Le beurre texturé : un must pour la viennoiserie

La fabrication du beurre remonte jusqu’à l’Antiquité mais il n’est devenu un aliment du quotidien que beaucoup plus tard. C’est à partir du Moyen-Age que sa consommation s’est réellement développée, en particulier en Europe. Parmi les recettes incorporant du beurre, le croissant au beurre que nous connaissons aujourd’hui remonterait au XIXème siècle… La fabrication du beurre est restée très empirique jusqu’au XIXème siècle qui a vu d’abord la mécanisation des barattes et surtout l’invention de l’écrémeuse centrifuge par Gustaf de Laval en 1879. Dès lors, une production plus efficace et à plus grande échelle s’est mise en place. A partir des années 1960 la production mondiale de beurre a connu un essor industriel.

Le beurre répond aujourd’hui à une réglementation précise, encadrée notamment par la définition du CODEX Alimentarius :

Le beurre est un produit gras dérivé exclusivement du lait et/ou de produits obtenus à partir du lait, principalement sous forme d’une émulsion du type eau-dans-huile.

Les critères fixés pour sa composition sont les suivants :

• • Teneur minimale en matière grasse laitière : 80 % m/m (NB : la réglementation européenne fixe cette teneur à 82% pour les beurres doux non salés).
  • Teneur maximale en eau : 16 % m/m.
  • Teneur maximale en extrait sec non gras : 2 % m/m.

Fabrication et composition du beurre :

Pour obtenir du beurre à partir de lait de vache, contenant environ 4 g de matière grasse par litre, le procédé de transformation repose sur deux opérations clés : la concentration de la matière grasse puis le « barattage ». A son arrivée à la laiterie, le lait collecté dans les fermes est d’abord écrémé. La crème obtenue est ensuite sur-concentrée afin d’augmenter la concentration en matière grasse à 40 g de matière grasse par litre. Et cette crème concentrée est barattée pour provoquer une transformation de la matière grasse. Dans le lait, la matière grasse est dispersée et stabilisée sous forme de fines gouttelettes microscopiques. L’opération de barattage consiste à déstabiliser cette émulsion naturelle pour permettre une séparation de la phase grasse. Lorsque les globules gras sont suffisamment concentrés, on obtient cette déstabilisation sous l’effet de l’agitation mécanique qui permet de rompre l’enveloppe des globules gras. On va pouvoir alors séparer la phase grasse de la phase aqueuse (le babeurre), éliminer une partie de ce babeurre et reconstituer un mélange avec 18% de babeurre dispersé dans 82% de matière grasse.

Si la teneur en matière grasse des beurres est bien standardisée par le procédé de fabrication, la composition de cette matière grasse en revanche peut varier. L’alimentation des vaches en premier lieu, et dans une moindre mesure leur race et leur stade de lactation sont des facteurs de variation du profil d’acides gras du lait. Or la nature des acides gras qui composent la matière grasse laitière a une incidence sur la texture des beurres.   Plus un beurre contient d’acides gras saturés, plus il est ferme. Et à l’inverse, plus un beurre contient d’acides gras insaturés moins il est ferme. C’est ce qui explique les différences de texture entre les beurres d’hiver (plus durs) et les beurres d’été (plus mous). En hiver, la ration des vaches laitières est majoritairement constituée d’ensilage et la part de pâturage est réduite. Cette alimentation entraîne un enrichissement du lait en acides gras saturés qui conduit à la production de beurres plus durs.

Un ingrédient incontournable en viennoiserie

Les recettes de pâtes feuilletées peuvent varier d’un artisan à un autre ou d’un industriel à un autre. On peut situer la teneur en beurre entre 20 et 35% dans les recettes de pâtes feuilletées levées servant à la préparation des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins. Le beurre est par conséquent un ingrédient clé. Il apporte du goût aux viennoiseries et il contribue à l’obtention de la structure très particulière des pâtes feuilletées.

Le beurre est par conséquent un ingrédient clé. Il apporte du goût aux viennoiseries et il contribue à l’obtention de la structure très particulière des pâtes feuilletées.

