà intégré dans l’industrie agro-alimentaire : il s’utilise comme du lait classique, et donc ne représente aucune difficulté supplémentaire pour la formulation de yaourts, de desserts, ou de boissons lactées.

Il existe un autre intérêt industriel : le lactose étant décomposé en glucose et galactose lors du procédé, il faudrait alors moins de sucre ajouté pour une même sensation de goût sucré, ce qui permettrait d’aider les industriels à obtenir l’allégation « teneur réduite en sucre » sur leurs produits.[7]

Le plaisir au cœur des préoccupations consommateurs

En France et dans le monde, les tendances alimentaires sont orientées autour du plaisir : 63,8% des innovations alimentaires en France en 2024 sont positionnées autour du plaisir, et 55,7% dans le monde, ce qui représente une évolution de +8,7% depuis 2023.[8]

L’innovation française et mondiale étant portée sur le plaisir, il est donc important que les produits lactose-free soient tout autant gourmands que les produits avec lactose.

Les desserts comme piste d’innovation alimentaire

La catégorie crèmerie est particulièrement intéressante pour innover, puisqu’elle se place à la 4eme place des catégories les plus innovantes en 2024 dans le monde et en Europe.[8]

Dans la tendance générale axée autour du plaisir, et des besoins en produits lactose-free de plus en plus importants, les desserts sans-lactose apparaissent comme une catégorie très prometteuse en termes d’innovation alimentaire.

De plus, il y a encore peu de produits innovants dans cette catégorie, laissant place à des opportunités intéressantes.[9]

Une poudre de lait lactose-free, pour la formulation de produits finis

La poudre de lait écrémé sans lactose (moins de 0,1 g de lactose pour 100 g de poudre) développée par Lactalis Ingredients est obtenue à partir de lait écrémé, dont le lactose est hydrolysé par voie enzymatique. Ce procédé permet de conserver un goût laitier authentique, avec une douceur naturellement légèrement plus marquée que celle d’une poudre de lait écrémé standard, liée à la transformation du lactose.

Cet ingrédient s’intègre facilement dans la formulation de produits sans lactose, répondant aux attentes des consommateurs intolérants, sans compromis sur le plaisir.

Il est adapté à de nombreuses applications de desserts traditionnels tels que les crèmes dessert, mousses, entremets, riz au lait, flans ou encore desserts lactés réfrigérés.

Conclusion

L’intolérance au lactose concerne une part importante de la population, mais elle n’implique pas pour autant de renoncer aux produits laitiers ni au plaisir alimentaire. Les solutions lactose-free offrent la possibilité de préserver l’ensemble des bénéfices nutritionnels du lait, tout en répondant aux contraintes digestives des consommateurs concernés. Dans ce contexte, les desserts sans lactose apparaissent comme un véritable levier d’innovation : en associant gourmandise, textures et goût, ils permettent de proposer des expériences culinaires attractives et inclusives, adaptées à ces régimes spécifiques sans compromis sur le plaisir.

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Sources:

[1]Intolérance au lactose | ameli.fr | Assuré
[2] https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance/definition-facts
[3] WGOF_170707_WGO-YINICollaboration_WhiteBook_FINAL.pdf
[4] https://www.unige.ch/campus/numeros/97/recherche2/
[5] Ostéoporose – Troubles osseux, articulaires et musculaires – Manuels MSD pour le grand public
[6] https://www.tetrapak.com/fr-fr/solutions/categories/dairy/white-milk/lactose-free-milk-drinks
[7] https://www.dsm-firmenich.com/fr-fr/businesses/taste-texture-health/news-events/articles/health-well-being/the-science-behind-lactose-free-dairy.html
[8] Baromètre mondiale de l’Innovation 2025, ProtéinesXTC
[9] NewFoodData, ProteinesXTC