Ingrédients laitiers et texture : les enjeux en formulation

Onctueuse, ferme, lisse… La texture correspond à l’ensemble des propriétés rhéologiques d’un aliment. Point central en R&D, la texture fait partie des éléments clés de la qualité organoleptique des aliments. Ingrédients laitiers et texture, quelles solutions existent pour aider les industriels à répondre aux attentes et aux besoins de leurs cibles consommateur ?

Clean label : ingrédients laitiers et texture, comment choisir ?

Clean label : incontournable pour les consommateurs, casse-tête pour les industriels

Face à l’engouement des consommateurs pour les produits clean label (composition simple, élimination des substances controversées…), les industriels doivent s’adapter. L’objectif : reformuler leurs recettes grâce à des alternatives plus naturelles, tout en conservant les qualités organoleptiques du produit.

Les protéines laitières : texturants et émulsifiants naturels

Dans cette optique de reformulation clean label des recettes, les protéines laitières apparaissent comme de bonnes solutions. Elles ont en effet des propriétés de texturants et d’émulsifiants naturels.

Les protéines laitières ont des propriétés de texturants et d’émulsifiants naturels

Ayant chacune leurs spécificités, elles permettent de répondre à différents besoins :

• • • Les caséines supportent des traitements thermiques en conservant une texture fluide mais coagulent sous l’effet d’une acidification ou d’un ajout de présure.
    • A l’inverse, les protéines sériques coagulent à des températures relativement faibles mais conservent une texture fluide lorsqu’elles sont acidifiées. Elles ont aussi un rôle d’émulsifiant. Elles peuvent ainsi être utilisées dans la conception de mousses ou de crèmes glacées « clean label » par exemple.

Les protéines laitières permettent donc d’obtenir une large palette de textures. De plus, elles peuvent être utilisées seules ou combinées pour ajuster la texture. Et il est également possible de jouer sur le procédé pour adapter l’effet texturant aux besoins cibles.

Sur la base de ces ingrédients laitiers, Lactalis Ingredients a récemment développé des concepts « clean label » de boissons hyper-protéinées, de crèmes desserts et de flans.

Matières grasses laitières et textures

Dans la thématique ingrédients laitiers et texture, les matières grasses ont aussi leur mot à dire. La qualité des matières grasses mises en œuvre peut en effet largement impacter la texture du produit dans lequel elles sont incorporées : croustillance et régularité des pâtes feuilletées, souplesse et homogénéité des pâtisseries… . Pour assurer des produits finis gourmands conformes aux attentes des consommateurs, les paramètres de production du beurre doivent être parfaitement maitrisés. Un beurre avec un aspect homogène et une texture cohésive conviendra parfaitement à la production de pâtes feuilletées ou de croissant par exemple. Il est également possible de produire un beurre avec une texture plus ou moins souple en jouant  sur sa cristallisation, ou encore en rajoutant des fractions liquides ou solides. A savoir que la texture du beurre varie naturellement au cours de l’année car elle dépend entre autre de la composition de l’alimentation des vaches !

La qualité des matières grasses mises en œuvre peut largement impacter la texture du produit

Des textures adaptées aux besoins des différentes cibles

Ingrédients laitiers et textures adaptées aux séniors

Les ingrédients laitiers apparaissent comme une excellente solution pour lutter contre les risques de sous-alimentation et de dénutrition qui touchent les séniors. Ces risques s’expliquent par le cumul de deux facteurs. D’une part leurs besoins en protéines sont augmentés, et d’autres part, ils souffrent des conséquences du vieillissement : perte d’appétit, problèmes de mastication, de déglutition, troubles digestifs, etc.

Pour lutter contre le risque de dénutrition des séniors, les Compléments Nutritionnels Oraux (CNOs) apparaissent comme une solution idéale. En effet, ils présentent l’avantage de fournir, dans un faible volume, une forte densité calorique et protéique. Il existe cependant une problématique de texture avec ces produits très riches en protéines. En effet, leur forte densité en nutriments fait augmenter leur viscosité, ce qui renforce la sensation de satiété des patients et fait diminuer la quantité ingérée par le patient.

Lactalis Ingredients participe à l’amélioration et la diversification de l’offre de CNOs pour la nutrition clinique. Les protéines natives de notre gamme Pronativ® peuvent être intégrées dans la formulation de vos CNOs pour en améliorer la texture dans des matrices variées.

• • • Pronativ® – Caséine Micellaire Native : une protéine à digestion lente qui permet de ralentir le catabolisme des protéines pendant le jeûne. Elle est bénéfique pour la santé osseuse grâce à sa richesse en calcium micellaire biodisponible, et permet ainsi de prévenir l’ostéoporose. Sa teneur en caséine est idéale pour la formulation de CNOs à faible viscosité et à forte densité protéique.
    • Pronativ® – Protéine sérique Native: une protéine à digestion rapide avec des bénéfices santé clés dans le développement des produits nutritionnels adaptés aux personnes âgées. Elle permet notamment de stimuler la synthèse musculaire et d’améliorer la fonction musculaire. Particularité de cet ingrédient : sa capacité à être utilisé à pH acide qui permettrait dans de nouveaux formats de CNOs (boissons clear aux fruits, de gel hyperprotéiné, etc.)

Ingrédients laitiers au service de textures plus gourmandes

La texture est un élément fondamental à prendre en compte pour la formulation de produits gourmands. La texture fait partie des principales préoccupations des industriels en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. Rien n’est laissé au hasard : texture souple, aérée, croustillante, couleur dorée… Comment rendre la gourmandise toujours plus gourmande et retransmettre l’authenticité du lait et des produits laitiers ?

La texture fait partie des principales préoccupations des industriels en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie

Pour vous accompagner, Lactalis Ingredients dispose d’une gamme complète d’ingrédients laitiers, qui répondent à la plupart des enjeux techniques et organoleptiques.

• • • Nos protéines sériques vous permettront de remplacer le mélange d’épaississants et d’agents texturants (guar, xanthane…) classiquement utilisé dans vos crèmes glacées afin d’optimiser le retard à la fonte et d’améliorer l’onctuosité.
    • En pâtisserie et viennoiserie, les protéines de lactosérum permettent d’améliorer la texture grâce à leurs propriétés moussantes, voire de remplacer la fonctionnalité des œufs,. La poudre de babeurre permet d’obtenir une texture souple et aérée et le beurre quant à lui, apporte une texture souple et croustillante.

Spécialistes de la viennoiserie, découvrez notre gamme complète de beurre 82 texturé, reconnu pour leur régularité et leur texture cohésive  pour des des feuilletages réguliers et croustillants !

Ainsi, la texture finale d’un produit est le résultat de la combinaison des propriétés intrinsèques des ingrédients, des interactions entre ces ingrédients et de l’impact du process. Pour optimiser l’utilisation des ingrédients comme agent de texture dans vos formulations, 3 axes sont à considérer : la texture cible, le pH du produit fini et le traitement thermique qui peut avoir lieu lors du process.