Formulation de crèmes glacées sans lactose à l’aide de poudres de lait sans lactose et d’ingrédients faibles en lactose.

Le marché mondial des produits laitiers sans lactose a atteint 13,87 milliards USD en 2025 et devrait atteindre 20,78 milliards USD d’ici 2030, soit un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 8,4 %[1]. Au sein de cette catégorie, les glaces et desserts représentent déjà 20 % des nouveaux lancements de produits laitiers sans lactose, juste après les produits laitiers à boire [2]. Pourtant, l’allégation « sans lactose » ne suffit plus, à elle seule, à garantir le réachat. Ce qui fidélise désormais les consommateurs, c’est une expérience sensorielle comparable à celle d’une crème glacée traditionnelle : facile à servir mais avec une bonne tenue, sucrée mais équilibrée, crémeuse sans donner une image de produit « allégé ». Pour atteindre cet objectif, les fabricants doivent comprendre les effets réels de l’hydrolyse du lactose sur la formulation et la manière dont la poudre de lait écrémé sans lactose permet de restaurer les fonctionnalités que l’élimination du lactose peut modifier.

D’une niche médicale à une catégorie laitière premium

Les produits laitiers sans lactose ont d’abord été développés pour répondre à un besoin de tolérance digestive. Environ 68 % de la population adulte mondiale présente une activité de la lactase réduite après la petite enfance, avec une prévalence allant d’environ 28 % en Europe occidentale, méridionale et septentrionale à plus de 70 % au Moyen-Orient et dans certaines régions d’Asie [2].

Le profil des consommateurs européens a toutefois évolué : les produits sans lactose sont désormais achetés par des personnes qui ne sont pas cliniquement intolérantes au lactose. Elles les associent à des produits laitiers plus légers, plus faciles à digérer et reposant sur une formulation perçue comme plus simple et plus transparente.

Un consommateur souffrant d’une intolérance diagnostiquée accepte le compromis. Un consommateur choisissant le sans lactose dans une démarche de bien-être général, non. Cinq attentes majeures convergent désormais au sein de cette catégorie :

• Le confort digestif, qui reste le principal motif d’achat.
• Le plaisir d’une véritable expérience laitière, et non une version diluée.
• Une attention portée à la teneur en sucre, particulièrement dans les marchés soumis aux contraintes HFSS (High in Fat, Sugar and Salt) ou aux systèmes d’évaluation nutritionnelle tels que le Nutri-Score.
• La simplicité des ingrédients, avec des dénominations laitières facilement reconnaissables sur l’étiquette.
• Une perception de qualité premium, justifiant un positionnement prix plus élevé.

La crème glacée est sans doute le segment où ces attentes se confrontent le plus directement. Dans l’univers des desserts glacés, le critère numéro un reste le plaisir.

Ce que l’hydrolyse du lactose change réellement — et ce que le consommateur goûte réellement

La plupart des produits laitiers sans lactose utilisent la β-galactosidase pour hydrolyser le lactose en ses deux monosaccharides : le glucose et le galactose. Les effets de cette transformation sont bien documentés et prévisibles.

La douceur augmente significativement

Le lactose possède un pouvoir sucrant relatif d’environ 16 à 20 (le saccharose étant fixé à 100). Le glucose présente se situe autour de 74 et le galactose autour de 32 [3].

Lorsque l’hydrolyse est complète, la base laitière devient donc notablement plus sucrée à teneur en matières sèches constante. Cela permet de réduire jusqu’à 25 % la quantité de saccharose ajoutée dans une crème glacée tout en conservant une douceur perçue satisfaisante [4].

L’étude publiée par Skryplonek et al. sur un yaourt glacé sans lactose illustre bien ce phénomène : la formulation contenait seulement 6,5 % de saccharose, contre une plage habituelle de 10 à 14 % pour ce type de produit. Cette réduction de 35 à 55 % a été rendue possible grâce à l’augmentation naturelle de la douceur générée par l’hydrolyse du lactose [5].

Le point de congélation baisse davantage

L’abaissement du point de congélation obéit à une loi colligative simple : plus le nombre de molécules dissoutes est élevé, plus la température de congélation diminue.