La technique de fabrication des pâtes feuilletées consiste à préparer une pâte où alternent des couches de pâte boulangère à base essentiellement de farine et d’eau (la détrempe) séparées par des couches de beurre. Le beurre est d’abord laminé (en fabrication artisanale) ou extrudé (en fabrication industrielle) pour former une plaque ou une bande que l’on dépose sur la détrempe. Cette structure de base va être pliée plusieurs fois (c’est l’opération de tourage) et laminée pour réduire l’épaisseur à quelques millimètres. Pour obtenir après cuisson une structure feuilletée bien alvéolée et développée, il est primordial que le beurre se maintienne en couches continues et homogènes et qu’il ne se mélange pas à la détrempe. Ces couches de beurre jouent un rôle de barrière vis-à-vis de la dispersion des gaz au cours de la pousse et de la cuisson. Les « poches » de gaz formées entre les couches de beurre vont gonfler la structure et donner cet aspect aéré qui est recherché. Lorsque le beurre se mélange à la détrempe, la pâte se développe mal et prend un aspect « brioché ». Pour réussir une pâte feuilletée, il faut utiliser un beurre qui présente de bonnes propriétés techniques :

• • Sa phase aqueuse doit être bien stabilisée pour ne pas exsuder lors des opérations mécaniques d’extrusion et de laminage.
  • Sa dureté doit être bien adaptée.
  • Et il doit avoir une texture dite « plastique » c’est –à-dire apte à se déformer sans se rompre et à garder la forme qui lui est donnée.

Les fabricants de pâtes feuilletées levées peuvent utiliser des beurres d’hiver qui ont une bonne dureté. Toutefois, ces beurres d’hiver classiques peuvent présenter des défauts d’exsudation de phase aqueuse lors des opérations d’extrusion qui appliquent de fortes contraintes mécaniques. Ils n’ont pas non plus une plasticité optimale, ce qui peut conduire à une rétraction des pâtes feuilletées. Les beurres texturés ont apporté des améliorations importantes sur ces deux aspects.

Proposer une solution technique grâce au beurre texturé

Le beurre texturé a apporté des solutions techniques aux difficultés du feuilletage : il facilite la préparation des pâtes feuilletées, il améliore le développement du feuilletage au cours de la cuisson et il renforce la sensation de gras recherchée à la dégustation.

Ces améliorations de propriétés techniques sont obtenues grâce au procédé de fabrication des beurres texturés. Sans modifier la composition des beurres, c’est uniquement en jouant sur la cristallisation des triglycérides et sur la répartition de la phase aqueuse au sein du beurre cristallisé qu’on obtient ce résultat. La crème concentrée est barattée de façon traditionnelle puis le beurre subit un procédé bien spécifique. Il est tout d’abord fondu à une température modérée pour préserver ses arômes avant d’appliquer un procédé de refroidissement bien précis. Ce refroidissement est réalisé dans des échangeurs à surface raclée, en plusieurs étapes. A chaque étape, on pilote la température de refroidissement et l’action mécanique de brassage et de cisaillement. Ces actions combinées permettent de générer des cristaux de matière grasse, de contrôler la taille de ces cristaux et de les répartir de façon homogène dans la masse du beurre.

Ce procédé permet également de bien répartir la phase aqueuse au sein du beurre. A la fin de ce processus, le beurre présente une texture déjà durcie permettant de le mouler en blocs qui peuvent être emballés dans un simple film, sans carton. C’est un autre avantage des beurres texturés : ils suppriment l’emballage cartonné indispensable pour le conditionnement des « beurres cubes » classiques. Il faudra quelques jours de stockage en chambre froide pour laisser le temps au processus de cristallisation de se poursuivre et permettre aux blocs de beurre texturé d’acquérir leur dureté finale.

Les bénéfices apportés par le beurre texturé :

Figure 1 : Beurre standard (1) vs beurre texturé (2)

Le beurre texturé peut être produit toute l’année. Le procédé de texturation offre en effet la possibilité de jouer sur les paramètres de fabrication pour ajuster le niveau de dureté. En analysant au préalable la composition de la matière grasse dans les crèmes, on peut régler les paramètres de température et d’action mécanique du procédé de texturation pour obtenir le niveau souhaité de dureté du beurre. On peut ainsi limiter les différences de texture entre les beurres d’hiver et les beurres d’été et assurer toute l’année les qualités de plasticité et de stabilité de la phase aqueuse.

L’utilisateur du beurre texturé trouvera beaucoup d’avantages à l’utilisation de ce beurre spécialement conçu pour la viennoiserie :

• • Par son niveau de dureté optimal, il sera parfaitement adapté au laminage et à l’extrusion.
  • Par sa plasticité supérieure, il assurera une meilleure qualité de feuilletage et une moindre rétraction de la pâte. Cela facilite le tourage et le façonnage ; cela améliore aussi la présentation du produit fini après cuisson.
  • Grâce à la stabilité de la phase aqueuse, on évitera l’exsudation, notamment lors de l’extrusion.
  • Enfin, sa texture régulière tout au long de l’année permet d’optimiser le fonctionnement des lignes de production.

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