Quelles protéines laitières dans la formulation de glaces ?

Depuis quelques années le marché des glaces alimentaires se développe sur le positionnement « bon pour la santé ». Effectivement, pour répondre à la demande croissante des consommateurs soucieux de leur santé, les fabricants de glaces ont eux aussi innové sur leur marché en proposant des produits enrichis en protéines et en minéraux. D’un point de vue innovation, les nouvelles glaces recensées sur le marché ces dernières années ayant une allégation « forte teneur en protéines » ont un taux moyen protéique d’environ 8 g/100g (pour les produits sortis en 2021) [1]. Celui-ci est issu exclusivement de protéines de lait et de protéines sériques.  

Des protéines aux avantages fonctionnels et nutritionnels

Les glaces alimentaires regroupent plusieurs types de produits. Cet article va se concentrer plus particulièrement à celles qui contiennent des produits laitiers, c’est-à-dire : les crèmes glacées, qui contiennent au minimum 5% de matière grasse butyrique, et les glaces qui contiennent minimum 2.5% de matière grasse butyrique ou végétale avec minimum 6% d’Extrait Sec Dégraissé Laitier (ESDL).

Les protéines jouent également un rôle important sur les propriétés sensorielles

Les glaces et crèmes glacées sont des préparations complexes où la « fonctionnalisation » de la matière grasse est cruciale. Ces produits sont décrits similaires à des émulsions foisonnées congelées, et représentent un des rares aliments consommés congelés. Les protéines laitières ont un rôle prépondérant la fabrication de glaces en stabilisant les matières grasses sous forme de globules gras puis en permettant le processus de coalescence partielle de ces globules gras. Ce dernier est nécessaire pour retenir l’air lors du foisonnement.  Les protéines jouent également un rôle important sur les propriétés sensorielles lors de la dégustation de la glace. Elles interviennent notamment pour retarder la fonte de la glace lorsqu’elle est remise à température ambiante, pour atténuer la sensation de froid en bouche et pour donner à la glace sa texture nappante.

En plus de leurs propriétés fonctionnelles avantageuses pour les glaces, celles-ci peuvent être utilisées pour les enrichir en protéines. Aujourd’hui les glaces hyperprotéinées sont moins présentes sur le marché par rapport aux glaces traditionnelles mais leur développement intéresse beaucoup de fabricants. C’est le cas du marché américain, qui propose beaucoup de produits de ce type.

Comment choisir les protéines de lait les plus appropriées lorsque l’on formule une glace ou une crème glacée ?

Les protéines de lait pour améliorer les rendements et les propriétés des glaces

Le choix des protéines de lait dans le cadre de la formulation de glace dépend de l’objectif visé et du matériel utilisé. Dans le cas de l’utilisation de turbines, la formulation initiale va conditionner directement les caractéristiques de foisonnement de la crème glacée. Dans une crème glacée traditionnelle, les protéines issues du lait utilisé dans la recette (écrémé ou entier) sont en quantité suffisante pour assurer la formation et la stabilisation de l’émulsion foisonnée. Quand le taux de matière grasse souhaité est plus élevé, un ajout modéré (de l’ordre de 0.9 à 1%) de protéines de haute qualité permet d’améliorer le foisonnement. Dans ce cas, les protéines idéales sont des protéines solubles natives, telles que Pronativ® – Protéine Sérique Native). Ces protéines sont pas ou très peu thermisées et donc pas ou peu dénaturées. L’utilisation judicieuse de protéines solubles native (Pronativ® – Protéine Sérique Native) permet un gain de 10 à 12% de volume additionnel. La glace contient ainsi plus d’air, ce qui permet un gain économique non négligeable. L’utilisation des protéines sérique natives Pronativ® stabilise l’air, apportant ainsi de l’onctuosité et un léger retard à la fonte. Cette fonctionnalité est déjà mise à profit par des glaciers artisanaux utilisant Pronativ®- Protéine Sérique Native. Dans une approche de réduction de coûts des formules, il est par ailleurs possible de réduire la teneur en protéines dans une crème glacée en jouant sur la nature des protéines. Les protéines sériques natives sont là-aussi très intéressantes. Une crème glacée préparée avec un taux de protéine de 1% apporté par Pronativ®- Protéine Sérique Native aura par exemple des propriétés de stabilité de fonte équivalentes à celles d’une crème glacée avec un taux protéique de 3% apporté par du lait.

un ajout modéré de protéines de haute qualité permet d’améliorer le foisonnement

Quand on travaille avec un freezer, le taux de foisonnement est choisi et contrôlé par le process donc la recette influe un peu moins sur le résultat final. La présence de ces protéines apporte un réel plus au produit puisqu’elles permettent d’améliorer le foisonnement en diminuant la quantité d’air.

Les protéines de lait pour développer des glaces hyperprotéinées

Dans le cas des glaces hyperprotéinées, l’objectif est bien différent de celui de la stabilisation et du foisonnement. Il s’agit de trouver une protéine qui puisse être utilisée à haute concentration sans engendrer de difficulté technologique lors des opérations de fabrication. Or, toutes les protéines de lait ne conviennent pas lorsqu’il faut en ajouter de grandes quantités car on se heurte à des problématiques de stabilité thermique et de viscosité. On vise en général des doses de 10 à 15 % de protéines. Ces teneurs en protéine peuvent conduire à des viscosités plus élevées lors de la préparation des recettes et surtout de causer leur coagulation lors des traitements thermiques.

Afin de supporter les traitements thermiques, il faut utiliser des protéines stables thermiquement. C’est le gros avantage que présentent les caséines micellaires natives. Ces caséines micellaires existent sous forme de concentré (MCC) (60% de protéines/ES) et d’isolat (MCI) (88% de protéines/ES) et permettent la formulation de glaces hyperprotéinées très onctueuses, sans arrière-goût métallique ni d’astringence. Lorsqu’elles sont utilisées dans des recettes à haute teneur en protéines, les caséines micellaires, telles que Pronativ® – Caséine Micellaire Native, présentent aussi l’intérêt d’apporter naturellement une viscosité idéale et donc de se passer des texturants dans la recette. Ces glaces protéinées peuvent donc être formulées ‘sans additifs’ avec une très bonne stabilité au stockage sans perte de volume. Comparativement à de la poudre de lait, les caséines micellaires natives permettent également de préparer des recettes à basse teneur en lactose.

Nos protéines Pronativ® permettent également de formuler des recettes avec une bonne résistance à l’extrusion dans le cas des crèmes glacées en pot par exemple. Le retard à la fonte, caractéristique très recherchée notamment pour la catégorie des “soft serve”, est amélioré grâce à une très bonne stabilité thermique.

Toute la gamme d’ingrédients laitiers de Lactalis Ingredients est fabriquée dans nos usines certifiées FSSC 22000. A noter que les protéines de la gamme Pronativ® (Protéine Sérique Native et Caséine Micellaire Native) sont certifiées Kosher et Halal et sont d’origine France. Notre produit Pronativ® – Protéine Sérique Native est également disponible sur le territoire Américain en version isolat.

Notre équipe d’experts techniques est à votre service pour évaluer vos besoins et vous assister dans vos développements. N’hésitez pas à nous contacter.

Sources :

[1] Mintel Gnpd, Novembre 2022