Le lactose est-il encore un sucre méconnu ou un allié pour la santé ? » – Retour sur notre webinaire

Bien qu’il soit généralement associé à des troubles digestifs, le lactose est en réalité un sucre unique qui présente plusieurs bienfaits pour la santé. Dans ce webinaire, nous explorons la structure du lactose, sa fabrication, son métabolisme et ses nombreux bienfaits pour la santé.

Plusieurs experts externes interviennent dans ce webinaire : des scientifiques ; Dr Katia Sivieri et Dr Rita Pessotti de Nintx, une société privée de biotechnologie spécialisée dans la recherche sur le microbiome intestinal, et Pr Corinna Walsh, professeure au département de nutrition et de diététique de l’université de Free State, en Afrique du Sud. Ils partageront leurs connaissances sur le lactose et ses bienfaits pour la santé.

Définition du lactose

Le Lactose est un disaccharide, ce qui signifie qu’il est composé de deux unités de sucre : le glucose et le galactose, reliés par une liaison β-1,4.

Cette liaison est hydrolysée par la lactase, une enzyme présente dans l’intestin grêle.

Quelle quantité de lactose dans les produits laitiers ?

Le lactose est le principal glucide présent dans le lait, avec environ 4,7 g pour 100 ml dans le lait de vache, ce qui en fait le composant le plus abondant, suivi des protéines et des lipides. La teneur en lactose varie légèrement selon les espèces animales.

La quantité de lactose peut également varier en fonction des produits laitiers, car le processus de fabrication peut en réduire la quantité, tout comme la fermentation qui le consomme.[1]

Lactose en poudre : fabrication et applications industrielles

Le lactose peut exister sous plusieurs états : cristalline ou amorphe. La forme solide la plus courante étant la forme cristalline alors que la forme liquide la plus fréquente se caractérise par une forme amorphe. Dans ces deux états, le lactose présente deux formes anomériques, α et β, déterminées par la position du groupe hydroxyle lié au carbone 1 du glucose. Ce détail est essentiel car il influence la stabilité du lactose une fois cristallisé.

Dans le lait à 20 °C, le lactose amorphe se répartit en environ 38 % de forme α et 62 % de forme β. Cet équilibre dépend de la température, ce qui impacte la solubilité et le comportement de cristallisation. Sous forme d’ingrédient, le lactose est principalement utilisé sous forme d’alpha-lactose monohydraté, la forme cristalline la plus stable, garantissant une conservation optimale et des performances constantes dans diverses applications alimentaires : chocolat, préparations infantiles, lait condensé sucré, substrats de fermentation, confiseries ou produits carnés transformé.

Processus de fabrication

La matière première souvent le perméat de lait ou de lactosérum d’ultrafiltration. Il peut aussi être issu du lactosérum liquide. Le perméat servant de base à la cristallisation. Cette étape clé consiste à convertir le lactose amorphe (α et β) en lactose cristallin α, sous des conditions strictement contrôlées : température, concentration et pH. La cristallisation débute lorsque la solution devient sursaturée, formant alors des noyaux qui évoluent en cristaux.

Une fois la cristallisation terminée, les cristaux sont séparés, lavés pour éliminer les impuretés, puis séchés sur lit fluidisé afin de stabiliser la structure et augmenter la proportion d’alpha-lactose. Enfin, ils sont broyés et tamisés pour obtenir la granulométrie souhaitée, garantissant des propriétés adaptées aux besoins industriels.

Si le procédé industriel vise à transformer le lactose pour en maîtriser la structure et les propriétés fonctionnelles, la compréhension de son métabolisme chez l’homme est tout aussi essentielle pour appréhender les enjeux liés à l’intolérance et à la malabsorption.

Intolérance vs malabsorption

L’intolérance au lactose est souvent assimilée à une malabsorption, alors qu’il s’agit de deux notions distinctes. Pour bien comprendre, il faut revenir au métabolisme du lactose.