En scindant une molécule de lactose en une molécule de glucose et une molécule de galactose, l’hydrolyse double approximativement la contribution molaire.

Dès 1983, Smith et ses collaborateurs ont démontré que les monosaccharides abaissent le point de congélation environ deux fois plus que les disaccharides à concentration massique équivalente [6].

Dans une formulation de crème glacée, cela se traduit par un produit plus souple, plus facile à servir et à former en boule, mais un risque

en matière de tenue du produit, notamment dans les vitrines de vente et lors de la distribution.

La texture sableuse liée au lactose disparaît

Les crèmes glacées conventionnelles peuvent développer une texture granuleuse lors d’une congélation lente ou à la suite de variations de température, causée par la cristallisation du lactose [4].

L’hydrolyse du lactose élimine ce risque. Dans son étude contrôlée portant sur un yaourt glacé sans lactose, Skryplonek a observé une dureté plus faible, une texture moins collante, une viscosité plus élevée, une texture crémeuse plus lisse et une meilleure résistance à la recristallisation de la glace par rapport à un produit témoin non hydrolysé [5].

La poudre de lait écrémé sans lactose : un pilier de la structure du produit

La poudre de lait écrémé est déjà un ingrédient incontournable des crèmes glacées conventionnelles. Elle apporte des solides non gras du lait, des protéines laitières, des minéraux ainsi qu’une saveur laitière caractéristique. Cette composition joue un rôle essentiel dans le développement de la texture et de la consistance du produit, la stabilité de la mousse, la structure de l’émulsion et la sensation crémeuse en bouche.

Lactalis Ingredients propose deux références particulièrement adaptées à ces applications:

Les deux ingrédients sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lait écrémé avant séchage par atomisation.

La qualité sans lactose apporte les protéines et les minéraux recherchés, plus les monosaccharides issus de l’hydrolyse qu’il convient de prendre en compte dans la formulation.

La qualité réduit en lactose offre davantage de flexibilité de formulation lorsque l’objectif n’est pas un positionnement entièrement « sans lactose ».

Trois scénarios de formulation avec des calculs concrets

La même logique s’applique différemment selon les formats. Voici trois exemples, chacun avec ses propres critères de validation.

Pot de vanille premium

Une formulation premium à la vanille contient généralement environ 12 % de solides non gras du lait, 10 % de matières grasses et 14 à 16 % de saccharose. Le remplacement de la poudre de lait écrémé par une version sans lactose introduit du glucose et du galactose dans la base. En s’appuyant sur la réduction de 25 % du saccharose [4], la teneur en saccharose peut être ramenée à 11–12 % afin de maintenir un profil de douceur équilibré.

Les critères de validation sont limités mais exigeants :

• Aptitude au service à –18 °C, avec maintien de la forme en vitrine pendant 30 jours.
• Comportement à la fonte à +25 °C, évalué après 10, 20 et 30 minutes.
• Netteté aromatique de la vanille- la vanille s’estompe rapidement dans les matrices trop sucrées.
• Stabilité de la texture sur 90 jours, y compris l’évolution des arômes liée à la réaction de Maillard.

Le principal risque à maîtriser est une texture trop souple et une perte de tenue en vitrine.

Bâtonnet enrobé sans lactose

Le cœur du produit suit la même logique que le pot. La complexité réside dans la cohérence du système: l’enrobage, les inclusions et les éventuelles sauces doivent également être conformes à l’allégation « sans lactose ».

Les enrobages classiques au chocolat au lait apportent généralement du lactose via la poudre de lait ou le lactosérum. Un audit complet des ingrédients est toutefois nécessaire avant toute utilisation de l’allégation.

Le travail pilote se concentre sur trois points :

• La viscosité de l’enrobage à la température de process lorsque les poudres laitières sont substituées
• Le cassant et la brillance à la température de consommation, sur un cœur plus souple que le témoin.
• La résistance à la fonte lors de la manipulation, particulièrement dans la distribution en climat chaud.

