Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie : attentes consommateurs et axes d’innovation

Le secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie est en pleine mutation : évolution des modes de consommation, émergence de nouvelles tendances, valeurs et comportements alimentaires, etc. Mais ce secteur subit également de fortes tensions inflationnistes sur les matières premières comme le beurre ou encore la hausse du prix des ovoproduits.

S’adapter aux nouvelles contraintes du secteur pour rester compétitif est donc un réel défi, mais cela représente également de nouvelles opportunités de croissance et d’innovation.

La Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie : un marché qui se porte bien

Le marché mondial de la boulangerie a été évalué à 109,74 milliards d’USD en 2020 et devrait atteindre 144,41 milliards d’USD d’ici 2027, avec un CAGR de 4,0 %[1]. L’Amérique latine devrait connaitre la plus forte croissance du marché dans les années à venir. Plusieurs facteurs expliquent cette hypothèse : urbanisation rapide, augmentation de la population active et demande croissante d’aliments pratiques et intéressants sur le plan nutritionnel [1] . L’Asie-Pacifique et l’Europe sont également des marchés très prometteurs.

Ainsi, le secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) industrielle est promis à une croissance durable, stimulée par de nombreux facteurs. De nouvelles tendances tendent à moderniser ce marché.

De nouvelles attentes consommateurs qui poussent à l’innovation

La tendance du snacking

La performance du segment du snacking, très tendance notamment auprès des jeunes générations, est un des drivers clés du marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie. Malgré un léger déclin lors de la pandémie de COVID-19, le snacking revient à nouveau en force. En effet, les repas sont pris de plus en plus hors domicile et sur le pouce. Praticité et rapidité sont les principaux avantages recherchés. Le secteur de la BVP est ainsi poussé vers de nouveaux axes d’innovation.

La performance du segment du snacking est un des drivers clés du marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie.

Dans un premier temps, il semble intéressant de repenser les circuits de distribution.  Commande sur Internet, livraison à domicile, espaces dédiés au snacking en GMS… Autant de possibilité en faveur d’une consommation nomade et rapide.

Par ailleurs, la multiplication des occasions de consommation souligne l’importance d’une extension de l’offre. De plus en plus de marques développent des gammes de produits positionnées sur les différents moments de consommation de la journée : petit-déjeuner, collation, déjeuner, etc.

La tendance du « mieux manger »

A cette tendance de consommation rapide et pratique, s’ajoute la tendance du « mieux manger ». Le consommateur est à la recherche de produits sains et équilibrés, tout en gardant l’aspect plaisir et artisanal. On constate également de fortes attentes sur la transparence la traçabilité et la recherche de produits naturels et responsables.

Cette tendance se traduit à plusieurs niveaux sur le marché de la BVP. Tout d’abord sur la composition des produits. Les industriels se doivent de garder des produits simples et authentiques, tout en misant sur des ingrédients présentant des bienfaits nutritionnels. La farine de lin (riche en fibres et oméga 3), les céréales anciennes comme le petit épeautre, le kamut et le millet (réputées plus digestes et meilleures pour l’environnement) ou encore les pains à base de graines fraichement germées détiennent donc leur place dans le secteur de la BVP.

Le consommateur est à la recherche de produits sains et équilibrés, tout en gardant l’aspect plaisir et artisanal.

Le « mieux manger » s’accompagne d’une montée en gamme des offres. Ainsi, de plus en plus d’industriels proposent des pains au levain, des pâtes à fermentation longue ou encore des cuissons à basse température pour préserver un maximum de nutriments. Dans cette optique, les ingrédients certifiés origine Biologique sont particulièrement recherchés. Lactalis Ingredients propose ainsi une poudre de lait entier biologique, origine France et certifiée Ecocert, avec 26% de matière grasse. Cette poudre est recommandée pour de nombreuses applications alimentaires et notamment en boulangerie viennoiserie pâtisserie.

Des ingrédients laitiers spécialement conçus pour le secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

La texture fait partie des principales préoccupations en boulangerie viennoiserie pâtisserie. Rien n’est laissé au hasard : texture souple, aérée, croustillante, couleur dorée, etc.

Ainsi, Lactalis Ingredients vous propose des ingrédients adaptés, pour retransmettre gourmandise et authenticité :

• • • Les protéines de lactosérum pour améliorer la texture voire remplacer la fonctionnalité des œufs tout en apportant un enrichissement en protéines.
    • Le babeurre pour donner une texture souple et aérée à vos produits, et prolonger leur durée de conservation.
    • La qualité des viennoiseries étant intrinsèquement liée à la qualité du feuilletage, Lactalis Ingredients a conçu une gamme de beurres destinée à la viennoiserie. Le beurre 82 texturé est conçu pour optimiser la qualité du laminage. Il présente de nombreux avantages : il facilite la préparation des pâtes feuilletées, améliore le développement du feuilletage au cours de la cuisson et renforce la sensation de gras recherchée à la dégustation. Il s’agit donc d’un must pour la viennoiserie!

Plaisir, praticité, authenticité et qualité nutritionnelle sont autant d’éléments à prendre désormais en compte dans le secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie. Pour répondre à ces nouvelles tendances, les ingrédients laitiers disposent d’une place de choix ! Lactalis Ingredients vous accompagne ainsi dans l’élaboration de vos pâtisseries, gâteaux et viennoiseries avec ses gammes d’ingrédients laitiers destinés à la BVP.

Source :

[1] Brand Essence Research. Bakery Market Size, Share, Industry Growth, And Forecast By 2027 | Report Analysis 2021-2027. Avril 2022.