Dans l’intestin grêle, une enzyme, la lactase, hydrolyse le lactose en deux monosaccharides : le glucose, source d’énergie essentielle, et le galactose, impliqué dans les fonctions neuronales et immunitaires. Cependant, une fraction non hydrolysée du lactose peut atteindre le colon, où les bactéries du microbiote sont capables de l’hydrolyser et de le fermenter. La capacité à digérer le lactose ne dépend donc pas uniquement de la lactase, mais aussi de la diversité et de l’activité métabolique des bactéries du microbiote : certaines espèces fermentent efficacement le lactose, tandis que d’autres le font moins, ce qui influence la tolérance individuelle.[2][3]

La malabsorption du lactose est principalement déterminée par la génétique. Si vous possédez le gène permettant la synthèse de la lactase, vous êtes « Lactase-persistant » : votre intestin grêle synthétise de la lactase, ce qui permet une digestion efficace et limite la fermentation dans le côlon. En revanche, sans ce gène, la lactase est absente ou très faible, et une grande quantité de lactose arrive dans le gros intestin : c’est la malabsorption. Mais cela ne signifie pas forcément intolérance. Si votre microbiote compense en métabolisant ce lactose, vous ne ressentez aucun symptôme et restez tolérant. À l’inverse, si le microbiote ne parvient pas à gérer ce lactose, la fermentation excessive provoque des symptômes : c’est l’intolérance.[4]

Le microbiote intestinal : un acteur clé et le rôle prébiotique du lactose

La composition du microbiote intestinal varie en fonction de nombreux facteurs : l’alimentation, l’âge, le stress, l’activité physique, la prise de médicaments ou l’apparition d’infections. Parmi ces facteurs, l’alimentation joue un rôle central, car elle influence directement la disponibilité des substrats pour les bactéries. En particulier, certains composants alimentaires, appelés prébiotiques, favorisent sélectivement la croissance de bactéries bénéfiques.  En 2024, l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et prébiotiques a défini un prébiotique comme « un substrat utilisé sélectivement par les micro-organismes hôtes et conférant des bienfaits pour la santé ». Autrement dit, l’apport alimentaire en prébiotiques modifie la composition du microbiote et la production de ses métabolites, avec des effets positifs sur la santé.[5]

Qu’en est-il du lactose ? Au sein du département Sciences de l’alimentation, Nutrition et Santé de Lactalis R&D, une étude a été menée pour vérifier la première partie de cette définition : la consommation de lactose entraîne-t-elle des changements bénéfiques dans la composition du microbiote intestinal ? Cette étude a été réalisée chez des sujets tolérants au lactose, principaux consommateurs de lait. Chez ces personnes, il est suggéré qu’une partie du lactose échappe à l’hydrolyse dans l’intestin grêle et atteint le côlon, où il est peut-être fermenté par les bactéries du microbiote. L’objectif était donc d’évaluer si le lactose favorise une modulation positive du microbiote intestinal chez ces individus.

Grâce à des technologies avancées de simulation intestinale, trois doses de lactose (équivalentes à un demi-verre, un verre et deux verres de lait) ont été testées. Les résultats ont montré une augmentation nette de l’indice prébiotique pour toutes les doses, avec une hausse des bactéries bénéfiques comme Bifidobacterium et une diminution des bactéries potentiellement nocives comme Clostridium. Lors d’un suivi de 14 jours, la dose correspondant à un verre de lait a entraîné des changements positifs dans la structure du microbiote, notamment une augmentation de Lactobacillus, Cicadibacterium et Akkermansia, des indicateurs reconnus de bonne santé. Ces résultats suggèrent que le lactose, à l’instar des prébiotiques établis, peut favoriser la santé intestinale et renforcer les bénéfices nutritionnels des produits laitiers.

Pour en savoir plus sur cette étude, regardez le webinaire où nous avons collaboré avec Nintx, une société brésilienne spécialisée dans ce domaine.