Ici, le principal piège est réglementaire plutôt que rhéologique : un seul sous-composant non conforme peut invalider l’allégation pour l’ensemble de la référence.

Glace type « glace à l’Italienne »

La glace à l’Italienne est particulièrement exigeante car le produit doit fonctionner en temps réel dans l’équipement. Les sucres issus de l’hydrolyse abaissent le point de congélation, ce qui modifie la température d’extrusion ainsi que le développement du foisonnement.

La formulation à 6,5 % de saccharose étudiée par Skryplonek, comparée à une référence comprise entre 10 et 14 % [5], illustre l’ampleur de la réduction possible lorsque le pouvoir sucrant des monosaccharides est pleinement exploité.

En restauration, la validation doit être réalisée sur la machine utilisée en production, avec le système aromatique réel et dans les conditions ambiantes réelles de service. Une préparation vanille performante à 22 °C peut ne plus présenter le même comportement à 30 °C.

Pour les trois formats, le principe reste identique : la poudre de lait écrémé sans lactose apporte la structure laitière, tandis que le formulateur ajuste le système sucrant autour de celle-ci.

Stratégie d’allégation : définir avant de formuler

Le choix de l’allégation influence directement la stratégie de formulation. La définir dès le début du projet évite des reformulations coûteuses à un stade avancé du développement.

L’allégation détermine le choix des ingrédients. Le choix des ingrédients détermine le système sucrant. Le système sucrant détermine la texture.

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Lactalis Ingredients apporte son expertise des ingrédients laitiers, la fiabilité de son approvisionnement et la connaissance technique du comportement de ses poudres sans lactose et à faible teneur en lactose.

La valeur ajoutée de Lactalis Ingredients :

• Conseils dans le choix des ingrédients en fonction de l’objectif de teneur en lactose, de l’allégation visée, de l’apport en matières sèches laitières, du profil de douceur, de la contribution protéique et du type d’application.
• Accompagnement lors de l’évaluation des ingrédients durant les essais pilotes du client, incluant un support technique pour répondre aux questions liées aux ingrédients.

Perspectives pour la crème glacée sans lactose

Trois tendances façonneront le marché au cours des trois à cinq prochaines années.

Tout d’abord, les réglementations visant à réduire la consommation de sucre continuent de se renforcer en Europe. La législation britannique HFSS (High in Fat, Sugar and Salt), les systèmes de profils nutritionnels mis en place en France et en Espagne, ainsi que l’adoption croissante du Nutri-Score, récompensent les formulations contenant moins de sucres ajoutés. Dans ce contexte, l’hydrolyse du lactose constitue l’un des rares leviers technologiques permettant de réduire les sucres ajoutés sans recourir à un ingrédient non laitier- en préservant une liste d’ingrédients clean typiquement laitière.

Ensuite, les produits laitiers premium se repositionnent face aux alternatives végétales. Le message « sans lactose avec toute la qualité des produits laitiers » constitue un argument de différenciation plus fort que « un produit laitier avec moins d’inconvénients ». Le consommateur qui lit l’emballage arbitre désormais entre le confort digestif avec du vrai lait et le confort digestif avec des bases d’avoine ou d’amande. Les produits laitiers disposent d’un véritable avantage sur ce terrain, à condition que leur qualité sensorielle soit démontrée.

L’opportunité ne réside donc plus dans la simple équivalence avec les produits conventionnels. C’est le sans lactose avec des avantages sensoriels et métaboliques mesurables : une texture plus souple au service, et plus lisse, l’absence de texture sableuse et une réduction des sucres ajoutés- soutenus par une allégation que les consommateurs perçoivent désormais davantage comme premium plutôt qu’une alternative diététique.

Les marques qui intégreront dès les premières étapes du développement la cohérence entre allégation, formulation et procédé de fabrication seront les mieux positionnées pour saisir cette opportunité.

FAQ :

1- Quel est l’impact réel de l’hydrolyse du lactose sur la douceur d’une crème glacée ?