Indice glycémique, calcium et cariogénicité

Le lactose, présente un indice glycémique faible (≈46) comparé au glucose (100) et au saccharose (68), ce qui entraîne des réponses glycémiques et insuliniques plus lentes et plus modérées après les repas. Cet effet s’explique en partie par l’absorption progressive du galactose, qui contribue également à la sensation de satiété. Des études montrent que le lactose pourrait réduire les niveaux de ghréline, hormone qui stimule l’appétit, et ainsi diminuer l’apport alimentaire d’environ 11 %, ce qui en fait un glucide à libération prolongée qui pourrait aider au contrôle de l’appétit.

Sur le plan bucco-dentaire, le lactose est le sucre le moins cariogène. Contrairement au saccharose, qui abaisse rapidement le pH buccal en dessous de 5,5, le lactose fermente lentement, maintenant un pH proche de 6 et limitant la déminéralisation de l’émail. Les recherches menées depuis les années 1970 corroborées par les études récentes sur le microbiome confirment son impact minimal sur les bactéries de la plaque dentaire. Associé au calcium, au phosphore, à la caséine et aux enzymes protectrices du lait, le lactose contribue à l’effet caryostatique du lait, favorisant la reminéralisation de l’émail.

Le lactose facilite également l’absorption du calcium, en particulier chez les nourrissons, en abaissant le pH intestinal et en maintenant le calcium soluble, ce qui est essentiel pour la minéralisation osseuse pendant la croissance. Chez les adultes, les données sont plus nuancées, mais les études suggèrent qu’une consommation modérée de lactose pourrait améliorer l’absorption du calcium chez les personnes ayant une faible activité intestinale de la lactase. A l’inverse, l’éviction des produits laitiers est souvent corrélée à un apport en calcium plus faible et à un risque accru de fracture.

Pour en savoir plus, regardez le webinaire où nous avons collaboré avec le Pr Corinna Walsh, professeure au département de nutrition et de diététique de l’université de Free State, en Afrique du Sud.

Conclusion

En 2024, la production mondiale de lactose a atteint 1,4 million de tonnes, reflétant son utilisation répandue non seulement dans les produits laitiers, mais aussi dans le chocolat, la confiserie, les préparations pour nourrissons et les applications pharmaceutiques, par exemple.

Lactalis Ingredients propose du lactose comestible de 60 à 200 mesh destiné à l’alimentation, aux préparations pour nourrissons, aux applications dérivées du lactose et même au lactose de qualité pharmaceutique. De la distribution de particules de différentes tailles à différents niveaux de pureté, Lactalis Ingredients couvre une large gamme de qualités de lactose. Tous les produits sont fabriqués en Europe, à partir de matières premières provenant du groupe Lactalis, ce qui garantit un approvisionnement, une qualité et une traçabilité constants.

Pour accéder au replay du webinaire, cliquez ici : Lien vers le replay

Une question ? Contactez-nous !

Sources:

[1] Ciqual, 2024
[2] Guerville and Ligneul. Cahier de Nut & Dietétitique. 2024
[3] Forsgard. Lactose digestion in humans. Am J Clin Nut. 2019
[4] Ganzle. Chapter 4. Lactose- a conditional prebiotic. Lactose. 2019
[5] Hutkins, Nature Reviews, 2024

L’ensemble de l’article :
Anguita-Ruiz, A., Vatanparast, H., Walsh, C., Barbara, G., Natoli, S., Eisenhauer, B., Ramirez-Mayans, J., Anderson, G. H., Guerville, M., Ligneul, A., & Gil, A. (2025). Alternative biological functions of lactose : a narrative review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 65(31), 7444-7457. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2470394

De Cassia Pessotti, R., Guerville, M., Agostinho, L. L., Bogsan, C. S. B., Salgaço, M. K., Ligneul, A., De Freitas, M. N., Guimarães, C. R. W., & Sivieri, K. (2025). Bugs got milk ? Exploring the potential of lactose as a prebiotic ingredient for the human gut microbiota of lactose-tolerant individuals. Nutrition Research, 136, 64-80. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2025.02.006