Le lactose possède un pouvoir sucrant relatif d’environ 20 (le saccharose étant fixé à 100). Les produits issus de son hydrolyse — le glucose (~74) et le galactose (~32) — sont notablement plus sucrants [3]. Lorsque le lactose est totalement hydrolysé dans la base laitière, l’ajout de saccharose peut généralement être réduit jusqu’à 25 % dans une crème glacée tout en maintenant la douceur perçue[4].

2- Pourquoi une crème glacée sans lactose paraît-elle plus souple ?

La transformation du lactose en glucose et galactose double approximativement la contribution molaire à l’abaissement du point de congélation [6]. À température de service identique, la proportion d’eau non congelée est plus élevée, ce qui rend le produit plus souple et plus facile à servir. Cet effet améliore l’aptitude au service, mais peut également affecter la tenue du produit.

3- Quel est le rôle fonctionnel de la poudre de lait écrémé sans lactose ?

Elle apporte la matière sèche non grasse du lait, les protéines laitières, les minéraux et la saveur laitière, soit les mêmes fonctions structurelles qu’une poudre de lait écrémé conventionnelle, tout en maintenant une teneur en lactose inférieure à 0,1 g pour 100 g de poudre [7]. Son utilisation ne dispense toutefois pas de rééquilibrer le système sucrant pour tenir compte des monosaccharides issus de l’hydrolyse.

4- Une crème glacée sans lactose peut-elle également être réduite en sucres ?

Dans de nombreux cas, oui. La douceur apportée par le glucose et le galactose permet de réduire significativement la quantité de saccharose ajouté. La possibilité d’utiliser une allégation « teneur réduite en sucres » dépend ensuite du produit de référence retenu par la réglementation applicable et du seuil de réduction exigé (dans l’Union européenne : au moins 30 % de réduction par rapport au produit de référence).

5- Quels paramètres doivent être évalués en priorité lors des essais pilotes ?

• La perception de la douceur tout au long de la durée de vie du produit, et pas uniquement à la fabrication.

L’aptitude au service à –18 °C. La fonte à température ambiante. Le foisonnement dans les conditions réelles d’ équipements pour les applications de type glace à l’italienne.

6- L’allégation « sans lactose » s’applique-t-elle automatiquement à l’ensemble du produit ?

Seulement si tous les composants du produit sont conformes. Les enrobages, inclusions et sauces contiennent fréquemment du lactose via la poudre de lait, le lactosérum ou les matières grasses laitières. Réaliser un audit complet des ingrédients en amont de la validation de l’allégation constitue le moyen le plus efficace d’éviter un risque de non-conformité ou de rappel ultérieur.

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Sources:

[1] The Business Research Company. Lactose-Free Dairy Global Market Report 2026. 2026.
[2] Lactalis Ingrédients. Lactose-free desserts: innovation without compromising on enjoyment. Blog editorial, 2026. (Citant les données de prévalence mondiale de malabsorption du lactose et de part de catégorie.)
[3] Dominici S, Marescotti F, Sanmartin C, Macaluso M, Taglieri I, Venturi F, Zinnai A, Facioni MS. Lactose: Characteristics, Food and Drug-Related Applications, and Its Possible Substitutions in Meeting the Needs of People with Lactose Intolerance. Foods. 2022;11(10):1486. doi:10.3390/foods11101486. PMID: 35627056.
[4] Lactalis Ingrédients. Digestive health and lactose. Blog editorial, 2023. (Rapporte une réduction du saccharose jusqu’à 25 % dans la crème glacée via l’hydrolyse du lactose.)
[5] Skryplonek K, Gomes D, Viegas J, Pereira C, Henriques M. Lactose-free frozen yogurt: production and characteristics. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2017;16(2):171-179. doi:10.17306/J.AFS.0478. PMID: 28703957.
[6] Smith DE, Bakshi AS, Lomauro CJ. Effects on Freezing Point of Carbohydrates Commonly Used in Frozen Desserts. Journal of Dairy Science. 1983;66(11):2464-2467.
[7] Lactalis Ingrédients. Skimmed milk powders — Lactose-free skimmed milk powder product specifications. Product page (lactose-free SMP < 0.1 g / 100 g; low-lactose SMP < 1.5 %).